Булгур: старовинна зручна їжа

Коли я жив на Близькому Сході, я дізнався про цей ніжний салат з табуле та хрустку смажену кіббе, знаменитий левантинський крокет, поділяють ключовий інгредієнт: булгур. З давніх часів булгур був основним продуктом у Плодючому Півмісяці, де він сьогодні популярний як плов і використовується в багатьох інших стравах, включаючи фаршировані овочі, страви з сочевиці, м'ясні рагу та фарші для птиці. Насправді слово "булгур" походить з турецької, і південно-східна Туреччина може бути областю, де вперше вирощували пшеницю.

Булгур можна вважати однією з перших у світі харчових продуктів. Для виготовлення булгура зерна пшениці проварюють, сушать, подрібнюють і просівають, щоб розділити шматочки на різні розміри. Цей процес робить булгур одним із найшвидших цілісних зерен. Насправді, булгур взагалі не потрібно готувати. Замочуючи булгур у воді, він пом’якшує його настільки, щоб зробити його приємним для їжі, і це класичний спосіб приготувати його для таких салатів, як табуле та гострий кузен кисір, приправлений пастою з червоного перцю та кмином.

Я використовую булгур як замінник зерна, що готується довше, щоб пришвидшити приготування запіканок, супів та десертів. Наприклад, у Ноєвому пудингу, горіховому, фруктово-медовому десерті, який був улюбленим моїм з тих пір, як я його вперше скуштував у пудингових магазинах Стамбула, я замінюю звичні цільнозернові ягоди на булгур.

Ви можете знайти булгур у добре укомплектованих супермаркетах та магазинах натуральних продуктів. Близькосхідні ринки мають більше різновидів, які часто позначають цифрами: Булгур No1 - тонко подрібнений, No2 - середній або середньо-дрібний, No3 - грубий або середньо-грубий, а No4 - грубий або надгрубий . (Опис упаковки різних компаній дещо відрізняється.) Загалом кухарі віддають перевагу найменшому булгуру для приготування бараниного тартару, дрібному або середньому булгуру для салатів типу табуле та смаженому кібе та більшим розмірам для пловів та супів.

Булгур відрізняється від тріснутої пшениці, яка є сирою. Я бачив упаковки з написом булгур-тріснута пшениця - поки є слово "булгур", ви знаєте, що це швидке приготування.

Фрезерований в Америці булгур часто виготовляється з білої пшениці, він має засмагу та м’яку смакову форму. Деякі ринки Близького Сходу продають коричневий булгур темного відтінку, який виготовляється з червоної пшениці. За словами Майка Орландо з м. Санніленд Міллз у Фресно, деякі люди використовують цей булгур, який має трохи гіркий смак завдяки більшій кількості дубильних речовин, у ліванських стравах. На деяких ринках Лос-Анджелеса є також булгур з твердих сортів пшениці, який надходить з Туреччини.

І нові сорти цієї найдавнішої зручної їжі все ще надходять. Орландо сказав мені, що незабаром булгур можна буде придбати з фріке (молода пшениця на грилі), фарро та Камут.

Леві є автором "Пиру з Близького Сходу". Вона виступить з доповіддю на тему "Анатолійські насолоди" 18 травня на фестивалі культур Анатолії та Анатолії.