Моніторинг вмісту хлорогенної кислоти та антиоксидантів Solanum melongena L. (баклажани) при різних режимах нагрівання та зберігання

Графік Парето стандартизованих ефектів у факторіальному дизайні для трьох змінних (A) та профілі прогнозованих значень та функції бажаності, оцінені для площі піку хлорогенної кислоти (B). Пунктирна лінія позначає оптимальні значення (STATISTICA, StatSoft).

кислоти

Оптимізоване хроматографічне розділення хлорогенної кислоти та інших сполук до і після термічної обробки баклажанів. 1— (дигідрокумароїл глюкозид) амідний ізомер, 2— N-кофеїлпутресциновий ізомер, 3—5-гідроксиметилфурфурол, 4— хлорогенова кислота.

Значення еквівалентної антиоксидантної здатності тролокса (TEAC) (мкмоль/г) (A) та вміст хлорогенної кислоти (мг/г, свіжа вага (FW)) у зразках баклажанів, виміряні за допомогою ВЕРХ (B). Чехія - Чехія, Нідерланди - Нідерланди, NIT - Північна Італія, ES - Іспанія, SIT - Південна Італія.

Точкові діаграми лінійних дискримінантних балів, що забезпечують візуальне враження про те, наскільки добре лінійні дискримінантні функції Фішера класифікують дані: (A) відповідно до країни походження (STATISTICA, StatSoft); (B) відповідно до процедури приготування (STATISTICA, StatSoft). F - свіжий, B - запечений, R - смажений, G - смажений, Чеська Республіка, Чехія, NL - Нідерланди, NIT - Північна Італія, ES - Іспанія, SIT - Південна Італія.

Вплив часу зберігання на вміст хлорогенової кислоти (мг/г, FW) у зразку баклажанів з Іспанії після різних процедур варіння.

Анотація

1. Вступ

2. Матеріали та методи

2.1. Хімічні речовини та розчинники

2.2. Вилучення хлорогенної кислоти з баклажанів

2.3. ВЕРХ Аналіз хлорогенної кислоти

2.4. Визначення антиоксидантної активності зразків баклажанів

2.5. Статистичний аналіз

3. Результати та обговорення

3.1. Оптимізація умов видобування баклажанів

3.2. Оптимізація умов ВЕРХ

3.3. Перевірка методу ВЕРХ

3.4. Антиоксидантна активність зразків баклажанів за різних умов приготування

3.5. Вплив термічної обробки на фенольні речовини баклажанів

250 ° C, група B) зразки близькі на графіку, на відміну від смажених (

150 ° C, група R) і на грилі (

190 ° C, група G). Очевидно, що вміст фенолів збільшувався із підвищенням температури. Однак висока температура, досягнута під час випікання, спричинила деградацію хлорогенової кислоти. Цей ефект також спостерігали дель Кастілло та ін. у смажених кавових зернах [51], де спостерігалося збільшення вмісту хлорогенової кислоти шляхом підвищення температури до подальшого зниження темних смажених зразків, оброблених при 240 ° C.

3.6. Вплив зберігання на фенольні баклажани

4 ° C протягом чотирьох тижнів. Щотижня повторювали різні кулінарні процедури, після чого проводили екстракцію та ВЕРХ-аналіз для кількісної оцінки хлорогенової кислоти.