Зернові батончики, виготовлені з борошном з бананової шкірки: оцінка прийнятності та сенсорного профілю

Федеральний інститут Гояно, Морріньос, штат Джорджія, Бразилія

шкірки

Державний університет Сан-Паулу, Інститут біологічних наук, гуманітарних і точних наук, Департамент харчової інженерії та технологій, Сан-Хосе-ду-Рю-Прету, Іспанія, Бразилія

Листування: AC Conti ‐ Silva, Державний університет Сан-Паулу (Unesp), Інститут біологічних наук, гуманітарних та точних наук (Ібільсе), Кампус Сан-Хосе-ду-Рю-Прету, Департамент харчової інженерії та технологій, Rua Cristóvão Colombo, 2265, CEP 15054 –000, Сан-Хосе-ду-Ріо-Прету, Іспанія, Бразилія.

Федеральний інститут Гояно, Морріньос, штат Джорджія, Бразилія

Державний університет Сан-Паулу, Інститут біологічних наук, гуманітарних і точних наук, Департамент харчової інженерії та технології, Сан-Хосе-ду-Рю-Прету, Іспанія, Бразилія

Листування: AC Conti ‐ Silva, Державний університет Сан-Паулу (Unesp), Інститут біологічних наук, гуманітарних та точних наук (Ібільсе), Кампус Сан-Хосе-ду-Рю-Прету, Департамент харчової інженерії та технологій, Rua Cristóvão Colombo, 2265, CEP 15054 –000, Сан-Хосе-ду-Ріо-Прету, Іспанія, Бразилія.

Анотація

ПІДСУМОК

Конструкція суміші була використана для дослідження впливу борошна з шкірки банана, рисових пластівців та вівсяного борошна на сенсорну прийнятність зернових батончиків, з подальшою оцінкою сенсорного профілю продуктів, які визнані такими, що мають високу прийнятність.

РЕЗУЛЬТАТИ

Були виявлені регіони більшої реакції на прийнятність зернових батончиків, які залежать від трьох досліджуваних компонентів. Незважаючи на хорошу прийнятність, сенсорні профілі злакових батончиків були різними. Зерновий батончик з найменшою кількістю борошна з шкіркою банана був описаний як такий, що мав більшу кількість рисових пластівців, жуйливість і хрусткість, тоді як рецептури з проміжними та найбільшими кількостями борошна з шкірки банана описувались темнішим кольором, вищим ароматом банана та гірким смаком. Всупереч очікуванням, банановий смак зернової плитки з найбільшою кількістю борошна з шкірки банана був нижчим, ніж зернові батончики з проміжними кількостями. Зернові батончики не відрізнялися за твердістю та адгезивністю, а також мали схожий солодкуватий смак та вівсяний смак.

ВИСНОВОК