Вплив вмісту ліпідів та методів попередньої обробки на конформацію білка у риб (мойва, Mallotus villosus) під час копчення та сушіння

Кенійський науково-дослідний інститут морського та рибного господарства, станція Барінго, Кампі я Самакі, Кенія

методів

Листування

Кіпріан Огомбе Одолі, станція KMFRI-Барінго, Кампі я Самакі, Кенія.

Кенійський науково-дослідний інститут морського та рибного господарства, Центр Момбаси, Момбаса, Кенія

Департамент харчових наук Ісландського університету, Рейк'явік, Ісландія

Матіс Оф./Дослідження та розробка продуктів харчування та біотехнологій Ісландії, Рейк'явік, Ісландія

Кенійський науково-дослідний інститут морського та рибного господарства, станція Барінго, Кампі я Самакі, Кенія

Листування

Кіпріан Огомбе Одолі, станція KMFRI-Барінго, Кампі я Самакі, Кенія.

Кенійський науково-дослідний інститут морського та рибного господарства, Центр Момбаси, Момбаса, Кенія

Департамент харчових наук Ісландського університету, Рейк'явік, Ісландія

Матіс Оф./Дослідження та розробка продуктів харчування та біотехнологій Ісландії, Рейк'явік, Ісландія

Анотація

Вплив вмісту ліпідів та методів попередньої обробки (бланшування та розсолу) на конформацію білків у рибі (мойва, Малотус villosus) під час сушіння та копчення оцінювали. Фракції розчинного білка досліджували через зміни вмісту розчинних у солі білків, сульфгідрильних груп та вмісту дисульфідних зв’язків. Також оцінювали рівень солі та вміст вологи. Конформаційні зміни м’язового білка були значними (стор