Поточні дослідження в галузі харчування та харчових наук - Міжнародний журнал з відкритим доступом, що рецензується та висвітлює всі аспекти науки про харчування та харчові продукти

Головна »Відбуваються зміни щодо харчової цінності буряка (« Beta Vulgaris ») після маринування

Зміни в харчовій цінності буряків ("Beta Vulgaris") відбуваються після соління

Шиха Шрівастава 1 і Канчан Сінгх 2

1 Консультант з питань харчування, медичний колаж Лархнау Ери, Лакхнау, Індія

2 доцент кафедри харчування та харчування Університету Бабу Банарасі Дас, Лакхнау, Індія.

Історія публікацій статті

Перевірка плагіату: Так

Метрики статті

Завантаження PDF: 955

Буряк, ботанічно названий "Beta Vulgaris" - це стрижнева частина рослини буряка. Буряк багатий багатьма цінними активними сполуками та поживними речовинами. Тому проковтування буряків можна вважати фактором профілактики захворювань. Це дослідження спрямоване на рецептуру маринованого продукту. Маринований буряк готували трьома різними стандартизованими методами у трьох різних зразках бурякового соління - А (100% соляного соління з буряка, приготовленого з сирого буряка), соління з буряка - В (солодкого солоного соління з буряка, приготованого на пару, бурякового) і солоного буряка - С (100% солоний квашений буряк, приготовлений вареним буряком). Розроблені соління були оцінені сенсорно суддями за допомогою гедонічної шкали Nine-Point. Результат вказує на те, що Pickle-C був найбільш прийнятним, ніж інші два препарати. Свіжі бурякові та найбільш прийнятні бурякові соління були хімічно проаналізовані стандартними методами AOAC, 2000 для бетаїну, вітаміну C, заліза, фолієвої кислоти, холіну та кальцію. Результати показали, що всі харчові профілі зменшуються від свіжого буряка до бурякових солінь. Але було встановлено, що вміст вітаміну С в солоних буряках збільшився, ніж у свіжому буряку.

Ключові слова:

Буряк; Соління; Вітамін С; Бетаїн; AOAC; Дев’ятиточковий гедонік

Завантажте цю статтю як:

Шрівастава С, Сінгх К. Зміни, що виникають щодо харчової цінності буряка ("Beta Vulgaris") після маринування. Curr Res Nutr Food Sci 2016; 4 (3). doi: http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.4.3.08

Шрівастава С, Сінгх К. Зміни, що виникають щодо харчової цінності буряка ("Beta Vulgaris") після маринування. Curr Res Nutr Food Sci 2016; 4 (3). http://www.foodandnutritionjournal.org/?p=3255

Вступ

Соління - це один із найдавніших відомих способів консервування продуктів і давно улюблений серед домашніх консервів. 5 Це відіграє дуже важливу роль в індійській кухні. Це подвоює смак їжі, додає пікантний смак і смачно їсти. Індійський процес соління відрізняється від інших країн головним чином завдяки додаванню в них додаткової суміші спецій. 2 Він також виконує роль закуски, 11 деякі страви є неповними без солінь. 2 Соління готують із використанням свіжих овочів за допомогою бродіння, корисних мікроорганізмів, природним чином прикріплених до поверхні овочів, і виробляють кислоту під час бродіння. 6 Традиційно виготовлені соління є джерелом здорових пробіотичних мікробів, які відбуваються шляхом природного бродіння в розсолі, але соління, виготовлені з використанням оцту, не є пробіотиками. 8 Молочнокислі бактеріальні ферментовані соління мають багато переваг для здоров’я, оскільки покращують здоров’я кишкового тракту, 11 Посилення функції імунної системи, зняття запалення, підтримання флори кишечника, що може допомогти контролювати збільшення ваги та апетиту, позитивно впливає на роботу мозку та поведінку тощо. 3

Більшість овочів і фруктів містять більше 80% води, тому вони швидко псуються. 1 Існує кілька корисних способів зберегти їжу, щоб ми могли зберегти користь фруктів та овочів ще довго після закінчення збору врожаю. Збереження будинку - це дуже економічний вибір. 7 Буряк (Beta Vulgaris) - дуже поживні овочі. Він не містить жиру, дуже мало калорій і є чудовим джерелом фолатів, клітковини та кількох антиоксидантів (каротиноїдів та флавоноїдів). Він також містить значну кількість вітаміну С та вітаміну А у формі бета-каротину, а також містить невелику кількість вітаміну В1, В2, В3, кальцію, магнію, калію та натрію тощо 10

Метою цих дослідницьких робіт є розробка солоного буряка, визначення сенсорної оцінки бурякового соління, аналіз свіжого буряка та харчових змін у буряку після маринування.

