Вплив різних процедур приготування страв на вміст холестерину та жиру в окремих м’ясних продуктах

1 кафедра харчової інженерії інженерного факультету університету Кумхурієт, Сівас, Туреччина

2 Департамент харчової інженерії, Інженерний факультет, Університет Газіантеп, Газіантеп, Туреччина

М’ясні продукти є важливими джерелами харчового холестерину та насичених жирів. Як повідомляється, рівень холестерину в сироватці крові, який вважається фактором ризику серцево-судинних захворювань, зростає із збільшенням споживання насичених жирів та холестерину. У цьому дослідженні досліджували вплив різних процедур варіння на вміст холестерину, жиру та вологи на вологих та сухих основах вибраних м’ясних продуктів. Після смаження вміст холестерину в баранині (р 0,05) та яловичині, обсмаженій з оливковою олією або без неї (р 0,05), і гострий гострий шашлик з баранини (р> 0,05) зменшився, тоді як вміст холестерину в печінці (р 0,05) збільшився, тоді як вміст жиру в хвості (р 0,05) зменшився. Вміст жиру в шашликах суттєво не змінювався (р> 0,05) після барбекю. Незалежно від м'ясного продукту або процедури варіння, вміст холестерину та жиру на сухій основі демонстрував значне зниження (p Piironen et al., 2002; Johnston et al., 2017). Повідомлялося, що рівень холестерину в сироватці крові, який є фактором ризику ішемічної хвороби серця, збільшується із збільшенням споживання насичених жирів та холестерину (Willett, 1994; Wagemakers et al., 2009). Поточні дієтичні рекомендації щодо холестерину становлять 200-300 мг/день (Kanter et al., 2012).

М'ясо та м'ясні продукти є важливими джерелами харчового холестерину та насичених жирів. Споживання м’ясних продуктів природно підвищує рівень загального холестерину в сироватці крові та ЛПНЩ (ліпопротеїди низької щільності) (Park et al., 1991; Chizzolini et al., 1999; Wahrburg et al., 2002). Однак слід також зазначити, що деякі дослідження суперечать прямій кореляції між споживанням червоного або переробленого м'яса та серцево-судинними захворюваннями (Wagemakers et al., 2009; McAfee et al., 2010; O'Connor et al., 2017) . З іншого боку, деякі дослідження показали, що червоне м'ясо може бути пов'язане з кількома видами раку, переважно колоректальним раком, для яких високе споживання жиру є одним із факторів ризику (Cross & Sinha, 2004; Di Maso et al., 2013; Оостінджер та ін., 2014; Екмекціоглу та ін., 2018).

Баранина, яловичина, орган (печінка, нирки та серце) та сукук споживаються у дуже великих кількостях у південній, східній та південно-східній частині Анатолії в Туреччині у вигляді смаженого, смаженого, шашлику або шашлику (Gönülalan et al., 2004). Шашлик відноситься до поширеної форми барбекю: М'ясо, яке потрібно приготувати на грилі, або ріжуть у формі кубиків розміром 3-4 см, або подрібнюють, змішують зі спеціями та готують на шампурі в мангалі, що містить вугільне вугілля. Суцук, ковбаса по-турецьки сухофрементований, є ще одним популярним м’ясним продуктом у Туреччині, який містить велику кількість харчового холестерину та ліпідів (Gökalp et al., 1988; Bozkurt & Erkmen, 2002; Bozkurt & Erkmen, 2004). Хвостовий жир часто використовують у шашлику для додання смаку та запобігання опіку. Крім того, в сукук додається жир з хвоста для надання характерного смаку та текстури.

Доступна обмежена інформація про вплив різних процедур приготування їжі, особливо барбекю, на рівень холестерину та жиру в м’ясних продуктах. Це дослідження має на меті відповісти, скільки жиру та холестерину, що спочатку містяться в м’ясному продукті, залишається після варіння за різними процедурами. Очікується, що результати цього дослідження будуть еталоном для споживання жиру та холестерину в їжі при споживанні варених м’ясних продуктів.

