Ваша оливкова олія така здорова, як ви думаєте? (Оп-ед)

Кетрін Талмадж, М.А., Р.Д., зареєстрований дієтолог; автор "Дієти прості: 195 розумових хитрощів, заміщень, звичок та натхнення" (LifeLine Press, 2011); і частий національний коментатор з питань харчування. Ця стаття була адаптована до статті, яка вперше з’явилася у Washington Post. Талмадж внесла цю статтю в Експертні голоси LiveScience: Op-Ed & Insights.

Дорога оливкова олія у вашій кухонній шафі, швидше за все, не така свіжа, поживна або якісна, як ви думаєте. Чи означає це, що ви не отримаєте очікуваної користі для здоров’я, використовуючи оливкову олію, придбану з продуктових полиць Америки? Можливо.

Це питання вперше привернуло мою увагу на Середземноморській дієтичній конференції, яку я відвідав у Флоренції, Італія, за співфінансування кафедри дієтології Нью-Йоркського університету та Фонду Джеймса Борода.

Ви добре почуваєтесь від використання оливкової олії, так? Ви знаєте, що це корисно для вас, смачно та просто у використанні. Тим не менше, щоб отримати максимум переваг - і найкращий виграш для своїх грошей - вам слід знати більше. [4 поради щодо пошуку часу для здорового приготування їжі]

"Користь оливкової олії на здоров'я на 99 відсотків пов'язана з наявністю фенольних сполук, а не самої олії", - сказав Насір Малік, фізіолог дослідницьких заводів Служби сільського господарства Міністерства сільського господарства США (USDA).

Малік має на увазі поліфеноли в оливковій олії, поживні речовини, що містяться також у вині, чаї, какао та багатьох фруктах та овочах, які, як було виявлено протягом останнього десятиліття, є речовинами, що відповідають за основну користь оливкової олії для здоров'я, без яких також міг би використовувати масло ріпаку ", - сказав Малік.

І під час тестування поліфеноли були напрочуд низькими в більшості комерційно доступних оливкових олій, згідно з нещодавно опублікованим дослідженням, проведеним Службою сільськогосподарських досліджень, співавторством якого є Малік.

Вони також не відповідають міжнародним стандартам або стандартам якості USDA, згідно з дослідженнями, проведеними Каліфорнійським університетом в оливковому центрі Девіса (UC-Davis).

Хороші речі

Поліфеноли зменшують фактори ризику серцево-судинних захворювань за рахунок зниження артеріального тиску та холестерину, зменшення згортання крові та поліпшення стану прокладки артерій.

Дослідники виявили гени, які при активації або збільшують, або зменшують ваші шанси на метаболічний синдром, назва групи факторів ризику (високий кров'яний тиск, холестерин та глюкоза), які разом збільшують ризик серцевих захворювань, вбивця Америки №1.

Свіжа оливкова олія з високим вмістом поліфенолів позитивно впливає на експресію цих генів, зменшуючи ризик метаболічного синдрому та серцевих захворювань. Однак недавнє дослідження показало, що оливкова олія з низьким вмістом поліфенолу не має однакових ефектів.

Поліфеноли також зменшують ризик розвитку раку, зменшуючи запалення та клітинну проліферацію. Вони діють як антиоксиданти, зменшуючи окислення та пошкодження клітин, що призводить до багатьох дегенеративних захворювань. Вони навіть зменшують мікробну активність та інфекції.

Ці біологічні переваги частково пояснюють, чому середземноморська дієта з високим вмістом оливкової олії була пов'язана з вищим станом здоров'я. Але є перевага, яку отримують навіть найбідніші з бідних у середземноморських країнах, починаючи з принаймні 4000 р. До н. Е .: свіжозібрана оливкова олія. Це тому, що оливки росли на деревах на подвір’ях людей; було рясно і дешево. Але його свіжість сприймалася як само собою зрозуміле. [Розкрито походження оливкового дерева]

Якість, що зменшується

Дослідження показують, що з плином днів, тижнів та місяців після збору врожаю вміст поліфенолу та користь для здоров’я зменшуються.

"Подумайте про оливкову олію як про оливковий сік, який зберігає максимум два роки", - сказала Селіна Ван, директор з досліджень Оливкового центру UC-Davis.