Матеріали і методи
Закупівля матеріалів

Буряки, органічно вироблені на фермі Гала, об’їзна дорога Хардої, м. Лакхнау (США), використовувались для виготовлення солоних буряків та всіх необхідних інгредієнтів, таких як спеції, сіль та олія тощо. Їх збирали з місцевого ринку. Буряк промили та очистили від шкірки та нарізали на невеликі шматочки приблизно 3-4 см прямокутної форми. Соління з буряка готували трьома різними стандартизованими методами, в яких 250 мг свіжого буряка змішували зі спеціями, сіллю та олією в однаковій кількості, але в солоний маринований буряк-B (солодкий маринований) також додавали 100 г цукру для підготовки соління в місце солі та олії були виключені. Консервний маринований огірок готували з лимонами, в яких 250 лимонів ретельно промивали під проточною водою, щоб видалити сліди бруду, пилу та зменшували мікробіологічне навантаження, після чого їх розрізали на чотири частини за допомогою ножа. Після цього лимони також змішували зі спеціями, сіллю та олією в тій же кількості, що використовувались для приготування солоних огірків з буряка. Всі різні зразки були підготовлені після декількох випробувань, як описано в таблиці 1 та на фіг.1

Маринований буряк - A (100% солоний маринований буряк, приготований сирими буряками)
Буряковий соління - В (100% солодкий солоний буряк, приготований на пару, що пропарений)
Маринований буряк -С (100% солоний маринований буряк, приготований вареними буряками)
Контрольний маринований огірок - (Лимонний соління, приготований із сирих лимонів)

Сенсорне оцінювання

Сенсорну якість зразків солоних огірків буряків оцінювали за допомогою Гедонічної шкали Nine-Point. 4 Напівтренірована сенсорна комісія з двадцяти членів, яку взяли з університету Бабу Банарасі Дас, медичного коледжу та лікарні Лакхнау та Ераса Лакхнау. Учасникам дискусії було запропоновано оцінити продукт на основі різних сенсорних властивостей, а саме кольору, зовнішнього вигляду, аромату, текстури, смаку та загальної прийнятності.

Таблиця 1: Приправи та спеції, змішані для приготування солоних буряків на 250 г буряків

Інгредієнти	Відсоток приправ та спецій у маринованому, маринованому та маринованому соліннях	Процент приправ і спецій в соліннях B (солодкі соління)
Насіння коріандру	5,0 г.	5,0 г.
Порошок тамаринда	15,0 г.	15,0 г.
Насіння гірчиці чорної	5,0 г.	5,0 г.
Насіння пажитника	2,5 г.	2,5 г.
Насіння нігели	5,0 г.	5,0 г.
Насіння фенхелю	5,0 г.	5,0 г.
Гірчичне масло	40 .0 г.	-
Порошок чилі	5,0 г.	5,0 г.
Звичайна сіль	30,0 г.	-
Цукор	-	100 г.

Хімічний аналіз

У зразках свіжих буряків та найбільш прийнятних зразків солоних огірків буряка аналізували вміст бетаїну, вітаміну С, заліза, фолієвої кислоти, холіну та кальцію відповідно до процедури AOAC (2000). 9

Результати та обговорення

У поточному дослідженні було оцінено чотири склади солоних огірків з буряка (Буряковий маринований - А, Солоний буряковий - Соляний, Солоний буряковий -С та Контрольний солений) за кольором, зовнішнім виглядом, ароматом, текстурою, смаком та загальною прийнятністю балів маринованих огірків було продемонстровано в ( Таблиця No2). Про прийнятність бурякового соління судили групи з двадцяти напівкваліфікованих членів .

