Чому б нам не їсти хвости індички?

Дивна історія багато про що говорить про нашу глобалізовану систему харчування - ви будете здивовані, де опиняться небажані частини

Інтенсивне тваринництво - це величезна світова галузь, яка щороку обслуговує мільйони тонн яловичини, свинини та птиці. Коли я нещодавно попросив одного виробника назвати щось, про що думає його галузь, а що споживачі цього не роблять, він відповів: "Дзьоби та приклади". Це була його стенографія частин тварин, яку споживачі - особливо в багатих країнах - не вирішують їсти.

Пов’язаний вміст

На День Подяки індички прикрасять близько 90 відсотків обідніх столів у США. Але одна частина птиці ніколи не потрапляє до стогону або навіть до сумки з потрохами: хвоста. Доля цього жирного шматка м’яса показує нам химерну внутрішню роботу нашої глобальної системи харчування, коли вживання більше однієї їжі дає менш бажані надрізи та частини. Потім це створює попит деінде - настільки успішно в деяких випадках, що іноземна частина з часом стає національним делікатесом.

Запчастини

Виробництво худоби в промислових масштабах розвинулося після Другої війни під час Другої війни, що підтверджується науковими досягненнями, такими як антибіотики, гормони росту та, у випадку індички, штучне запліднення. (Чим більше Том, тим важче йому робити те, що він повинен робити: продовжувати рід.)

Комерційне виробництво індички в США зросло з 16 мільйонів фунтів стерлінгів у січні 1960 року до 500 мільйонів фунтів стерлінгів у січні 2017 року. Загальне виробництво цього року прогнозується на рівні 245 мільйонів птахів.

Сюди входять чверть мільярда індичих хвостів, також відомих як ніч священика, папський ніс або султанський ніс. Хвіст насправді є залозою, яка прикріплює пір’я індички до свого тіла. Він наповнений олією, яку птах використовує, щоб очистити себе, тому близько 75 відсотків калорій надходить з жиру.

Готовий до вживання (Марк Турнаукас, CC BY)

Незрозуміло, чому індики прибувають до американських магазинів без хвоста. Інсайдери галузі припустили мені, що це могло бути просто економічним рішенням. Споживання індички було новинкою для більшості споживачів до Другої світової війни, тому мало хто розвинув смак до хвоста, хоча цікаві можуть знайти рецепти в Інтернеті. Індички стали більшими, в середньому на сьогодні близько 30 фунтів проти 13 фунтів у 1930-х. Ми також займалися розведенням для збільшення розміру грудей, завдяки американській любові з білим м’ясом: одним із цінних ранніх великогрудих сортів називали Bronze Mae West. І все-таки хвіст залишається.

Засмаковане на Самоа

Замість того, щоб пустити індичі хвости даремно, птахофабрика побачила можливість для бізнесу. Ціль: громади острівців Тихого океану, де тваринного білка було мало. У 50-х роках американські птахофабрики почали скидати індичі хвости разом із курячими спинками на ринки Самоа. (Щоб не відмовлятись, Нова Зеландія та Австралія експортували на Тихоокеанські острови «баранячі щитки», також відомі як овечий животик.) Завдяки цій стратегії, галузь індички перетворила відходи на золото.

До 2007 року середній житель Самоа споживав більше 44 фунтів індичих хвостів щороку - їжі, яка була там невідома менш ніж століттям раніше. Це майже втричі річне споживання американцями індички на душу населення.

Коли я нещодавно брав інтерв’ю у самоанців для своєї книги «Ніхто не їсть один: їжа як соціальне підприємство», одразу стало ясно, що деякі вважали цю колись іноземну їжу частиною національної кухні свого острова. Коли я просив їх перерахувати популярні «самоанські страви», багато людей згадували індичі хвости - їх часто запивали холодним будвайзером.

Американське Самоа - територія США, яка охоплює сім островів у південній частині Тихого океану. (Служба національного парку)

Як імпортовані хвости індички стали улюбленими серед робітничого класу Самоа? Тут лежить урок для медичних педагогів: Смаки знакових продуктів не можна відокремлювати від середовища, в якому їх їдять. Чим більш сприятлива атмосфера, тим більше шансів, що люди будуть мати позитивні асоціації з їжею.

Харчові компанії знають це поколіннями. Ось чому Coca-Cola є повсюдною в бейсбольних парках вже більше століття, і чому багато McDonald's мають PlayPlaces. Це також пояснює нашу прихильність до індички та інших класиків на День Подяки. Свята можуть бути напруженими, але вони також дуже веселі.

Як пояснила мені Джулія, 20-річна самоанка, “Ви повинні розуміти, що ми їмо індичі хвости вдома з родиною. Це соціальна їжа, а не те, що ви будете їсти, коли будете на самоті ".

Турецькі хвости також піднімаються під час обговорення епідемії охорони здоров'я, яка охоплює ці острови. Американське Самоа має ожиріння 75 відсотків. Чиновники Самоа настільки стурбовані, що заборонили імпорт хвоста індички в 2007 році.

Але прохання самоанців відмовитися від цієї заповітної їжі не враховували її глибокі соціальні прихильності. Більше того, згідно з правилами Світової організації торгівлі, країни та території, як правило, не можуть в односторонньому порядку забороняти ввезення товарів, якщо для цього немає доведених причин для охорони здоров'я. Самоа було змушено скасувати свою заборону в 2013 році як умову вступу до СОТ, незважаючи на занепокоєння щодо здоров'я.

Автор Майкл Каролан вперше готує індичі хвости.

Обіймаючи цілу тварину

Якби американці були більше зацікавлені в поїданні індичих хвостів, частина нашого запасу могла б залишитися вдома. Чи можемо ми повернути так зване споживання тваринами від носа до хвоста? Ця тенденція набула певного розвитку в Сполучених Штатах, але переважно у вузькій харчовій ніші.

Окрім загальної скромності американців до субпродуктів та хвостів, у нас є проблема знань. Хто навіть знає, як вирізати індичку? Складні їдальні, щоб вибрати, приготувати та з’їсти цілих тварин, - це досить велике запитання.

Оцифровка старих кулінарних книг Google показує нам, що це було не завжди. «Американська книга домашнього кулінару», опублікована в 1864 році, вказує читачам при виборі ягняти «спостерігати на шийній жилці в передній чверті, яка повинна бути блакитно-блакитного кольору для позначення якості та солодкості». Або, вибираючи оленину, «проведіть ножем уздовж кісток плечей; якщо пахне [sic] солодко, м’ясо нове і гарне; якщо забруднити, м’ясисті частини бічної сторони виглядатимуть знебарвленими, а темнішими пропорційно до несвіжості ». Очевидно, наші предки знали їжу зовсім інакше, ніж ми сьогодні.

Це не те, що ми вже не знаємо, як оцінювати якість. Але критерій, який ми використовуємо, відкалібрований - навмисно, як я вже дізнався, - за іншим стандартом. Сучасна промислова харчова система навчила споживачів визначати пріоритети щодо кількості та зручності, а також оцінювати свіжість на основі наклейок, що продаються на дату. Їжа, яка переробляється та продається зручними порціями, забирає багато процесу мислення з їжі.

Якщо ця картина набридає, подумайте про вжиття заходів для калібрування цього критерію. Можливо, додати кілька улюблених інгредієнтів до улюблених святкових страв і поговорити про те, що робить їх особливими, можливо, показуючи дітям, як оцінювати стиглість фрукта чи овоча. Або навіть засмажте трохи індичих хвостів.

Майкл Каролан, професор соціології та заступник декана з наукових досліджень Коледжу вільних мистецтв Державного університету Колорадо