Змієвий суп: класична грілка для зими

Коли погода холодна, старші покоління жителів Гонконгу звертаються до однієї страви, щоб зігріти їх: зміїний суп.

Делікатес високо цінується в традиційній китайській медицині, коли зміїні побічні продукти, такі як жовч і зміїне вино, розглядаються як панацеї, здатні вилікувати що завгодно, від ангіни до артриту.

Це тому, що китайська гербологія працює на протиставлення - інь проти янь, холод проти гарячого - і запорукою збереження здоров’я є збалансованість обох.

Змієвий суп класифікується як ян (й ™ Ѕ) або гаряча їжа, яку найкраще вживати взимку. «Compendium of Materia Medica», впливова китайська книга з гербології 1578 року, запевняє, що «зміїне м'ясо дуже гріється. Дика свиня може пережити найхолоднішу зиму, якщо з’їсть трьох змій. ”

У період свого розквіту у 1980-х роках зміїний суп розглядався як здорове харчування, адже сотні магазинів у Гонконзі готували змій напередодні зимових місяців для нетерплячих споживачів (споживання змій було і залишається в основному обмеженим південним Китаєм).

Щоб приготувати суп, у змій спочатку знімають шкіру. Потім смужки м’яса відокремлюють від кісток і органів.

М’ясо відварюють протягом ночі з комбінацією інгредієнтів, яка варіюється залежно від кожного рецепту: курка, шинка, гриби, риб’яча пащі, свинячі кістки, шкірка мандарину, імбир або морква.

Потім, використовуючи крохмаль, він перетворюється на генґ (ѕ№), густий прозорий суп. Смажену шкіру вонтону В або лимонну траву можна додати в якості заливки.

Більшість сходяться на думці, що на смак вона схожа на курку.

Складне приготування страви означало, що це делікатес, який подають на розкішних бенкетах та корпоративних вечерях. Це був символ статусу, який тоді могли дозволити собі лише заможні. Одна чаша коштувала двох днів - платити за пересічного гонконгця.

На сьогоднішній день у Гонконзі важко знайти ресторан із зміїним супом. Сьогодні їх залишилося лише близько 20, а найпопулярніша, Ше Вонг Лам, перша і найстаріша у місті, була закрита в липні, бо не могла знайти учнів, які хотіли б навчитися ремеслу.

"Це не для всіх", - каже Ло Тін-Ям, власник нині закритого магазину.

Мак Дай-Конг, маніпулятор змій Вонг Лам, цілі роки вчився, як сперечатись і захищати отруйних змій, які були сховані в дерев'яних ящиках всередині магазину.

"Після того, як їхні ікла витягнуті, вони не отруйні", - сказав Мак журналу Post Magazine. «Я пам’ятаю свої перші спроби поводження зі зміями. Мене вкусили, але це було зовсім не боляче. З тих пір я ніколи не боявся змій. ”

Але важко переконати молоді покоління взятися за справу догляду та забою змій. Поряд із неймовірно високою орендною платою та низькою зарплатою, мало що може утримати магазини на плаву.

"Один старший джентльмен стверджував, що взимку щодня їв миску зміїного супу", - згадує Май. "Однак він не був впевнений, чи зможе хтось із його сім'ї продовжити звичку, враховуючи, що в останні роки багато магазинів змій закрили".

Мало хто для продовження торгівлі, майстри змій швидко старіють із галузі.

"Цей унікальний традиційний продукт не зовсім марний по-іншому", - каже Мак. "Було б соромно дозволити йому зникнути."