Втеча з їдальні: Піднесення пострадянської кухні

Коли Володимир Мухін, всесвітньо відомий російський шеф-кухар і власник 28-го найкращого ресторану у світі "Білий кролик", описує їжу ще недавньої радянської епохи в своїй країні, його слова не є ясними.

"Я ненавиджу [радянську кулінарію], бо це повністю вбило російську їжу", - зауважує Мухін. “Раніше російська їжа мала колір. Радянський період був сірим. Все було сіре. Всі були сірі ». Певним чином, кухню в СРСР можна взяти як приклад і алегорію для життя в цілому за тоталітарного режиму. Створена, політична, громадська та суворо контрольована, радянська кухня готувалась не лише як інструмент харчування, але і для державної пропаганди. Однак після закінчення "холодної війни" поволі "зароджується" хвиля "російської" кухні, заново відкриваючи дореволюційні традиції та одружуючи їх із загальносвітовими техніками, що склалися за межами СРСР. Мухін стоїть на чолі цього руху, і російські кухарі та закусочні підтримали культурне зростання, яке стало можливим завдяки реінтродукції Росії у світовий Zeitgeist.

На відміну від більшості світової культури харчування, культура СРСР була розроблена, буквально, комітетом. Після падіння імператорського уряду радянські чиновники одночасно заявили, що приготування їжі в приватному будинку є неефективним використанням ресурсів і що громадські їдальні звільнять жінок від "кухонного рабства", що робить їх нерівними. Харчування революції було запатентованим поєднанням ідеологічних прагнень, суворої практичності та політичної доцільності.

"Старомодна російська їжа була визнана ідеологічно недоречною", - пояснює російська письменниця про їжу Аня фон Бремсен, тоді як нові комуністичні "традиції" представляли рецепти, що включали їжу з усього Радянського Союзу, теоретично годували всіх громадян однаково, а ще більш теоретично дозволяли жінкам продовжувати культурно активне життя, звільнившись з кухні. Ці практики були кодифіковані в "Книзі смачної та корисної їжі", яку створив комісар по харчуванню Сталіна Анастас Мікоян. Рецепти мали впроваджуватись у Столоваях, державних кафетеріях, а також у комунальних кухнях, якими користувались сусіди по міських квартирах, що були надані робітникам.

Чи були нові кулінарні звички Радянського Союзу переконливими, це спірне питання, але вони, безперечно, служили іншим, набагато конкретнішим цілям. З одного боку, режим приготування їжі означав, що держава могла економити ресурси та намагатися прогодувати своїх громадян в умовах сильної нестачі продовольства та економічної ізоляції. Консерви стали основною складовою радянської кулінарії завдяки своїй дешевизні та здатності до промислового виробництва, а міжнародну продукцію замінили їжею з меж СРСР. Пропагандистською була «Книга смачної та корисної їжі», яка представляла рецепти молочного свині та рекомендувала чотириразове харчування. Але в набагато більш реальному сенсі, він був розроблений, щоб надати інструкції щодо страв, які були економічно ефективними, якщо не завжди смачними. Більше того, спільне приготування їжі та їжі не тільки розвивало виключно державну культуру їжі, але, в свою чергу, дозволяло здійснювати більш жорсткі форми тоталітарного контролю. З усуненням приватних приміщень, натомість дискусія відбувалася публічно серед сусідів та працівників, де моніторинг розповсюдження інформації був би набагато простішим.

Падіння радянського блоку оголосило з ним приплив західної культури, і незабаром Росія була наповнена Макдональдсом, Пепсі Колою та Піца Хатом. Зі зростанням швидкого харчування та, у більш елітних закладах, страв за межами Росії, радянські страви зникали разом із режимом, який їх створив. Хоча це деякий час означало, що російської кухні не було, вона з часом повернулася на перший план. Це почасти завдяки зусиллям таких кухарів, як Мухін, які намагалися заново відкрити рецепти та техніки, придушені за правління СРСР. Використовуючи минулі праці, знання між поколіннями, а також нові методи, впроваджені в Росію з 1992 року, виникла нова, яскрава російська харчова сцена. Навіть Столовая повернувся, хоча і іронічно капіталістично. У таких кафе, як "Столова 57", пропонують дешеву їжу у стилі їдальні, яка є передбачуваною та певною мірою ностальгічною для тих, хто все життя прожив за часів СРСР.

Зрештою, дослідження російської кулінарної сцени демонструє культурне зростання, яке може відбутися за відсутності тоталітарного контролю, а також суспільну цінність, пов'язану з участю у світовому порядку. Розпад Радянського Союзу дозволив входження Росії до світового продовольчого співтовариства, і, можливо, ще важливіше повторне відкриття власного минулого та традицій. Хоча радянські харчові програми слугували цілком конкретним цілям, вони також застоювали кулінарні, а в свою чергу і культурні голоси людей в СРСР. Хоча культурний тоталітаризм може піти на користь всеохоплюючого режиму, Росія демонструє прогрес, який може досягти суспільство, що допускає індивідуальність та поширення глобальних знань.

Фото: ГУМ на Червоній площі (головна російська мережа універмагів), в якому розміщується «Столова 57» та багато подібних закладів (2016), Дієго Делсо через Wikimedia Commons. Ліцензовано згідно CC BY-SA 4.0.

Застереження: будь-які погляди чи думки, висловлені в статтях, належать виключно до авторів і не обов'язково відображають погляди Асоціації НАТО Канади.