Значення білка

Значення білка коливалось від 14 до 22% від маси свіжої маси (їстівна порція), що порівнянно з даними Yi et al. (2013), який повідомив про 19% білка на вагу.

Пов’язані терміни:

Ретиноїд
Амарант
Засвоюваність
Співвідношення ефективності білка
Енергія, що піддається метаболізму
Поживна цінність
Засвоюваний білок
Ізюм
Казеїн
Молочний білок

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Сир: Склад та вплив на здоров’я

Білок

Сир має білки з високою біологічною цінністю. Вміст білка в сирі значно варіюється серед видів сиру, коливаючись приблизно від 3 г на 100 г білка (наприклад, вершковий сир) і до 40 г на 100 г білка (наприклад, пармезан) ( Таблиця 1 ). Білок сиру складається в основному з казеїнів (αs1-CN, αs2-CN, -CN та κ-казеїни). Казеїни є багатим джерелом незамінних амінокислот, кальцію та неорганічних фосфатів. Протягом дозрівання сиру молекули казеїну гідролізуються, утворюючи велику різноманітність пептидів і з часом вільних амінокислот. Кілька досліджень показали, що багато пептиди, що утворюються в процесі дозрівання сиру, мають фізіологічну активність, таку як інгібуючі ангіотензинперетворюючий фермент (АПФ) пептиди, фосфопептиди, імунопептиди та казоморфіни та антимікробні та антиоксидантні пептиди. В Таблиця 3 - це кілька видів сирів, де були ідентифіковані біоактивні пептиди.

Таблиця 3. Біоактивність пептидів виявлена в кількох видах сиру

Тип сиру Біоактивність пептидів Довідка

Чеддер	АПФ-інгібуюча активність Фосфопептиди	[1; 2]
Ементалер	Імуностимулюючі Протимікробна Фосфопептиди АПФ-інгібуюча активність	[3; 4]
Гауда	АПФ-інгібуюча активність	[4]
Синій	АПФ-інгібуюча активність	[4]
Камамбер	АПФ-інгібуюча активність	[4]
Едам	АПФ-інгібуюча активність	[4]
Гаварті	АПФ-інгібуюча активність	[4]
Конте	Фосфопептиди	[5]
Херргард	Фосфопептиди	[6]
Рокфор	АПФ-інгібуюча активність	[7]
Надзвичайно тверді, тверді, напівтверді та м’які сири швейцарського походження	АПФ-інгібуюча активність	[7; 8]
Горгонзола	АПФ-інгібуюча активність	[9]
Моцарелла	АПФ-інгібуюча активність	[9]
Курсив	Інгібуюча АПФ активність	[9]
Крещенца	АПФ-інгібуюча активність	[9]
Парміджано-Реджано	Фосфопептиди Попередник опіоїдного пептиду	[10]
Грана Падано	Фосфопептиди	[11]
Manchego	АПФ-інгібуюча активність	[12]
Ідіазабал	АПФ-інгібуюча активність	[12]
Рокальний	АПФ-інгібуюча активність	[12]
Козячий сир	АПФ-інгібуюча активність	[12]
Кабралес	АПФ-інгібуюча активність	[12]
Фестиво	АПФ-інгібуюча активність	[13]
Сироподібна система овечого молока	АПФ-інгібуюча активність Антиоксидантна активність	[14]

Інгібуючі АПФ пептиди складають більшість біоактивних пептидів, виявлених та досліджених у сирі. АПФ відіграє важливу роль у регуляції артеріального тиску - перетворюючи ангіотензин I у потужний судинозвужувальний засіб, ангіотензин II, та інактивуючи судинорозширювальний засіб брадикінін, що призводить до підвищення артеріального тиску. Кілька досліджень показали, що багато сирів можуть знижувати кров'яний тиск. Наприклад, дослідження in vitro зафіксували високу інгібуючу активність АПФ (> 70% інгібування) у водорозчинному екстракті, отриманому з італійських сирів, таких як Горгонзола та Італіко, та іспанських сирів, таких як Ідіазабал, Манчего, Ронкаль, Махон, козячий сир, і Cabrales. Відомо, що пептиди, що інгібують АПФ, отримані з молочних продуктів, є менш потужними, ніж препарат, який зазвичай використовується для контролю високого кров'яного тиску у осіб з гіпертонічною хворобою. Однак біоактивні пептиди сиру можуть становити природний дієтичний підхід з потенціалом контролю гіпертонії.

У деяких сирах також ідентифіковані фосфопептиди ( Таблиця 3 ). Такі пептиди можуть перешкоджати всмоктуванню мінералів через їх здатність зв'язувати та солюбілізувати мінерали, сприяючи всмоктуванню мінералів у кишечнику. Більше того, добре задокументовано, що фосфопептиди мають антикаріогенну дію, інгібуючи ураження карієсу, сприяючи рекальцифікації зубної емалі та інгібуючи адгезію бактерій, що утворюють наліт. Більше того, завдяки своїй здатності зв'язувати та солюбілізувати мінерали, фосфопептиди були пов'язані з іншими корисними ефектами, як профілактика остеопорозу, гіпертонії та анемії.

Протеолітичні явища у процесі виробництва сиру залежать від численних факторів, таких як хімічні та мікробіологічні характеристики вихідного молока, конкретні етапи виробництва сиру та екологічні особливості, що склалися під час дозрівання. Структура та ступінь деградації казеїну під час дозрівання сильно впливають на сенсорні властивості кінцевого сиру, а також його харчову цінність; отже, велика різноманітність у виробництві сиру з урахуванням характеристик молока та умов виробництва сиру сприяє великій різноманітності сирів, кожен із яких демонструє різні та унікальні сенсорні та харчові властивості. Більше того, профіль біоактивних пептидів у дозрілих сирах залежить від рівноваги між їх утворенням і деградацією. Отже, біоактивність сиру, схоже, залежить не тільки від умов виробництва, але і від стадії дозрівання.