Розв’язування для Х у рівнянні зменшення калорій

щодо

Зменшення калорій у запеченій їжі дуже нагадує збалансування рівняння. Інгредієнт потрібно відняти від рецептур - зазвичай вуглеводів або жирів - щоб зменшити кількість. Ці інгредієнти - це не просто порожні калорії; вони служили цілі у формулюванні. Потрібно щось додати, щоб імітувати цю функціональність, не збільшуючи калорійність.

"Ви не замінюєте цукор або жир нульовими калоріями", - сказав Тім Крістенсен, сертифікований майстер-пекар Cargill. "Ви все ще повертаєте трохи калорій, і хлібобулочні вироби, на відміну від напоїв, повинні замінити сипучий засіб, коли ви виймаєте цукор. Якщо ви витягнете цукор і жир, досить скоро замість печива знову з’явиться хліб ".

Нормативні тенденції у всьому світі містять зниження калорій у формулярі.

"У Великобританії, Бразилії та інших країнах Латинської Америки закони, що приймаються або будуть прийняті, мають обмеження калорійності хлібобулочних солодких виробів", - сказав Білл Гілберт, сертифікований майстер-пекар Cargill.

Хоча регуляторні органи США можуть стояти за цією тенденцією, Адміністрація з питань харчових продуктів і медикаментів переробляє ярлик "Факти харчування", щоб приділити більше уваги калоріям та цукру. І все ще є сегмент американців, зацікавлених у підрахунку калорій та відповідальному потуранні.

Кілька стратегій можуть допомогти пекарям знайти рішення, яке відповідає потребам споживачів. Фокус полягає у пошуку інгредієнта, який найкраще підходить для конкретного складу.

Балансування рівняння

Клітковини та крохмаль містять менше калорій, ніж борошно, жир або цукор, одночасно імітуючи деякі функції, які ці інгредієнти вносять до складу. Це робить клітковину та крохмаль ідеальними кандидатами для зниження калорійності в продуктах, що випікаються. Порівняно з чотирма калоріями на грам борошна та цукру та дев’ятьма калоріями жиру на грам, клітковина та крохмаль коливаються від трохи менше однієї калорії на грам до трохи більше двох калорій, що забезпечує певну сприятливу математичну математику.

Мало того, що математика перевіряє, але ці волокна та крохмалі також можуть виконувати майже ті самі функції, що і борошно, жир та цукор.

"Жир дуже функціональний", - сказав Ендрю Есталь, технічний директор Beneo. "Він забезпечує відчуття рота, смак, термін придатності та багато інших функцій, тому ви повинні мати можливість замінити жир чимось, що буде діяти як жир у хлібобулочних виробах".

Лінійка довголанцюгових інулінів Beneo Orafti - Orafit HP та HPX - забезпечує міметичний ефект жиру та текстуру, яку споживачі очікують від хлібобулочних виробів, але лише з двома калоріями на грам.

"Це лише клітковина і вода, які замінюють жир", - пояснив пан Есталь.

FiberRite RW від MGP Ingredients, Inc. - це нерозчинне джерело клітковини із властивостями заміщення жиру. Як нерозчинна клітковина вона не вносить калорій до остаточного підрахунку, а його жироподібні властивості дозволяють частково або повністю замінити жир.

"У своїй гідратованій формі він поглинає удвічі більше ваги у воді і приймає гладку жироподібну текстуру", - пояснив Оді Манінгат, доктор філософії, віце-президент з інгредієнтів R. & D. та головний науковий керівник MGP Ingredients.

Інулін, або клітковина кореня цикорію, може бути не лише міметиком жиру, але й міметиком цукру. Це може забезпечити солодкість та об’ємність рецептури, якої може не вистачати при видаленні частини цукру.

Маючи 90% харчових волокон та лише 1,6 калорій на грам, ADM/Matsutani’s Fibersol імітує функції цукру, меду та кукурудзяного сиропу у хлібобулочних виробах, забезпечуючи при цьому низький вміст калорій. Він також адаптується і з ним легко працювати в додатках.

