Збільшення мармуровості яловичини без збільшення загальної вгодованості

Бред Джонсон, експерт з питань росту скелетних м’язів великої рогатої худоби, допоміг провести дослідження, що вивчає шляхи збільшення мармуровості яловичини без збільшення загальної вгодованості.

У житті є кілька речей, приємніших за товстий соковитий стейк, приготовлений до досконалості.

Але в той час, коли громадськість, здається, шукає м’ясні шматочки з найменшою кількістю жиру, пошук м’яса з правильним поєднанням м’якості та смаку може стати цілком пошуком. Однак експерт Техаського технічного університету є частиною дослідження, яке могло б знайти відповідь.

Професор коледжу сільськогосподарських наук та природних ресурсів Бред Джонсон, регент Гордона В. Девіса в Департаменті наук про тварин та харчові продукти в Texas Tech, співпрацює з професором Техасу A&M Стівеном Б. Смітом, щоб виявити ключ до пошуку найсмачнішого, бажаного нарізане м’ясо в його мармуровості, і вони знайшли спосіб збільшити мармуровість, не збільшуючи зовнішнього жиру.

Ключовим моментом, за словами Джонсона, є виділення рецептора в мармурових адипоцитах, які є жировими клітинами, розташованими поряд з м'язовою тканиною. Активація цього рецептора, званого G-зв'язаним білковим рецептором 43 (GPR 43), утворює ліпіди, і ліпіди є ключовим компонентом мармуровості.

"Ми відчуваємо, що якщо ми зможемо регулювати цей рецептор у мармуровості, ми можемо збільшити мармуровість, не роблячи худобу вгодованішою", - сказав Джонсон. "Коли худоба жирить, ефективність корму падає, і для споживачів ми зменшуємо весь надлишок жиру. Але якщо мармуровість потрібна споживачам, ми можемо збільшувати мармуровість у різний час циклу годівлі, не роблячи худобу більш жирною, і це було б величезною вигодою для яловичої промисловості ".

Мармуровість проти заднього жиру

Незважаючи на те, що вони можуть виглядати однаково на зрізі реп’яха, існує чітка біологічна різниця між нежиром і мармуровістю, і це впливає на смакові якості яловичини.

Головне - у складі адипоцитів, що складають задній жир і мармуровість. Підшкірні адипоцити частіше відомі як задній жир. Внутрішньом’язові адипоцити більш відомі як мармуровий жир і проглядаються як лінії між ділянками яловичої тканини або червоного м’яса.

Джонсон і Сміт біологічними та біохімічними методами виділяють адипоцити та вирощують їх у культуральних системах. У цих експериментах Джонсон та Сміт виявили відмінності між підшкірними адипоцитами та внутрішньом'язовими адипоцитами.

Мармурові адипоцити набагато менші за розміром і діаметром, ніж підшкірні адипоцити, які мають тенденцію до злипання. Інша відмінність полягає в метаболізмі або в тому, яке джерело енергії вони використовують для отримання знежиреного жиру або мармуровості. Адипоцити заднього жиру використовують ацетат, який є леткою жирною кислотою, що виробляється в рубці великої рогатої худоби. Однак мармурові адипоцити потребують глюкози, яка, за словами Джонсона, є найкращим джерелом енергії як для тварин, так і для людей.

Найбільшим відкриттям є рецептор GPR 43 у мармурових адипоцитах, які збільшують вироблення ліпідів, що збільшує вироблення мармуровості без збільшення жиру.

"Врешті-решт, це все тригліцериди, це все жирова тканина", - сказав Джонсон. "Але насправді, з механістичної точки зору, кінцевим результатом є те, що у вас є купа мармуровості і купа заднього жиру. Але це те, як вона доходить до тієї точки, яка відрізняється. Для мармуру необхідна глюкоза для метаболізму. Backfat може це зробити ацетат ".

Ринок мармуровості

Спонукання споживачів мати більше мармуровості і менше жиру, сказав Джонсон, походить від одкровення, що мармуровість, здається, дуже висока в здоровій жирній кислоті, що називається олеїновою кислотою. Олеїнова кислота - це мононенасичена жирна кислота, яка, як було показано в організмі людини, знижує рівень холестерину ліпопротеїдів низької щільності (ЛПНЩ) і, можливо, підвищує рівень холестерину ліпопротеїнів високої щільності (ЛПВЩ). Це також пов’язано із зниженням артеріального тиску.

