Замінники жиру

Зниження жиру в їжі є основною дієтичною метою багатьох споживачів. За заохоченням груп охорони здоров’я та державних установ громадськість продовжує вибирати продукти харчування та напої, що мають природний вміст із низьким вмістом жиру, а також швидкозростаючий асортимент готових продуктів з низьким вмістом жиру та нежирних продуктів. Розробка та використання широкого спектру інгредієнтів, відомих як замінники жиру, роблять можливим багато з цих легких продуктів.

Що таке жир?

Жир, як і білки та вуглеводи, є основною та важливою складовою дієти. Жир є найбільш концентрованим джерелом енергії в організмі. Деякі харчові жири життєво необхідні для того, щоб організм міг нормально функціонувати. Жир відповідає за транспортування «жиророзчинних» вітамінів A, D, E і K.

Дієтичні жири також є джерелом жирних кислот, включаючи незамінні жирні кислоти, які необхідні для зміцнення здоров'я. Незамінні жирні кислоти повинні отримуватися з дієтичних джерел (насамперед рослинних олій), оскільки організм не може їх виробляти.

Жирні кислоти розділяються за своєю структурою як насичені, мононенасичені або поліненасичені. Хоча жири, що зустрічаються в природі в їжі, є сумішшю багатьох різних жирних кислот, жири можуть характеризуватися своїм походженням:

Насичені жири в основному містяться в продуктах тваринного походження. Сюди входять жири в незбиранему молоці, вершках, сирі, вершковому маслі, м’ясі та птиці. Насичені жири також можна знайти у великих кількостях у деяких рослинних продуктах, таких як какао-масло, кокосова олія та пальмова олія. Насичені жири, як правило, тверді при кімнатній температурі.

Мононенасичені жири знайдені переважно в рослинах, але є і у тварин. Оливкова, арахісова і ріпакова олії - загальні приклади жирів з високим вмістом мононенасичених жирних кислот. Крім того, більшість маргаринів та гідрогенізованих овочевих шортів мають високий вміст мононенасичених жирних кислот. Мононенасичені жири - це рідина кімнатної температури.

Поліненасичені жири зустрічаються здебільшого в рослинах. Соняшникова, кукурудзяна, соєва, бавовняна і сафлорова олії - рослинні жири, що містять відносно високу частку поліненасичених жирів. Маргарини з рослинною олією як основним інгредієнтом та деякі риби також є джерелами поліненасичених жирів. Поліненасичені жири зазвичай є рідкими при кімнатній температурі.

Джерела жиру у продовольчому забезпеченні

Жир міститься на певному рівні в більшості продуктів. Наступна діаграма Міністерства сільського господарства США (USDA) вказує на основні джерела жиру в продовольчих товарах США.

Харчова група	% від загального жиру в продовольчому забезпеченні
М'ясо, птиця та риба	30
Зернові продукти	25
Молоко та молочні продукти	18
Жири та олії (переважно перекриття для салатів та заправки для салатів)	11
Овочі	9
Інший	7

Навіщо зменшувати споживання жиру?

Більшість споживачів насолоджуються смаком, текстурою та ароматом, який жир надає продуктам. При дев’яти калоріях на грам жир є найбільш концентрованим джерелом калорій у раціоні; білки та вуглеводи вносять приблизно чотири калорії на грам.

Споживання жиру серед американців оцінюється в 34 відсотки від загального споживання калорій. Багато організацій охорони здоров'я вважають такий рівень споживання жиру занадто високим, які погодились, що 30 відсотків або менше загальної кількості калорій слід отримувати з жиру і не більше 10 відсотків із насичених жирів.

У звіті генерального хірурга з питань харчування та здоров’я зазначено: «Високе споживання загального харчового жиру пов’язане з підвищеним ризиком ожиріння, деяких видів раку та, можливо, захворювань жовчного міхура. Епідеміологічні, клінічні дослідження та дослідження на тваринах дають вагомі та послідовні докази взаємозв'язку між споживанням насичених жирів, високим вмістом холестерину в крові та підвищеним ризиком розвитку ішемічної хвороби серця. Надмірне споживання насичених жирів є головним фактором, що сприяє харчуванню загального рівня холестерину в крові ".

Окрім генерального хірурга, серед багатьох медичних та медичних служб є Національна академія наук, Американська кардіологічна асоціація, Національна освітня програма щодо холестерину, Американське онкологічне товариство, Американська дієтична асоціація, Національні інститути охорони здоров'я, Міністерство охорони здоров'я та соціальних служб США. державні органи влади, які виступають за зменшення жиру в їжі для більшості споживачів. Як правило, ці групи рекомендують навіть здоровим споживачам виграти від зменшення жиру до не більше 30 відсотків від загальної кількості калорій.