"Fibersol є високорозчинною та схожою на цукор за функціональністю, низькою в'язкістю, м'яким смаком і стабільною в різних умовах", - сказала Доріс Догерті, представник технічної служби Fibersol, ADM. Він може бути використаний для заміни відчуття ротової порожнини та в’язкості при зниженому вмісті цукру або жиру.

Замінюючи борошно, стійкі крохмалі та волокна можуть зменшити калорії та надати функціональність, який може бути втрачений під час вилучення борошна із рецептури хліба. Крохмаль, стійкий до HI-кукурудзи Ingredion, пребіотичне волокно NUTRAFLORA та VERSAFIBE можуть бути використані для часткової заміни пшеничного борошна у хлібобулочних виробах.

"Ви змогли б ефективно зменшити калорії, не жертвуючи смаком, текстурою або терміном придатності готового продукту, використовуючи рівень співвідношення 1: 1 до 30% у більшості застосувань", - сказав Рікардо Родрігес, менеджер з маркетингу, кондитерських та хлібобулочних виробів, Ingredion Inc.

Додавання клітковини замість жиру, цукру або борошна приносить очевидну перевагу додавання клітковини - запечена їжа з більшою кількістю клітковини отримує харчовий вплив клітковини. Існує навіть можливість заявити про "чудове джерело клітковини" або про зниження калорійності на 25%.

"Безумовно, корисні речовини для харчових продуктів та здоров'я є корисними, коли до будь-яких додатків додають клітковину", - сказала Анжела Ічван, старший директор, технічний керівник The Annex від Ardent Mills. «Це важливо, оскільки американці в середньому не вживають рекомендовану добову кількість клітковини. Крім того, використовуючи цільнозернові зерна для додавання нерозчинної клітковини, ви отримуєте переваги повноцінного обміну повідомленнями та зручні для споживача інгредієнти на етикетці ».

Все, що волокно приносить на стіл, пекар оголошує частиною готового продукту. Наприклад, волокна Beneo's Orafti не є ГМО, чисті етикетки та натуральні. Це також пребіотична клітковина. Всі ці речі надаються готовій випіченій їжі, незалежно від того, використовуються волокна Orafti для зменшення жиру або цукру або для збагачення клітковини.

Також можуть бути переваги в рамках виклику упаковки.

"Очевидні подвійні переваги використання пшеничного крохмалю, стійкого до RS4, для зменшення жиру в хлібопекарській суміші - це збагачення клітковини, щоб задовольнити вимоги" хорошого джерела клітковини "або" відмінне джерело клітковини "та зменшення калорій", - сказав д-р Манінгат.

Крохмаль FiberRite компанії зміг досягти двозначного зниження калорій та заяв про "хороше джерело клітковини" у кількох хлібопекарських програмах, включаючи зниження жиру на 25% та претензію "хороше джерело клітковини" на тістечках.

А в деяких випадках пекарі можуть навіть побачити економію коштів. Якщо замінити жири тваринного походження на рослинні інгредієнти, Кейт Ліхі, представник Sunsweet Ingredients, заявила, що пекарі можуть стабілізувати свої витрати. Вони не тільки можуть уникнути зростання цін на вершкове масло, але якщо для заміни вершкового масла використовують пюре з чорносливу, формулярам також потрібно лише вдвічі менше для заміни вершкового масла.

Наближення до меж

Рівняння кожного додатка має свої обмежувальні фактори, які пекарі повинні розуміти, щоб підтримувати якість готової продукції. Жир, цукор та борошно сприяють відчуттю, смаку та структурі рота, тому заміна їх чимось іншим може поставити під загрозу всі ці моменти, якщо вийти за межі меж.

"Ви повинні вибрати правильне волокно, і якщо ви виберете неправильне, ви можете мати дещо інші текстурні ефекти", - сказав Раджен Мехта, к.т.н., старший директор, спеціалізовані інгредієнти, Grain Millers.

Основною проблемою заміни жиру клітковиною є те, що він різко змінює текстуру, особливо роблячи вологий продукт сухим і розсипчастим.

"Ви ніколи не хочете компрометувати смак і текстуру, перетворюючи щось, що повинно бути вологим, у більш сухий продукт", - сказала пані Ліхі.

Вона запропонувала випробувати води переформулювання шляхом зменшення жиру наполовину та додавання таких інгредієнтів, як пюре з чорносливу або концентрати, які можуть додати вологу, щоб компенсувати будь-яку сухість.