"Як правило, якщо ви можете уникнути жиру і споживати нежирні тканини, що мають мармуровість, вона містить багато олеїнової кислоти, яка корисна для здоров'я людини", - сказав Джонсон. "Цю історію потрібно багато разів розповідати споживачам, оскільки багато хто може сприймати будь-який жир як негативний для їх харчування".

Джонсон сказав, що кілька порід великої рогатої худоби в Японії, Кореї та Китаї виводяться з дуже високим вмістом мармуровості. Для порівняння, обрана яловичина USDA зазвичай становить близько 6 відсотків внутрішньом’язового жиру, де японська худоба Ваг’ю виробляє близько 30-35 відсотків внутрішньом’язового жиру. Він додав, що стейк-хауси високого класу в США мають величезний попит на первинні стейки з мармуровістю, і в них зазвичай близько 6-8 відсотків мармуровості.

Однак азіатську худобу годують набагато довші періоди часу, фактично близько трьох років, де американські породи яловичини зазвичай вирощують і збирають на м’ясо у віці від 18 до 22 місяців.

Джонсон сказав, що чим довше корм худобі, тим більше вони здатні замінити насичені жири ненасиченими жирами, такими як мармуровість. Велика рогата худоба виділяє фермент, який називається стеароїл-КоА-десатураза, який приймає стеричну кислоту, насичену кислоту, і насичує її, утворюючи подвійні зв’язки, перетворюючи її в олеїнову кислоту.

"Коли тварина дозріває, вона товстіє, у неї більше днів корму, це збільшує активність або цей фермент", - сказав Джонсон. "Отже, насправді ми створюємо більше мононенасичених жирів. Найкращий спосіб отримати більше олеїнової кислоти - довше годувати худобу".

Джонсон сказав, що генетика порід великої рогатої худоби, що використовується в США, просто не дозволяє мармуровувати, порівнянну з азіатськими породами, хоча молочні породи, такі як голштайни, які складають близько 20 відсотків галузі м'ясної худоби, роблять мармур дуже добре і без великої кількості жиру . Американські виробники яловичини повинні були б представити азіатські породи, щоб мати худобу з високою мармуровістю, але оскільки вони годують так довго, це не буде економічно доцільним.

Як збільшити мармуровість

Джонсон сказав, що одним із ключових факторів для американських виробників яловичини для збільшення мармуровості та синтезу олеїнової кислоти в яловичині є годування зерном або годування кукурудзою, а найбільш шкідливим, що можна зробити, є годування травою або випас худоби.

"Що відбувається в рубці, коли тварини вживають траву або грубі корми, їх спосіб бродіння такий, що ще більше зменшує мармуровість", - сказав Джонсон. "У них менше олеїнової кислоти для яловичини. Годування зерном дуже сприяє відкладенню мармуру. Це одна річ, яку ми робимо на кормових ділянках, яка сприяє мармуровості.

"Причина, по якій вона все ще є дуже цікавою, полягає в тому, що, наскільки важливим є мармуровість для якісної яловичини в цій країні, з економічної точки зору, навіть в сучасних умовах, як правило, недостатньо премій для яловичини з високим мармуром, щоб додані фунти платили Рахунки. Все-таки вигідніше надати більшу вагу туші, незалежно від високоякісної або середньої якості яловичини ".

Тому ключовим фактором стає збільшення мармуровості завдяки генетиці та подальшим дослідженням, подібним до опублікованих Джонсоном та Смітом. Це буде зроблено завдяки більш ефективному годуванню для збільшення виробництва олеїнової кислоти, але лише до тих пір, поки це буде економічно для виробника.

"Моєю ціллю була вся можливість отримати яловичину з високим мармуром, не витрачаючи багато грошей на корм", - сказав Джонсон. "Це все ще моя мета з точки зору стійкого виробництва яловичини. Якщо ми зможемо отримати якісний, здоровий продукт за меншу кількість днів на кормі, я думаю, що це буде дуже сприятливо. У нас є деякі комерційні партнери, де ми знайшли конкретні ліганди в кормові добавки для рецепторів і намагаються пом'якшити мармуровість, активуючи ці рецептори ".

І ви дізнаєтесь, що це сталося при наступному укусі цього соковитого ребристого корму, що харчується Техасом.