2 Матеріали та методи

2.1 Підготовка зразка

Баранину, яловичину, жир з хвоста, сукук двох різних марок та печінку отримували з місцевого ринку в Газіантепі, Туреччина. В аналізі використовували один кілограм кожного виду м’ясних продуктів. З метою отримання однорідного розподілу холестерину, вологи та жиру; баранину, яловичину та жир з хвоста подрібнювали в м’ясорубці (Tefal Prep’Line 1600, Франція) приблизно до 4 мм розміру частинок. Шашлик з баранини та гострої баранини придбали в сирому вигляді в роздрібному ресторані в Газіантепі, Туреччина. Печінку розрізали на кубики 2х2х2 см, а сукук - на диски діаметром 28 мм і товщиною 3 мм.

2.2 Процедури приготування

Зразок 200 г баранини, яловичини, хвостового жиру або суку кожної марки, приготований у дві партії, обсмажували при 200 ± 5 ° C на сковороді на електричному нагрівальному пристрої (Velp Scientifica, Італія). З кожної партії відбирали по дві проби спочатку перед смаженням та через 3, 6 та 12 хвилин після смаження, за винятком хвостового жиру, для якого відбирали зразки перед смаженням та через 3, 6, 9 хвилин після смаження та коли він повністю розплавився. Потім зразки аналізували для визначення вмісту холестерину, вологи та жиру. Цю ж процедуру повторювали, додаючи 40 мл оливкової олії до 200 г зразка яловичини або суку при тій же температурі. Після смаження олію та зразки аналізували окремо на вміст холестерину, вологи та жиру.

Шашлики з баранини, гострої баранини та печінки аналізували на вміст холестерину, вологи та жиру до та після барбекю в шашлик на шампурі в мангалі, що містить вугільне вугілля. У двох зразках шашлику аналізували вміст холестерину, вологи та жиру до та після барбекю.

Під час курсу приготування; жир, волога та холестерин вважалися мігруючими компонентами, тоді як вуглеводи, білки, клітковини тощо трактувались як сухі тверді речовини, що не мігрують.

2.3 Визначення холестерину

Вміст холестерину в м’ясних продуктах визначали колориметрично модифікованим методом Лібермана-Буршарда (Abel et al., 1952; Xiong et al., 2007). Результати були виражені як «мг холестерину на 100 г зразка» та «мг холестерину на г нежирної сухої твердої речовини» на мокрій та сухій основі відповідно.

Приготування реагенту

Реагент Лібермана-Буршара готували таким чином: 1,5 обсягу концентрованої сірчаної кислоти (Merck, Німеччина) змішували з 30 обсягами оцтового ангідриду (Merck, Німеччина). Суміш охолоджували до 10 ° C і витримували в холодильнику протягом 10 хвилин. Після цього до суміші додавали при перемішуванні 15 обсягів крижаної оцтової кислоти (Merck, Німеччина), яким потім давали нагрітися до кімнатної температури. Реагент готували свіжо для кожного аналізу.

Приготування стандартного розчину холестерину для калібрувальної кривої

Чистий холестерин (Merck, Німеччина), 10 мг, розчиняли в 50 мл абсолютного етанолу (Merck, Німеччина). Потім п'ять мл цього розчину переносили в 25-мл колбу з подальшим додаванням 0,3 мл 33% водного розчину КОН (Merck, Німеччина), 10 мл гексану (Merck, Німеччина) і 6 мл води. Колбу струшували протягом 1 хвилини. Після повного відділення; 0,5, 1,0, 2,0, 3,0, 4,0 та 5,0 мл верхніх шарів гексану переносили в окремі пробірки. Нарешті, розчинник випаровували, нагріваючи пробірки на гарячій водяній бані.

