Їжте за життя: Посібник Ради з питань харчування та харчування щодо зменшення ризику хронічних захворювань (1992)

Розділ: 6 Жири, холестерин та хронічні хвороби

втратити 10 відсотків ваги мають вищий ризик розвитку ішемічної хвороби серця, ніж люди, вага яких залишається постійною. Повторні цикли набору ваги та схуднення можуть ще більше збільшити ризик. Організм також може пристосуватися до дієтичного циклу, ставши більш ефективним у використанні харчової енергії. Таким чином, кожна спроба схуднути ускладнюється. Отже, якщо ви зараз занадто багато важите, скиньте зайву вагу, поєднуючи менше їсти та робити фізичні вправи набагато більше, ніж зараз, а якщо у вас немає зайвої ваги, залишайтеся таким.

частина 6
ТУРИ, ХОЛЕСТЕРОЛ І ХРОНІЧНІ ХВОРОБИ

Без сумніву, жири та холестерин - це найважливіша група поживних речовин, яку слід обмежити у своєму раціоні, якщо ви хочете допомогти зменшити ризик хронічних захворювань. Хвороби серця та рак, два провідні вбивці цієї країни, пов’язані з дієтами з високим вмістом жиру, а інші хронічні проблеми зі здоров’ям можуть посилюватися при дієтах з високим вмістом жиру. І все ж наш національний раціон містить на третину більше жиру, ніж повинен.

Якщо у вашій дієті занадто багато жиру - і шанси на те, що вона є - великі, то уважно прочитайте цю главу. Це дасть вам причини - і мотивацію - змінити свій раціон на краще.

ХВОРОБА СЕРЦЯ

Корнеліус де Ланген, голландський лікар, що працює на Яві, повідомив у 1916 р., Що корінні індонезійці мають набагато менше захворювань серця, ніж голландські колоністи, що мешкали на острові. Він пов’язував здорові серця тубільців із нижчою сироваткою крові

рівень холестерину. Де Ланген також зазначив, що коли індонезійці працювали стюардами на голландських пасажирських суднах і їли типову голландську їжу, рівень їх холестерину злетів, а також частота серцевих захворювань.

Хоча цей звіт пролежав непоміченим понад 40 років - він був опублікований у незрозумілому дослідницькому журналі - це було перше зафіксоване припущення, що дієта та рівень холестерину в сироватці крові у людей якимось чином пов’язані із захворюваннями серця. Протягом багатьох років з цього часу до теперішнього часу вчені накопичили вражаючу кількість доказів, які чітко пов’язують кількість і вид жиру та кількість холестерину, який люди їдять, та ризик серцевого нападу. Насправді ніде зв'язок між дієтою та хронічними захворюваннями не є більш науково твердим і переконливим, ніж з жирами та хворобами серця.

Ця історія про жири та хвороби серця складається з трьох частин. Перший виявляє зв'язок високого рівня холестерину в сироватці крові з підвищеним ризиком серцевого нападу. Другий пов’язує споживання високих насичених жирних кислот та холестерину з високим рівнем холестерину в сироватці крові. І третя пов’язує високе споживання насичених жирних кислот і холестерину з підвищеним ризиком серцевого нападу.

Випадок зниження рівня холестерину в сироватці крові

Рівень холестерину в сироватці крові різниться як серед груп людей у різних частинах світу, так і серед осіб цих груп. Наприклад, вчені семи країн працювали разом для вимірювання рівня холестерину в сироватці крові у різних груп чоловіків середнього віку. Результати показали, що середній рівень холестерину в сироватці крові у японських чоловіків становив 157 міліграмів на децилітр (мг/дл), тоді як у чоловіків, які мешкали на сході Фінляндії, у середньому 262 мг/дл.

Існують також великі відмінності між різними народами світу у захворюваності на серцеві захворювання. Наприклад, серцеві напади рідкісні в середземноморських країнах, тоді як вони досить поширені в Скандинавії.

