Журнал про безпеку харчових продуктів

7 простих правил ефективного та гігієнічного зберігання сухих товарів

Роберт В.Повіц, доктор філософії, MPH

Більшу частину своєї професійної кар’єри регулятора я ніколи не приділяв великої уваги зберіганню сухих товарів. Поки харчові продукти були належним чином марковані, захищені від накладних витоків та інших джерел забруднення, а установа підтримувалась у “чистому мітлі”, очевидно позбавлене шкідників комах та гризунів, воно відповідало умовам регламенту. Так, я б цитував звичайні проблеми, якби вони існували, витягуючи випадкові пошкоджені консерви, просячи видалити совки, залишені в висушених інгредієнтах, з ручками, інкрустованими продуктом, від вологи та поводження, а також висаджувати або замовляти знищення комах продукти, заражені гризунами. В іншому випадку я навряд чи замислювався над космічними міркуваннями та екологічними умовами, які сприяють ідеальному зберіганню.

Потім, кілька років тому, до появи Продовольчого кодексу Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA) та безлічі інформації, доступної сьогодні в Інтернеті, я натрапив на неізольоване сховище з металевим дахом у південній тюрмі що дало мені паузу, щоб подумати про практики зберігання в новому світлі. Була середина літа, і внутрішня температура зареєструвалась значно більше 105 ° F. Хоча в цій кімнаті зберігалися лише сушені та консервовані товари, він мав неприємний запах, найкраще описаний як трохи прогорклий з відтінками, що нагадують старі затхлі книги та сечу миші. Щоб розібрати цей об’єкт та визначити всі сумнівні продукти та ті, які, очевидно, вже не були корисними, і видалити їх, знадобився приблизно день.

Незабаром після цього випадку я запитав себе: "Що робить ідеальним сховищем для сухих товарів?" Я підійшов порожній. Нормативи роздрібної торгівлі продуктами харчування мовчали щодо цього питання; на сьогодні змін не відбулося. Поточна належна виробнича практика (cGMP), частина 110.93, пропонує деякі висловлювання щодо безпечного зберігання готових продуктів, посилаючись на захист від погіршення якості, але вона також є неспецифічною і залишає тлумачення відкритим для відповідальної сторони. Після досвіду цього сховища на півдні я дізнався, що сім простих правил дозволяють якомога довше зберігати сухі товари безпечними, корисними та поживними: обертати свої запаси; чим крутіше, тим краще; чим сухіше, тим краще; не дозволяйте сонці світити, практикуйте поділ, найкраще шкідників, і розмір має значення. Щоб розширити ці прості принципи, розглянемо наступне:

Обертання їжі
Найкраща порада щодо ефективного використання приміщення для зберігання сухих товарів: обертати, обертати, обертати. Датуйте всі продукти та харчові контейнери. Зберігаються продукти не можуть стати кращими, ніж ті, що спочатку входили, але вони, безумовно, можуть погіршуватися. Перший прийом їжі повинен бути першим випуском: FIFO. Потрібно трохи фантазії та майстерності, щоб розмістити продукти в коморі, щоб найкраще реалізувати цей принцип. Зберігайте зручний та добре помітний запис про терміни “використання” та “продаж” отриманих продуктів та термін придатності загалом.

Температура
Зберігайте сховища прохолодними, сухими та добре провітрюваними. Температура повинна бути від 50 ° F до 70 ° F. Чим крутіше, тим краще. Температура пов’язана з тим, як довго зберігають добре висушені продукти, ніж будь-що інше. Термін зберігання більшості продуктів харчування зменшується вдвічі при кожному підвищенні на 10 ° C. Можливо, існує обмеження щодо того, наскільки це твердження можна взяти, але розумне сподівання термін придатності може бути екстрапольовано від кімнатної температури до замерзання. Без сумніву, зворотне також можна вважати істинним. Прохолодне зберігання зменшує дихальну активність та розпад ферментів; він зменшує внутрішні втрати води та стримує ріст організмів, що спричиняють гниття, а в деяких продуктах харчування, таких як фрукти та коренеплоди, уповільнює виробництво етилену - природного агента дозрівання.

В рамках підтримки оптимальної температури рекомендується забезпечити належну вентиляцію (певна швидкість обміну повітря є абсолютно важливою). Крім того, у коморі не повинно бути ізольованих паро- та водопровідних труб, водонагрівачів, трансформаторів, холодильних конденсаційних установок, парогенераторів та іншого обладнання для виробництва тепла.

Вологість
В ідеалі місця зберігання повинні мати рівень вологості 15% або менше. Якщо комора не знаходиться в пустелі, подумайте про кондиціонування або осушення повітря в найвологіші пори року. Другий варіант - використовувати непроникну для вологи упаковку. В ідеалі немає жодної причини не використовувати обидва.

Зберігайте продукти, що зберігаються, в оригінальних упаковках, коли це можливо. Більшість упаковок призначена для їжі, яка міститься в ній, і залишатиметься в хорошому стані протягом заданого терміну придатності за відсутності зловживання температурою та вологістю. Наприклад, картонна коробка допоможе пом’якшити банки та інші скляні ємності від поломок. Якщо оригінальна упаковка не є практичною, зберігайте їжу в герметичних контейнерах, перш за все, щоб запобігти потраплянню комах-шкідників та не допускати інших забруднень. Щоб підняти це на інший рівень, розглядайте кисень як основну загрозу якості їжі. Швидше за все, вологонепроникна упаковка також герметична. Чим менше напор газу (