До кожної пробірки додавали шість мл реагенту Лібермана-Буршарда. Потім пробірки витримували при кімнатній температурі протягом 30 хвилин. Абсорбцію кожного розчину вимірювали при 550 нм проти заготовки, яку готували без холестерину за допомогою спектрофотометра (Novaspec II, Pharmacia Biotech., Cambridge, England). Нарешті була побудована калібрувальна крива.

Визначення вмісту холестерину в зразках

Дев'ять мл етанолу та 1 мл 33% розчину КОН додавали до 1-го гомогенізованого зразка і ретельно перемішували протягом 20 секунд. Потім було омилення нестеролових ліпідів, для яких зразок охолоджували, додавали 5 мл деіонізованої води та перемішували протягом 2 хвилин. Після додавання 10 мл гексану вміст струшували і центрифугували (Hettich, Німеччина) протягом 3 хвилин при 358xg. Верхній шар ретельно відокремлювали і переносили в нову колбу. Після додавання 10 мл гексану до решти частини кожен зразок повторно центрифугували протягом 3 хвилин при 358xg. Верхній шар відокремлювали і переносили у відповідні колби. Потім у кожну пробірку для зразків додавали 6 мл реагенту Лібермана-Буршарда. Пробірки витримували при кімнатній температурі протягом 30 хвилин, після чого їх поглинання вимірювали щодо заготовки, приготовленої аналогічним способом без зразка.

Як і інші рослинні олії, оливкова олія містить деякі стерини в межах 180-265 мг на 100 г олії залежно від сорту оливкової олії (Morales & Przybylski, 2000). Для усунення перешкод стеролу, що надходить з оливкової олії, яка бере участь у експериментах смаження, заготовку для зразків, смажених на оливковій олії, готували наступним чином: 40 мл оливкової олії нагрівали при 200 ± 5 ° C протягом 12 хв, після чого Взяли 1 г смаженої оливкової олії, і за тією ж процедурою застосовували смажену оливкову олію замість зразка. Вміст холестерину в кожній пробі визначали з отриманої калібрувальної кривої (R 2 = 0,9967).

2.4 Визначення вмісту жиру та вологи

Загальний вміст жиру та вологи у зразках визначали відповідно до Асоціації офіційних аналітичних хіміків (2000). Значення жиру були вказані як «% мас./Мас.» Та «г жиру на г нежирної сухої твердої речовини» на мокрій та сухій основі відповідно. Значення вологості давали як "% мас./Мас." Та "г вологи на г нежирної сухої твердої речовини" на вологому та сухому підставах відповідно.

2.5 Статистичний аналіз

Кожен аналіз проводився в двох примірниках. Вміст холестерину, вологи та жиру у зразках порівнювали за допомогою ANOVA для визначення суттєвих відмінностей (p Рисунок 1 Вміст холестерину, вологи та жиру в лампі під час смаження; на вологій основі (зліва) та на сухій основі (праворуч) ). * NFDS: нежирні сухі тверді речовини.

На сухій основі вміст холестерину в баранині зменшувався (p Conchillo et al., 2004). Також вміст вологи зменшився (р 0,05). Після повного плавлення вміст холестерину визначали як 69,05 мг/100 г хвостового жиру. Початковий вміст жиру та вологи у хвості склав 88,10 ± 3,77% та 6,24 ± 1,87%, що зменшилось до 70,46 ± 1,26 та 2,21 ± 0,65% відповідно через 9 хвилин смаження. Під час смаження вміст жиру та вологи значно зменшився (p Рисунок 2 Холестерин, волога та вміст жиру у хвостовому жирі під час смаження; на мокрій основі (ліворуч) та на сухій основі (праворуч). * NFDS: не жирні сухі тверді речовини.

На сухій основі вміст холестерину значно зменшився (p Рисунок 3 Вміст холестерину, вологи та жиру у смаженій яловичині; на мокрій основі (ліворуч) та на сухій основі (праворуч). * NFDS: нежирні сухі тверді речовини.