Для певних підгруп населення (наприклад, дітей віком від двох років та молодших та літніх) зменшення жиру може бути недоцільним. Для інших, наприклад, для людей із сироватковим холестерином у категорії “високого ризику”, може знадобитися подальше зниження жиру в їжі.

Споживачі вимагають низькожирових продуктів

Враховуючи середнє споживання 34 відсотків калорій з жиру, зменшення споживання до 30 відсотків може здатися не монументальним завданням. Однак для багатьох людей це надзвичайно важко. Щоб досягти цієї дієтичної мети, людям потрібно суттєво змінити свій раціон - наприклад, вибрати більш м’яке м’ясо, шкіру птиці та риби, вибрати молочні продукти та заправки з низьким вмістом жиру/нежирного сорту та обмежити смажену їжу. Звичайно, сильне бажання споживачів їжі з високим вмістом жиру ускладнює це. Фактично експерти з дієти та ожиріння виявили, що споживачі відчувають труднощі з дотриманням дієти, коли їх споживання жиру опускається нижче 30 відсотків від загальної кількості калорій.

Тим не менше, мільйони споживачів намагаються змінити свій спосіб жирної їжі. Національне опитування, проведене в 2000 році дослідницькою службою Бута для Ради з контролю калорій, показало, що 188 мільйонів дорослих американців (88 відсотків дорослого населення США) споживають їжу та напої з низьким або низьким вмістом жиру. Інше опитування Ради показує, що дві третини дорослих вважають, що існує потреба в харчових інгредієнтах, які можуть замінити жир у харчових продуктах. За даними "Prepared Foods", з 1997 року було представлено понад 2000 нових продуктів з низьким або низьким вмістом жиру.

Харчова промисловість реагувала на попит споживачів, пропонуючи постійно зростаючий вибір нежирних продуктів харчування. Ці насичені вершкові страви зі зниженим вмістом жиру є результатом різноманітних нових та існуючих харчових технологій, що використовуються для заміщення частини або більшої частини жиру, не жертвуючи смаком та текстурою, яку бажають споживачі. Деякі з найбільш традиційних прикладів включають: заміну незбираного молока на знежирене молоко в «морозиві», використання більш м’якого м’яса в заморожених стравах, випікання закусок замість смаження та заміну жиру в деяких продуктах водою або повітрям.

Багато продуктів із зниженим вмістом жиру можливі за допомогою жирозамінників

Сьогодні завдяки зростаючому використанню одного або декількох низькокалорійних замінників жиру доступно багато продуктів зі смаком, нежирним. Більшість замінників жиру, що використовуються зараз, - це переформулювання раніше використовуваних харчових інгредієнтів. Крім того, харчова промисловість розробила безліч нових інгредієнтів, що замінюють жир, використовуючи інноваційні технології.

Тип замінника (-ів) жиру, що використовується у продукті, значною мірою залежить від того, які із складних та різноманітних властивостей жиру дублюються. На додаток до смаку, смаку та вершковості жири надають важливу мастильну дію. У смажених продуктах жири та олії швидко і рівномірно передають тепло і забезпечують хрусткість. Таким чином, конкретні бажані функції жиру, необхідні для отримання прийнятного продукту - аромат/консистенція, змащення, об’єм/об’єм або тепловіддача - визначають, які інгредієнт (и) та методи обробки використовуються.

Ідеальний (і) замінник (и) жиру відтворює всі властивості жиру, одночасно значно зменшуючи вміст жиру та калорій. Завдання для кухонних комбайнів полягає у визначенні замінників жиру, які найкраще підходять для даного продукту.

Для заміни жиру може знадобитися кілька інгредієнтів, які замінять функціональність жиру. Тому іноді застосовують "системний підхід". У системному підході для досягнення функціональних та сенсорних характеристик повножирного продукту використовуються різноманітні синергетичні компоненти. Комбінації інгредієнтів використовуються для компенсації певних функцій жиру, що замінюється. Ці комбінації можуть включати білки, крохмалі, декстрини, мальтодекстрини, клітковину, емульгатори та ароматизатори. Зараз доступні деякі замінники жиру, які самі по собі є комбінацією або сумішшю інгредієнтів (наприклад, одним із інгредієнтів, що зараз використовуються, є комбінація сироватки, емульгаторів, модифікованого харчового крохмалю, клітковини та камеді).

Громадськість отримає найбільшу користь від широкого розмаїття інгредієнтів, що використовуються як замінники жиру, щоб скористатися унікальними якостями кожного з них у найбільш підходящих продуктах. Результат - більша різноманітність жирних, вершкових, несмачних продуктів харчування та напоїв, які сподобаються споживачам.

Звідки беруться жирозамінники?