На думку експертів, за вміст поліфенолу в оливковій олії відповідає кілька факторів:

Спосіб збирання врожаю: Більш груба обробка та вплив елементів знижує кількість поліфенолів.
Вік дерев: Старі дерева містять значно більший вміст поліфенолу.
Дозрівання оливки: Зелені оливки містять більше поліфенолів, ніж стиглі оливки, хоча з дозрілих оливок легше видобути більше олії.
Обробка: Чим менше обробки, тим краще. Оливкова олія "екстра вірджин", яка холодним віджимом лише один раз, має найвищий рівень поліфенолу. Два преси (оливкова олія "незаймана") додатково знижують вміст поліфенолу, а олія з трьома екстракціями містить лише приблизно половину вартості оливкової олії "незайманої". Високорафіновані або "легкі" оливкові олії, які використовують тепло або хімічні речовини в процесі переробки, мають значно нижчий рівень поліфенолу.
Зберігання: Будь-який вплив зібраних оливок або олії теплом, світлом або повітрям зменшить вміст поліфенолу. (Якщо ви використовуєте сильну спеку в кулінарії, ви, швидше за все, все одно втратите поліфеноли, тому ви також можете використовувати масло ріпаку, яке містить більше корисних для серця омега-3 жирних кислот.) [5 „Здорова їжа“ Ви Слід уникати (Op-Ed)]

Квест

Марсія Хортінг та її чоловік Марк Марзулло, які регулярно відвідують Італію, постійно шукають чудову оливкову олію. "Ми шукаємо олії, вироблені одиночними виноградниками, кооперативами в маленьких містах, таких як Волпая, або високоякісні тосканські виробники, які є трав'янистими і пряними", - сказала Хортінг, консультант з Гейтерсбурга, штат Міссурі. у Парижі та Римі, що обслуговує туристів, "старі оливкові олії продаються за тими ж цінами, що і останній урожай".

На щастя, вам більше не доведеться їздити до Італії за якісними оливковими оліями екстра вірджин, оскільки їх зараз виробляють у Сполучених Штатах. Вони, швидше за все, будуть свіжими - і з ціною, яку ви можете собі дозволити. Каліфорнія є лідером штатів-виробників оливкової олії, але Техас, Орегон, Арізона та Джорджія виробляють невелику кількість.

Непросто знати, чи оливкова олія, яку ви купуєте, є високоякісною, свіжою оливковою олією. У більшості магазинів США я знайшов оливкову олію з датами збору, можливо, на одній із 20 пляшок. У деяких є дати "продажу", які зазвичай через два роки після збору врожаю (вже занадто старі!), Хоча не існує стандартів щодо дати продажу, тому немає гарантії, скільки років має ваша оливкова олія, якщо немає дата збору врожаю. Оливки збирають один раз на рік, зазвичай восени/взимку, залежно від регіону. Шукайте дату збирання врожаю протягом минулого року.

Навіть якщо у нього є дата збору врожаю, ви все одно не будете знати, чи було зібрано та оброблено оливкову олію, щоб максимізувати вміст поліфенолу.

Я впораюся з цим, зайшовши до спеціалізованого магазину, де власники знайомі з оливковою фермою, з якої збирали оливки та переробляли олію, або десь, що я знаю, продає оливкову олію в Каліфорнії чи Техасі. Переконуюсь, що контейнер непрозорий. Він повинен мати дату збору врожаю протягом останнього року. Я тримаю його в будинку в прохолодному темному шафі і швидко використовую. Я економлю дорогу оливкову олію для поливання салатів і використовую ріпакову олію для приготування їжі, особливо при сильному нагріванні.

Чим більше споживачі вимагають дат збору врожаю та належного поводження, тим більше ця продукція стане доступною.

Що шукати

Порада від Ден Флінн, виконавчого директора Оливкового центру UC-Davis:

Шукайте дату збору врожаю на етикетці (вона повинна бути не більше одного року). Свіжість важлива для якості та харчування. Деякі роздрібні торговці стають все кмітливішими з цього приводу.
Колір не є показником свіжості. Деякі люди вважають, що сильний зелений відтінок означає кращу якість, але деякі сорти оливкових культур просто зеленіші за інші. Деякі високоякісні оливкові олії мають золотистий колір.
Купуйте оливкову олію в ємності, яка захищає олію від світла. Це може бути темне скло або жерсть.
Люди повинні скуштувати справді свіжу олію. Я вважаю, що більшість людей звикли до олії, яка не є свіжою, і саме тому вони вважають, що вона повинна мати смак. Існує високоякісний продукт за такою ж ціною. Оливкова олія екстра вірджин має особливий смак і свіжість. Як тільки люди скуштують свіжу оливкову олію, вони захочуть продовжувати її вибирати.
Оливкова олія повинна пахнути фруктово і на смак і пахнути оливками. Деякі описують високоякісну оливкову олію як "трав'янисту" або "перчену".

Для максимального харчування, якості та смаку, в ідеалі, оливкова олія, яку ви купуєте, не повинна бути старше одного року. Тут повинно бути написано "екстра незаймана". Його слід збирати акуратно, швидко та мінімально обробляти, зберігати в прохолодному темному середовищі, відкривати та використовувати без надмірного впливу повітря.