Департамент охорони здоров’я

Доглядачі за дітьми та батьки знають, як швидко хвороба може поширитися серед дітей у центрі. Їжа є поширеним способом поширення хвороби. Працівники, які нещодавно хворіли, можуть несвідомо забруднити продукти, приготовані та подані дітям. Забруднені харчові продукти, що вносяться на кухню, також можуть бути причиною спалаху.

Зазвичай ми думаємо про безпеку харчових продуктів як про літню проблему, але хвороби, що передаються через їжу, можуть виникати в будь-який час року. Їжа, заражена шкідливими бактеріями та вірусами, що викликають хвороби, швидко поширюється серед дітей, оскільки вони діляться іграшками, продуктами харчування, туалетами, килимами та контактують з іншими предметами, якими обробляють хворих або нещодавно хворих дітей.

Бактерії, віруси, плісняви та паразити можуть забруднювати як сирі, так і приготовані харчові продукти. Хороша новина полягає в тому, що більшість продуктів, що виробляються і продаються в США, безпечні для вживання. Міністерство сільського господарства США, Управління з контролю за продуктами та ліками та інші державні установи встановлюють правила та системи моніторингу для забезпечення безпечного постачання їжі.

З харчовими продуктами можна неправильно поводитись де завгодно по ланцюгу виробництва харчових продуктів, і може статися забруднення шкідливими мікроорганізмами. Оскільки мікроорганізми (організми, занадто малі, щоб їх не можна було побачити неозброєним оком) не можна побачити, з усіма харчовими продуктами слід поводитися обережно. Деякі мікроорганізми призводять до того, що їжа псується, пахне і погано виглядає. Коли їжа неприємно пахне, ми отримуємо повідомлення і не їмо його. На жаль, багато мікроорганізмів (патогенних мікроорганізмів), що викликають харчові захворювання, не змінюють запаху та зовнішнього вигляду їжі.

У дитячих установах безпека харчових продуктів - це відповідальність кожного, а не лише персоналу громадського харчування. Пам’ятайте, що вчителі та інший персонал часто стикаються з продуктами харчування, які подаються дітям, і вони повинні бути ознайомлені з практикою безпечного поводження з продуктами харчування. Найкращий спосіб захистити дітей від можливих харчових захворювань - це встановити систему HACCP (аналіз небезпечних критичних контрольних точок) та навчити всіх працівників закладу впроваджувати систему.

Система HACCP

Визначте інгредієнти та продукти, які можуть:
- Впливають на безпеку харчових продуктів.
- Споживаються особливими групами населення, такими як немовлята або діти.
- Майте історію як джерело шкідливих мікроорганізмів.
Визначте найважливіші контрольні точки - етапи в обробці, приготуванні та подачі їжі, де втрата контролю призведе до ризику для людей, які їдять їжу.

Системи HACCP унікальні для кожного об'єкта; однак системи HACCP, спочатку розроблені для комерційного обслуговування підприємств харчування, можуть бути адаптовані до умов догляду за дитиною. Для отримання додаткової інформації та допомоги у застосуванні концепції HACCP у вашому закладі по догляду за дитиною зверніться до місцевого управління охорони здоров’я.

Практики безпечного поводження з харчовими продуктами

Зоною небезпеки, що сприяє росту бактерій, є діапазон температур 40-140 градусів за Фаренгейтом. Тривалість перебування їжі в цій критичній зоні температури значною мірою визначає швидкість та ступінь росту бактерій, що відбувається.

ГРАФІКА ТЕМПЕРАТУРИ Ступінь події

Точка кипіння	212 °
Полоскання посудомийної машини	180 °
Подавайте гарячу їжу	140 ° - 180 °
Мінімум для гарячої їжі	140 °
Сухе зберігання	50 ° - 75 °
Максимум для холодної їжі	40 °
Температура морозильної камери	0 °

Джерело: Довідковий посібник HACCP. Освітній фонд NRA.

Практики безпечного поводження з харчовими продуктами запобігають харчовим захворюванням

Правила підготовки та зберігання

Почніть із чистої, корисної їжі з надійних джерел. Мийте всі сирі фрукти та овочі перед використанням.
Під час доставки та зберігання зберігайте заморожені продукти при температурі не менше 0 ° F.
Протріть і продезінфікуйте всі обробні дошки, ножі та електричні ножиці відразу після контакту з сирим або приготованим м'ясом, рибою чи птицею.
> Тримайте всі потенційно небезпечні продукти поза зоною небезпеки, 40 ° - 140 ° F. Тримайте гарячу їжу гарячою, а холодну їжу холодною.
Досягайте внутрішньої температури від 165 ° до 170 ° F для продуктів, які потрібно зберігати для подачі. Підтримуйте мінімальну температуру 140 ° F протягом періоду подачі.
Повторно сковорідку у неглибоких контейнерах готуйте їжу, що зберігається при охолодженій температурі. Негайно поставте в холодильник. Центр їжі повинен досягати 40 ° F протягом 4 годин. Щоб пришвидшити охолодження, просторіть посудину в холодильнику, щоб забезпечити достатню циркуляцію повітря.
Ніколи не подавайте сумнівну їжу. Якщо є сумніви, викиньте його.
Уникайте перехресного забруднення харчових продуктів під час приготування, зберігання та обслуговування.

Персонал

Вимийте руки водою з милом. Потрібно мити руки під час звітування на роботу, після поводження з сирою птицею та м’ясом, куріння, чхання та користування носовою хусткою та після користування туалетом.
Слідкуйте за чистотою та упорядкованістю всіх робочих поверхонь.
Підтримуйте робочу зону в чистоті, а всі розливи негайно витирайте.
Слід негайно охолодити всі невикористані продукти.
Використовуйте чисте обладнання для приготування, приготування та подачі їжі.
Намагайтеся якомога більше не торкатися їжі. Використовуйте належний посуд.
Обробляйте весь посуд та сервізне обладнання ручками та підставами, щоб уникнути торкання ділянок, які згодом контактуватимуть з продуктами.
Для смаку їжі використовуйте чисту ложку.
Зберігайте нігті підстриженими та чистими. Протріть нігті щіткою для нігтів після відвідування туалету та після обробки сирого м’яса, птиці та риби.
Підтримуйте волосся в чистоті та використовуйте мережу для волосся або інші засоби утримання.
Перепризначте працівників із зараженими порізами чи опіками. Ці працівники не повинні готувати їжу або обробляти обладнання, яке контактує з продуктами харчування.

Джерело: Національний інститут управління продуктами харчування (1995). Посібник для тренера «Здорова кухня для дітей» Університет Міссісіпі: NFSMI

Взято з "Що готується"? Інформаційний бюлетень Програми харчування дітей та дорослих, том 1, номер 3, Національний інститут управління продуктами харчування, Університет Міссісіпі.