"У деяких випадках весь жир можна видалити, а в інших випадках поєднання найкраще підходить для смаку та текстури, в той же час дозволяючи загальне зниження калорій", - сказала вона.

Вбираючі властивості волокна відіграють головну роль у втраті деяких з цих бажаних текстур або функціональних можливостей.

"Якщо ви почнете використовувати високопоглинаючу клітковину в печиві, вони будуть жорсткими і не поширюватимуться", - пояснив пан Крістенсен. «Як правило, у печиві вам потрібні розчинні волокна типу, які не забирають багато води. У торті ви хочете збалансувати ці два, оскільки целюлозна клітковина допомагає зробити зерно більш дрібним, а інулін дає вам міметик жиру. Отже, це завжди балансування, які волокна та скільки використовувати ".

При використанні пшеничного крохмалю, стійкого до RS4, формуляторам доведеться налаштувати властивості водопоглинання. Стійкий до пшениці крохмаль RS4 поглинає два грами води на грам у порівнянні з 0,6 грамами пшеничного борошна на грам борошна, сказав д-р Манінгат. Це вирішується простим додаванням води до рецептури.

Міметичні якості жиру можуть мати вирішальне значення для забезпечення правильної обробки тіста на виробничій лінії.

"Залежно від випіканого продукту, жири можуть також відігравати важливу роль у виробничій поведінці, такі як функціонування вершків для приготування тортів", - сказав Маккензі Сіземор, старший технолог, хлібопекарська та закусочна команда, глобальні програми, Ingredion.

Якщо пекарі розуміють тип жиру, який вони формують, і всю його функціональність у продукті та процесі, вони можуть більш успішно замінити його відповідною клітковиною або крохмалем.

Ще одне питання, яке не можна ігнорувати при роботі з клітковиною, - це те, скільки буде витрачено за один прийом.

"Ви можете отримати майже близько 50% зниження цукру за допомогою клітковини коренів цикорію, але там ви отримуєте стільки клітковини, що люди можуть з'їсти лише одне або два печива, перш ніж у них виникають проблеми з травленням", - сказав пан Крістенсен.

І справа не лише в тому, щоб переконатись, що референтні споживчі норми (RACC), зазначені на етикетці “Факти харчування”, знаходяться в межах кількості клітковини, яку людина повинна споживати за один прийом. Це також стосується того, скільки хто насправді їсть.

"Ми дивимося на реальність", - сказав пан Есталь. «Якщо розмір подачі RACC для печива становить 55 грамів, ми розглядаємо, скільки печива люди насправді їдять. Якщо люди потенційно їдять три-чотири, і це доставить занадто багато клітковини, то ми повинні порадити відступити, скільки клітковини ми використовуємо ".

Балансування клітковини з іншими способами зниження калорій може допомогти пекарям уникнути цієї травної підводної камені.

У випічці та інших ламінованих тістах нерозчинні волокна традиційних цільних зерен можуть негативно впливати на пластичність тіста, що є критичним аспектом цього конкретного виду виробництва. Цільнозернові також можуть негативно вплинути на колір, смак та обсяг хліба, сказала пані Ічван. Ardent Mills вирішив ці проблеми своїми різноманітними борошняними виробами.

Ультразернисте біле цільне пшеничне борошно ультрадисперсний розмір частинок і світлий колір збільшує клітковину, але підтримує продуктивність тіста для кондитерських виробів. Ультрадисперсна грануляція ячменю з високим вмістом клітковини Ultragrain і Sustagrain також допомагає пекарям збільшувати кількість клітковини в хлібі, уникаючи цих проблем якості.

Оскільки пекарі вирішують питання зниження калорій, їм важливо враховувати свої цілі та будь-які претензії до упаковки, які вони хочуть зробити. Хороше розуміння їх рецептури та функціональності інгредієнтів допоможе їм знайти правильний баланс, щоб зменшити калорії, не втрачаючи якості продукції. І, нарешті, розуміння меж рецептури та інгредієнтів для зменшення калорій допоможе формувальникам працювати в системі, щоб доставляти низькокалорійну запечену їжу, яку сподобаються споживачам.