Таблиця -2 Оцінка сенсорної оцінки солоного буряка

СЕНСОРНІ АТРИБУТИ	КОНТРОЛЬНИЙ КОМПЛЕКС (Лимонний соління, приготований із сирих лимонів)	БІРОКОВИЙ ПІКЛЕ - A (100% солоний солоний маринований буряк, приготовлений із сирих буряків)	БІРОКОВИЙ ПІКЛ - Б (100% солодкого солоного соління з буряка, приготовленого на пару з буряків)	БІРОКОВИЙ ПІКУЛ - C (100% солоний маринований буряк, приготований вареними буряками)
Колір	8,85 ± 0,366	7,95 ± 0,759	6,80 ± 0,834	8,45 ± 0,887
Зовнішній вигляд	8,75 ± 0,639	7,25 ± 0,550	6,15 ± 1,040	7,95 ± 0,826
Аромат	8,75 ± 0,550	7,40 ± 0,681	6,65 ± 0,745	8,05 ± 1,050
Текстура	8,90 ± 0,308	7,35 ± 0,933	5,60 ± 1,095	8,25 ± 0,716
Смак	9,05 ± 0,224	6,90 ± 0,852	6,40 ± 1,046	8,25 ± 0,550
Загальна прийнятність	8,90 ± 0,447	7,15 ± 0,671	6,85 ± 0,671	8,25 ± 0,550

Pickle-C, який розробляється із 100% солоного соління з буряка, приготовленого вареними буряками, був високо прийнятним, ніж інші два соління A і B, які готуються з сирого і пропареного буряка. Середній бал соління-С, що має найвищі показники за всіма сенсорними значеннями, ніж інші два соління (Соління-А та Соління-В). Середні показники високоприйнятного соління, що має колір - 8,45 ± 0,887, зовнішній вигляд - 7,95 ± 0,826, аромат - 8,05 ± 1,050, текстуру - 8,25 ± 0,716, смак - 8,25 ± 0,550 та загальну прийнятність - 8,25 ± 0,550. Було помічено, що сенсорні характеристики найбільш прийнятного соління (Pickle-C) були найвищими, оскільки соління, приготовані відвареними буряками, були більш ніжними та м’якими, ніж інші два соління, весь аромат і аромат спецій більше поглинався у варених буряках, ніж сирий або парові буряки.

Харчовий склад найбільш прийнятних солоних огірків буряків та свіжих буряків був проаналізований та представлений у таблиці 3.

Таблиця 3: Харчова цінність свіжого буряка та квашеного соління на 100 г

Харчові компоненти	СВІЖИЙ БУРУК	БІРОКОВИЙ ПІК (100% солоного соління з буряка, приготовленого вареним буряком)
Бетаїн	125 мг	20,6 мг
Вітамін С	7,95 мг	8,95 мг
Залізо	0,789 мг	0,620 мг
Фолат	89 мг	9,70 мг
Холін	6,5 мг	0,50 мг
Кальцій	11,650 мг	4,255 мг

Дані вказують на те, що всі проаналізовані харчові показники зменшувались від свіжого буряка до бурякового соління, за винятком значення вітаміну С. Значення бетаїну зменшилось із 125 до 20,6 мг/100 г, заліза (0,789- 0,620), фолієвої кислоти (89 до 9,70 µ/100 г), холін (6,5-0,50 мг/100 г) та кальцій (11,650-4,255). Але поживна цінність вітаміну С була збільшена з 7,95 до 8,95 мг/100 г від свіжого буряка до квашеного соління.

Дослідження показує, що соління, приготовані вареними буряками, мають найвищу прийнятність серед інших двох солоних буряків. Весь харчовий профіль свіжого буряка вищий, ніж солоний буряк, але було встановлено, що вміст вітаміну С був вищим у солоному буряку. Причиною може бути наступна. Завдяки додаванню порошку тамаринда та порошку чилі в бурякові соління кількість вітаміну С була збільшена. Маринований буряк був проаналізований харчовими продуктами лише через 5 днів підготовки, тобто він не був повністю ферментованим. Усі інші поживні речовини в соліннях буряків, такі як кальцій, залізо та фолієва кислота, в соліннях буряків зменшились через додавання спецій у солоні буряки, оскільки спеції, що містять антинутрієнти, такі як танін, фітат, оксалат та сапоніни, тому вони пов'язують доступність цих поживних речовин та їх значення цих поживних речовин було зменшено в солоні буряків.

Хоча сенсорні значення буряків покращились після маринування, але з погляду харчування свіжі буряки були вищими, тому ми запропонували спробувати їсти свіжий буряк замість маринованого.

Потрібні подальші дослідження для оцінки харчових змін, що відбуваються у солоних буряків після тривалого зберігання.

Ця робота ліцензована відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International.