Цей геніальний фокус змінить спосіб смаження яєць

І картопля, і яблука, і. можливо все?

Щотижня в «Геніальних рецептах» - часто з вашою допомогою! - Креативний директор Food 52 і мислитель за геніями протягом усього життя Крістен Міглоре - це розкриваючі рецепти, які змінять спосіб вашого приготування.

Я неодноразово обіцяв зробити революцію у способі виготовлення яєць - м’яке скремблювання за 15 секунд, додавання смаженої олії димчастими спеціями, заливання збитих яєць окропом і закінчення пухнастим омлетом, а не яєчним конфетті.

Але вперше я тут, щоб розповісти вам про рецепт яєць, який змінив і спосіб, як я думаю про приготування яєць і майже все інше теж. Це змінюється, як я продовольчий магазин і каструлі, до яких тягнуся; це відкриває секретні кімнати в курному особняку мого мозку для страв, які ефірно, майже невідомо смачно. Все з однією простою, геніальною маленькою ідеєю.

Тож я сподіваюся, що ви вибачите мене, якщо я тут трохи навожуся гіперболічно.

Приєднуйтесь до розмови

Я вперше натрапив на цю техніку в Ideas in Food, новаторському експериментальному продовольчому блозі від Акі Камодзави та Х. Олександра Талбота (він же Акі та Алекс), коли я був там, щоб шукати ... ну, я насправді не впевнений, що. (Я побачив “Карамелізовані вершкові яйця”, відразу ж зупинився і забув, що роблю.)

Тому що - замість того, щоб смажити яйця на вершковому маслі або олії або будь-якому іншому жирі, який нам подобається -вони смажили яйця у вершках. І тільки вершки.

"Крем - це щось на зразок рідкого масла", - пізніше Талбот пояснив мені по телефону. Більш конкретно, «Вершки - це жир, вода, деякі тверді речовини - вони просто гарно гомогенізовані. Все, що ми робимо, - це знищувати його ".

За невеликого прямого нагрівання вершки швидко поділяться на жир і пахту (результат, який ми звикли вважати проблемою - розбиття, згортання - але не більше!). Маслянка відпарюється, щоб акуратно зварити яйця (або моркву, або картоплю, або інший інгредієнт-сюди), тоді як на сковороді бульбашки жиру пускають тверді речовини молока і мчать до підсмаженого масла.

Крім Whoaaa, ти можеш це зробити? фактором, є ряд переваг для приготування їжі у вершках порівняно з традиційним соте або смаженням:

Двоступеневе приготування - все в одній каструлі, з одним інгредієнтом.

Є менше розбризкування ніж при випалюванні в прямому маслі або олії. "Я ненавиджу безлад!" Талбот сказав мені.

Його ніжніше введення в кулінарію щодо інгредієнтів - пар виконує за вас більшу частину роботи, а потім зручно зникає. Або, як сказав Талбот, це "як жир на тренувальних колесах".

Вершки так само легко зберігати в холодильнику, як і вершкове масло, і навіть легше роздавати—Ви просто наливаєте трохи прямо з картону. (Зараз я весь час тримаю крем у холодильнику, а не просто тоді, коли він мені потрібен для певного рецепту.)

Ви помітите, що в рецепті не вказано точної кількості будь-якого інгредієнта, а лише пропозиції. Це тому, що каструля, рівень нагрівання, тип і товщина інгредієнта та ваш власний настрій вплинуть на те, скільки крему вам знадобиться.

Але техніка є дуже гнучкою, якщо ви усвідомлюєте, що неправильно зробили очі: Якщо каструля виглядає сухою до того, як все приготується, просто додайте більше вершків, або навіть води або бульйону. Якщо виглядає занадто недбало, злийте трохи вершків або підсиліть нагрівання. І як би там не було, це буде добре. Бо все, що у вас залишиться в кінці процесу - вершки, масло, коричневе масло - це все смачно. (Тільки не спалюй.)

Після того, як ви спробуєте яйця, вам, звичайно, захочеться приготувати більше речей у вершках і ароматизувати крем. Я спробував моркву та - о, слово - розбиту картоплю з їхнього блогу, а також капусту (спочатку стебла) та кілька дитячих баклажанів, з якими ще не знав. Ніжно-кремовий і коричнево-здобний-хрусткий кожен раз.

Під час балаканини Талбот відклав ще більше ідей щодо інгредієнтів для карамелізації вершків, ніж я міг записати - все від м'ясо (багато з них: свинячі відбивні, обсмажені в копченій паприці, гамбургери, ковбаси, хот-доги, шматки, галушки) риба (з гірчицею, соєвим соусом або місо) до фрукти (яблука з - "святою коровою", - сказав він, - анісом та корицею).

Талбот каже, що вважає це меншим рецептом, а більше: "Ей, чому б вам не почати йти цим шляхом? Ви можете зіпсувати речі, але можете натрапити на велич ". Додам, що поки ви прислухаєтесь до моєї нотатки про горіння, ви дійсно не можете занадто її зіпсувати.

Тож у вашому майбутньому я не бачу нічого, крім величі.