Управління з контролю за продуктами та ліками США

Інформація для роздрібних продовольчих магазинів та операцій з обслуговування продуктів харчування

Свіжі яйця можуть містити бактерії під назвою Salmonella Enteritidis (SE), які можуть спричинити кишкові інфекції. Більшість здорових людей одужують від цих інфекцій протягом 4-7 днів, але вони можуть призвести до важких і навіть смертельних захворювань, особливо для тих, хто найбільш вразливий до харчових захворювань - маленьких дітей, людей похилого віку або осіб, які проживають у закладі, що забезпечує опікунську допомогу, а також особам з імунною системою, ослабленою проблемами зі здоров’ям. Хворобу яєць - або продуктів, що їх містять - можна запобігти, якщо провести належні процедури підготовки та приготування їжі до безпечної температури.

Отримання яєць та яєчних продуктів

Яйця шкаралупи повинні бути чистими і здоровими.
Сирі яйця необхідно приймати в холодильному обладнанні, яке підтримує температуру навколишнього повітря 7 ° C (45 ° F) або менше.
Сирі шкаралупні яйця, які не були спеціально оброблені для знищення всієї життєздатної сальмонели, повинні зберігатися в холодильнику при температурі навколишнього повітря 7 ° C (45 ° F) або нижче, зберігаючи та демонструючи.
На етикетці всіх упаковок сирих яєць шкаралупи, які не були спеціально оброблені для знищення всієї життєздатної сальмонели, повинно бути вказано це твердження про безпеку поводження -
ІНСТРУКЦІЯ З БЕЗПЕКИ
ЗАПОБІГАТИ ХВОРОБУ ВІД БАКТЕРІЙ:
Зберігайте яйця в холодильному режимі, готуйте яйця, поки жовтки не стануть твердими та готуйте продукти, що містять яйця.
Приймайте рідкі, заморожені та сушені яйця та яєчні продукти, лише якщо вони пастеризовані.

Запобігання забрудненню

Вимийте руки теплою мильною водою до і після контакту з яйцями та продуктами, що містять яйця. Використовуйте чистий посуд або одноразові рукавички для обробки готових до вживання яєчних продуктів.
Мийте, прополіскуйте та дезінфікуйте посуд, обладнання та робочі поверхні після приготування яєць або продуктів, що містять яйця.
Під час зберігання, приготування, зберігання чи виставлення зберігайте готові до вживання яйця та продукти, що містять яйця, окремо від сирих продуктів тваринного походження.
Замінити пастеризовані яйця або яєчні продукти сирими шкаралуповими яйцями при приготуванні таких продуктів, як салат Цезар, голландський соус або соус беарнез, майонез, яєчне яйце, морозиво та напої, збагачені яйцем.

Приготування та подача

Готуйте розбиті сирі шкаралупині яйця для негайного приготування та обслуговування, щоб нагріти всі частини їжі до температури 63 ° C (145 ° F) або вище протягом 15 секунд.
Готуйте їжу, приготовлену з сирими шкаралуповими яйцями, які не розбиваються, для негайного приготування та обслуговування, щоб нагріти всі частини їжі до температури 68 ° C (155 ° F) протягом 17 секунд.
Яйця та продукти, що містять яйця, приготовані в мікрохвильовій печі, повинні бути: закритими, щоб зберегти поверхневу вологу; обертають або перемішують протягом або в середині готування, щоб сприяти рівномірному розподілу тепла; нагрівають до температури щонайменше 74 ° C (165 ° F) у всіх частинах їжі і дають їй постояти в закритому стані протягом 2 хвилин перед подачею.

Охолодження

Після приготування яйця та продукти, що містять яйця, слід подавати негайно або охолоджувати від 57 ° C (135 ° F) до 21 ° C (70 ° F) протягом 2 годин та від 21 ° C (70 ° F) до 5 ° C (41 ° F) або менше в межах
додаткові 4 години.

Гаряче або холодне проведення

Якщо варені яйця та продукти, що містять яйця, містяться в обладнанні для гарячого зберігання, їх слід зберігати при температурі 57 ° C (135 ° F) або вище.
Для холодного тримання підтримуйте варені яйця та продукти, що містять яйця, при температурі 5 ° C (41 ° F) або нижче.

Додані запобіжні заходи для вразливих груп населення

Заклади, що обслуговують дуже сприйнятливе населення (маленькі діти, люди похилого віку або особи, які проживають у закладі, що надає опікунські послуги, та особи,
ослабленої імунної системи), таких як школи, центри денного перебування, будинки престарілих та лікарні, повинні вжити наступних додаткових запобіжних заходів. Через такі фактори, як вік, ліки,
порушена або незріла імунна система та різні стани здоров’я, ці групи населення особливо вразливі до харчових захворювань.
НІ в якому разі не можна подавати в цих приміщеннях м’яко приготовлені яйця, виготовлені з сирих яєць, суфле або безе або інших продуктів, що містять сирі або недоварені яйця.
Як правило, пастеризовані яйця або яєчні продукти слід використовувати в будь-якому рецепті, який вимагає поєднання кількох яєць ("об'єднання") та будь-якого рецепту, приготування або подачі
процедура, яка передбачає зберігання яєць або продуктів, що містять яйця, до або після варіння.
Щоб додати додатковий запас міцності, на додаток до всіх вищезазначених запобіжних заходів, покупці можуть вказати, що постачальники постачають яйця, вироблені лише із зграй, що перебувають під контролем ДП
програма, визнана регуляторним органом, який має юрисдикцію у галузі охорони здоров’я тварин.

Поради щодо споживачів

Споживачі повинні бути проінформовані шляхом розкриття інформації та нагадування про суттєво підвищений ризик для здоров'я - особливо маленьким дітям, людям похилого віку або особам, які проживають в установі, що забезпечує опіку, та особам з ослабленою імунною системою - коли яйця їдять у в сирому або недовареному вигляді. Такі продукти, як яєчня або яєчня, французький тост та омлети, часто піддають недостатній обробці, тоді як інші продукти, такі як голландський або беарнезький соус, майонез та шоколадний мус, можуть містити сирі або недостатньо зварені яйця. Споживачі можуть бути проінформовані про це за допомогою брошур, порад щодо вивісок чи меню, наметів для столів, плакатів, маркування або інших ефективних письмових засобів.