Оскільки як рівень холестерину, так і частота серцевих захворювань сильно різняться між різними групами людей, чи може це бути пов’язано? Іншими словами, чи мають групи людей з високим рівнем холестерину в сироватці крові більше серцевих нападів, ніж у людей з низьким рівнем? Порівнюючи показники серцево-судинних захворювань - наприклад, скільки людей перенесли серцевий напад на 1000 людей, - із середнім рівнем холестерину в сироватці крові серед груп людей, вчені визначили, що відповідь безумовно так. Популяції, у яких середній рівень холестерину в сироватці крові менше 180 мг/дл, практично не мають атеросклерозу та серцевих захворювань. На відміну від цього, ті групи людей, у яких середній рівень холестерину в сироватці крові перевищує 220 мг/дл, мають високі показники серцевих нападів.

Подальші докази зв'язку високого рівня холестерину в крові з частотою серцевих захворювань походять із багатьох досліджень людей у межах певної групи населення. Наприклад, починаючи з 1948 року, тисячі добровольців з міста Фремінгем, штат Массачусетс, проходять обстеження кожні 2 роки в рамках всебічної наукової роботи з виявлення та розуміння факторів, що впливають на здоров'я серця. Результати цього дослідження показують, що як серед чоловіків, так і серед жінок, чим вищий рівень холестерину в крові, тим більший ризик розвитку серцевих захворювань. Такі ж стосунки були продемонстровані в групі з понад 300 000 чоловіків по всій країні у віці від 35 до 57 років, які пройшли медичну оцінку в рамках дослідження, яке стало відомим як MR. ФІТ.

Інший спосіб вивчити зв'язок між рівнем холестерину та ризиком серцево-судинних захворювань - знизити рівень холестерину в крові у великої групи добровольців за допомогою дієти, наркотиків або того й іншого, а також відстежувати кількість інфарктів та смертей від серцевих захворювань у групі через деякий час. Ці експерименти, відомі як клінічні випробування, дозволили вченим розробити наступне правило: кожне зниження рівня холестерину в крові на 1% може призвести до зниження ризику серцевих захворювань на 2%.

Як показано в главі 3, не всі рівні холестерину в сироватці крові однакові. Холестерин рухається по крові не сам по собі, а у складі ліпопротеїдів, які є агрегатами ліпідів та білків. Існує три типи ліпопротеїдів, які переправляють холестерин через кровотік до і з мільярдів клітин в організмі. Ліпопротеїди низької щільності (ЛПНЩ) несуть від 60 до 70 відсотків холестерину в крові, а ліпопротеїни високої щільності (ЛПВЩ) - ще від 20 до 30 відсотків. Третій ліпопротеїн, ліпопротеїни дуже низької щільності (ЛПНЩ), несе решту, хоча його основна роль в організмі полягає у перенесенні тригліцеридів через кров. У промислових товариствах типові показники холестерину ЛПНЩ коливаються від 110 до 200 мг/дл або більше, а показники холестерину ЛПВЩ коливаються приблизно від 30 до близько 60 мг/дл.

Як тільки зв'язок між рівнем загального рівня холестерину в сироватці крові та серцевими захворюваннями був твердо встановлений, вчені почали замислюватися, чи брав участь у взаємозв'язку один конкретний ліпопротеїн. Щоб знайти відповідь, вони провели ті самі дослідження, що й раніше - вимірювали рівень ліпопротеїнів у різних груп людей та визначали частоту серцевих нападів у цих групах.

Ці дослідження показали, що серед популяцій підвищений рівень холестерину ЛПНЩ був важливим фактором високого рівня захворювань серця. Більше того, рівень ЛПНЩ був майже повністю відповідальним за відмінності серед популяцій у рівні холестерину в крові та ризику серцево-судинних захворювань. Більше того, будь-яка зміна рівня ЛПНЩ-холестерину була пов'язана із відповідною зміною частоти серцевих нападів. Коли рівень ЛПНЩ-холестерину підвищувався, у більшості людей спостерігалися серцеві напади.

Ще одне підтвердження у справі проти холестерину ЛПНЩ припадає на дослідження захворювання, яке називається сімейна гіперхолестеринемія, коротше ФГ. Це спадкова хвороба, при якій є дефект механізму, за допомогою якого клітини забирають ЛПНЩ із потоку крові. Через цей дефект рівень ЛПНЩ-холестерину дуже високий у людей з ФГ.

З менш важкою (гетерозиготною) формою FH, при якій

механізм працює приблизно на половину норми, рівень ЛПНЩ-холестерину підвищується до понад 300 мг/дл. Приблизно у кожної людини з 500 у США спостерігається гетерозиготний FH. У людей, які страждають гетерозиготним FH, часто розвивається передчасне захворювання серця, у чоловіків років 40 або раніше, у жінок років 60. Близько 5 відсотків чоловіків, які перенесли серцеві напади до 60 років, страждають гетерозиготним FH.