Замінники жиру, розроблені на сьогоднішній день, зазвичай підпадають під одну з трьох категорій:

на вуглеводної основі
на основі білка
на жировій основі

Багато продуктів з низьким вмістом жиру, представлені в останні роки, містять на вуглеводної основі жирозамінники (наприклад, целюлоза, мальтодекстрини, камеді, крохмалі, клітковина та полідекстроза). Вуглеводи вже багато років безпечно використовуються як загусники та стабілізатори. Ці інгредієнти також є ефективними замінниками жиру в багатьох харчових продуктах, включаючи нагрівання. Вони не підходять для смаження продуктів.

На основі білка замінники жиру мають величезний потенціал для використання в різних продуктах, особливо заморожених та охолоджених. Хоча замінники жиру на основі білків не підходять для смаження продуктів, їх можна використовувати в багатьох нагрівальних програмах (наприклад, крем-супи, пастеризовані продукти, випічка).

Вченим вдалося хімічно змінити жирні кислоти, щоб забезпечити меншу кількість калорій або відсутність їхна жировій основі можливі замінники жиру. Деякі замінники жиру на основі жиру фактично проходять через організм практично не всмоктуючись (наприклад, олестра). Ці інгредієнти мають перевагу термостійкості та пропонують чудову універсальність. Деякі з них можна використовувати для смаження; інші як замінники какао-масла.

Маркування продуктів із зниженим вмістом жиру

Згідно з опитуванням 1998 року, проведеним для Ради з контролю за калоріями, 54 відсотки споживачів вважають привабливим дескриптором при виборі легких продуктів "зниження вмісту жиру та калорій". Отже, харчові етикетки, що вказують на зменшення жиру, є важливими як для споживача, так і для харчової промисловості.

Американські нормативні акти щодо маркування харчових продуктів, запроваджені в 1994 році, містять низку тверджень, що свідчать про зменшення жиру, калорій або обох.

Жирові претензії

Знежирений: менше 0,5 г жиру/порція та/контрольна кількість
Нежирний: 3 г або менше жиру/контрольний розмір порції
Зниження або менше жиру: 25% або менше жиру/порція, ніж звичайний (повножирний) продукт
Відсоток жиру: Виходячи з 100 г, коли продукт відповідає визначенню нежирний або не містить 100% жиру, можна заявити, коли продукт відповідає визначенню нежирного і не містить доданого жиру

Для м’яса, птиці, морепродуктів та дичини:

Худий: менше 10 г жиру, 4,5 г або менше насиченого жиру та менше 95 мг холестерину/контрольна порція та/100 г
Зайва пісна: менше 5 г жиру, менше 2 г насиченого жиру і менше 95 мг холестерину/еталонна порція та/100 г

Вимоги щодо калорій

Без калорій: менше 5 калорій/порція та/контрольна кількість
Низькокалорійний: 40 або менше калорій/еталонний розмір порції
Зниження або менша кількість калорій: 25% або менше калорій/порція, ніж звичайний продукт

Вимоги щодо калорійності та жиру

Світло: На 1/3 калорій менше або на 1/2 жиру контрольної їжі. (Якщо їжа отримує 50% або більше калорій з жиру, жир потрібно зменшити на 50%.)

Роль жирозамінників у здоровій дієті

Вік варіантів зі зниженим вмістом жиру та знежирених продуктів вже настав. Замінники жиру відкрили двері для нового покоління продуктів з низьким вмістом жиру, які мають смак і структуру продуктів, що споживаються з високим вмістом жиру, але без зайвих калорій, холестерину або жиру.

Як заявила Американська дієтологічна асоціація, «Замінники жиру дають можливість людям зменшити споживання їжі з високим вмістом жиру та насолоджуватися рецептами звичних продуктів із зниженим вмістом жиру, зберігаючи основні схеми вибору їжі…. Дійсно, багато замінників жиру, що використовуються сьогодні, можуть бути включені в продукти, що відображають мінливі смаки американців. Традиційні та нові інгредієнти та технології забезпечують ароматну, ситну їжу, таку як салат та кулінарні олії, сири, морозиво, хлібобулочні вироби та солоні закуски та сухарики, що містять жир або не містять жиру ".

Обмежуючи дієтичний жир, споживачі все ще повинні задовольняти свої основні харчові потреби. Жоден продукт не є панацеєю. Додаткові продукти з низьким вмістом жиру не замінять потреби людини в помірності та повноцінному харчуванні. Однак вони пропонують приємні альтернативи, які можуть полегшити важке завдання дотримання дієти зі зниженим вмістом жиру та/або з низьким вмістом калорій. Таким чином, включившись до загальної збалансованої, поживної дієти, їжа та напої з низьким вмістом жиру можуть відігравати важливу роль, допомагаючи споживачам досягти і підтримувати свою мету зменшення споживання харчових жирів, холестерину та калорій.