Приблизно кожен мільйон людей страждає на дуже важку (гомозиготну) форму FH, при якій система видалення ЛПНЩ повністю відсутня. Рівень ЛПНЩ-холестерину зростає і може досягати 600-1000 мг/дл. При дуже важких FH часто спостерігаються серцеві напади у підлітковому віці. Люди з дуже важким ХС рідко виживають після 30 років.

Історія з ЛПВЩ не така однозначна. У США та більшості промислово розвинених країн люди з високим рівнем холестерину ЛПВЩ мають нижчі показники захворювань серця, а люди з низьким рівнем холестерину ЛПВЩ мають підвищений ризик серцево-судинних захворювань. Так, у популярній пресі та інших засобах масової інформації ЛПВЩ-холестерин часто називають "хорошим" холестерином, а ЛПНЩ-холестерин - "поганим" холестерином.

Мудрість зниження загального рівня холестерину в сироватці крові та ЛПНЩ-холестерину для запобігання серцевим захворюванням є безперечною майже всіма дослідниками серцево-судинних захворювань. Тоді проблема полягає в тому, щоб визначити, які, якщо такі є фактори в раціоні, в першу чергу спричиняють високий рівень загального холестерину в сироватці крові та холестерину ЛПНЩ. Це підводить нас до другої частини історії.

Вплив жирних кислот (насичених, мононенасичених та поліненасичених) і холестерин у дієті

Щоб встановити кореляцію між дієтою та рівнем холестерину в сироватці крові, дослідники ще раз вивчили групи людей. На початку 1950-х років вчені вивчали харчові звички жителів робочого класу Неаполя на півдні Італії. Велику частину раціонів цих людей складали хліб і макарони, с

лише 20 відсотків калорій надходять з жиру. Вони їли сир і м’ясо в невеликих кількостях, економно вживали оливкову олію, а масла взагалі не їли. Рівень холестерину в сироватці крові в середньому становив 172 мг/дл.

Приблизно в той же час інші слідчі обстежили групу очевидно здорових чоловіків-робітників фабрики, які прожили своє доросле життя в США, але батьки яких народилися поблизу Неаполя. Ці чоловіки отримували близько 43 відсотків калорій з жиру - більшість із тваринних жирів - і середній рівень холестерину в сироватці крові становив 239 мг/дл.

Подібні дослідження показали незмінно однакові результати: Люди, які отримують велику частку калорій з жирів, особливо тваринних жирів з високою часткою насичених жирних кислот, мають вищий рівень загального холестерину та холестерину ЛПНЩ, ніж люди, які харчуються відносно дієтами з низьким вмістом жиру, особливо насичених жирних кислот.

Однак історія трохи складніша, ніж ця, оскільки не всі насичені жирні кислоти мають однаковий ефект підвищення рівня холестерину. В експериментах, розпочатих наприкінці 1950-х, вчені годували добровольців продуктами, багатими насиченими жирними кислотами. Всі продукти, крім одного - какао-масло - мали передбачуваний ефект підвищення рівня холестерину в сироватці крові. Основною насиченою жирною кислотою в какао-маслі є стеаринова кислота, яка містить 18 атомів вуглецю.

Інші дослідження підтвердили це спостереження і, крім того, показали, що насичені жирні кислоти з 10 або менше атомами вуглецю також не впливають на рівень холестерину в сироватці крові. Ці дослідження показали, що пальмітинова кислота (16 атомів вуглецю) та міристинова кислота (14 атомів вуглецю) є основними насиченими жирними кислотами, що підвищують рівень холестерину. Лауринова кислота (12 атомів вуглецю), ймовірно, також підвищує рівень холестерину в сироватці крові.

Вчені підозрюють, що ці насичені жирні кислоти якимось чином втручаються в систему видалення ЛПНЩ клітин організму. В результаті холестерин ЛПНЩ накопичується в крові і з часом відкладає свій холестерин на атеросклеротичні бляшки в артеріях. Певним чином ці насичені жирні кислоти імітують

наслідки FH, спадкового розладу, що спричинює підвищення рівня холестерину LDL.

А що щодо самого холестерину: чи вживання великої кількості холестерину підвищує рівень холестерину ЛПНЩ? Відповідь - так, хоча ефект підвищення ЛПНЩ дієтичного холестерину не такий великий, як ефект насичених жирних кислот, що підвищують холестерин. В середньому, вживання 200 мг холестерину на 2000 калорій підвищує рівень холестерину ЛПНЩ приблизно на 8-10 мг/дл вище, ніж вони б не їли холестерину; вживання більшої кількості холестерину призводить до подальшого підвищення. Отже, якщо ви зараз вживаєте 750 мг холестерину на день, ви зможете знизити рівень холестерину ЛПНЩ, просто зменшивши кількість вживаного холестерину до 250 мг на день. Як результат, ви також можете значно зменшити ризик серцевого нападу.

Попереднє обговорення ґрунтується на тому, як групи людей реагують на різні рівні холестерину в їжі. Однак усередині групи люди різняться залежно від того, наскільки вони чуйні. Деякі люди стійкі до підвищення рівня холестерину, що підвищує рівень ЛПНЩ, тоді як інші - принаймні одна третина населення США - досить чутливі. На жаль, неможливо в національному масштабі з’ясувати, хто чутливий до дієтичного холестерину, а хто ні; тестування чутливості до холестерину включає в себе контрольоване харчування протягом тижнів та аналіз кількох зразків крові. Отже, поки не настане день, коли ми зможемо пройти тест на відповідь на холестерин так само просто, як і тест на холестерин у сироватці крові, ми всі повинні намагатися знизити рівень холестерину, не вживаючи великої кількості продуктів з високим вмістом холестерину.

Тоді як холестерин та насичені жирні кислоти в раціоні мають згубний вплив, мононенасичені та поліненасичені жирні кислоти в раціоні - це інша історія.

У 1950-х роках дослідники спостерігали, що дієти, що містять різні рослинні олії, знижують рівень холестерину в сироватці порівняно з тваринами жирами, незалежно від споживання холестерину в їжі. Ці висновки отримали широке підтвердження. Також було показано, що заміна насичених жирних кислот на

мононенасичені або поліненасичені жирні кислоти призводить до значного зниження рівня холестерину ЛПНЩ. При мононенасичених жирних кислотах немає впливу на рівень ЛПВЩ-холестерину, тоді як при поліненасичених жирних кислотах тенденція до зниження рівня ЛПВЩ також.

Ці висновки мають важливе практичне значення. Вам не потрібно різко знижувати споживання жиру, щоб знизити рівень холестерину в сироватці крові та холестерину ЛПНЩ. Швидше, зменшіть споживання насичених жирних кислот, замінивши їх частково вуглеводами, а частково рослинними оліями, багатими мононенасиченими жирними кислотами (такими як оливкова та ріпакова олія). Ці заходи допоможуть зберегти ваш раціон смаком і цікавим.

Дослідження на тваринах та дослідження на двох групах ветеранів, згаданих у наступному розділі, свідчать про те, що дієти з високим вмістом поліненасичених жирних кислот можуть бути пов’язані з іншими хронічними захворюваннями. Оскільки не існує дієт людини, які б із високим вмістом поліненасичених жирних кислот, і оскільки бракує інформації про довгострокові наслідки такої дієти для здоров’я, не слід збільшувати споживання поліненасичених жирних кислот порівняно з тим, що зараз є в дієті США ( в середньому 7 відсотків добових калорій).

Насичені жирні кислоти та хвороби серця

У математиці є відома істина, яка стверджує: якщо A дорівнює B, а B дорівнює C, то A має дорівнювати C.

Застосовуючи ту саму логіку щодо харчування, ми дійшли би висновку, що вживання великої кількості насичених жирних кислот підвищує ризик розвитку серцевих захворювань. Оскільки якщо дієти з високим вмістом насичених жирних кислот 'рівні' високому загальному холестерину в сироватці крові та високому холестерину ЛПНЩ, а якщо високі рівні сироватки та холестерину ЛПНЩ "рівні" високій частоті захворювань серця, то це має бути правдою, що дієти з високим вмістом насичених жирних кислоти "рівні" високій частоті захворювань серця.

Однак вчені рідко доводяться доводити такі важливі зв’язки за допомогою математичної логіки, і тому вони