Смаження без оливкової олії

На вологому рівні вміст холестерину в зразках яловичини виявився 126,86 ± 4,98 мг/100 г перед смаженням і збільшився (р 0,05) з 9,66 ± 0,69 до 12,41 ± 0,12%, вміст вологи зменшився (p Piironen et al. (2002) та 60 мг/100 г Chizzolini et al. (1999). Rhee et al. (1982) спостерігали, що вміст холестерину в стейках з яловичини збільшився з приблизно 65 мг/100 г до 87 мг/100 г. Однак їх Значення на сухій основі зменшувались після варіння при 75 ° C. Вони зробили висновок, що загальний рівень холестерину в стейках з яловичини не збільшувався внаслідок варіння, але зменшувався на кількість, що входить до варіння крапельно, як це було в нашому дослідженні. Рівень був пов’язаний з деякими факторами, такими як види, порода, стать, м’язи та режим годівлі. Roseland et al. (2018) порівнювали приготовлені зрізи патрона, ребра, вирізки, плечової та верхньої корейки, отримані з яловичих туш для отримання поживних речовин Загальний рівень жиру та холестерину коливався від 6,9 до 24,2 г та від 80 до 98 мг (на 100 г. ), відповідно. Встановлено, що концентрація холестерину та жирних кислот здебільшого однакова між смаженими та смаженими на парі нарізаними грилями.

Смаження на оливковій олії

Яловичину також смажили у присутності оливкової олії, щоб оцінити його вплив на виведення холестерину. Результати наведені на малюнку 3. Після 12-хвилинного обсмажування на оливковій олії вміст холестерину в яловичині виявився 159,53 ± 8,92 мг/100 г. Вміст холестерину в яловичині продемонстрував збільшення (р 0,05). Тоді можна зробити висновок, що присутність оливкової олії не мало значного впливу на вміст холестерину в яловичині під час смаження.

Вміст жиру та вологи в яловичині після смаження на оливковій олії становив близько 23,13 ± 0,26% та 9,46 ± 1,32% відповідно. Під час смаження вміст жиру збільшувався (р 0,05). Процес смаження значно (p Scheeder et al. (2001) .

У випадку яловичини, смаженої на оливковій олії, всі параметри впливали один на одного на сухій основі. Однак Пійронен та ін. (2002) не спостерігали такої залежності між вмістом холестерину та жиру у нарізках яловичини, що могло бути віднесено до обсягу вибірки. У цьому дослідженні яловичину подрібнювали приблизно до 4 мм, тоді як Piironen et al. (2002) використовували в якості зразків нарізки з яловичини. Таким чином, крапельна втрата жиру у фарші з яловичини була б легшою, ніж при нарізанні яловичини.

3.4 Шашлики (баранина, гостра пряна баранина та печінка)

Вміст холестерину, жиру та вологи в шашликах з баранини, гострого гострого баранини та печінки визначали до і після варіння м’яса на вугільному вугіллі (як шашлик). Результати наведені на рисунках 4 та 5 на мокрій та сухій основі відповідно. Вміст холестерину в шашлику з баранини становив близько 166,64 ± 17,04 мг/100 г, що зменшилось (р> 0,05) до 160,04 ± 13,42 мг/100 г після варіння (рис. 4). Можливо, це було пов’язано з таненням і капанням жиру під час варіння, як спостерігали візуально. У той же час, частина холестерину, розчиненого в жирі, також може бути втрачена. Подібні тенденції спостерігались і для гострого баранячого шашлику, у якому вміст холестерину знижувався, але не суттєво (р> 0,05). Однак у гостро-баранячому шашлику вихідний вміст холестерину (183,64 ± 13,20 мг/100 г) був вищим, ніж у шашлику з баранини, що пов’язано з більшим вмістом початкового жиру і, отже, холестерину в гостро-ягнячому шашлику. Початковий вміст холестерину в печінковому шашлику становив приблизно 287,82 ± 12,48 мг/100 г і збільшувався (p Рисунок 4 Вміст холестерину, вологи та жиру (на вологій основі) шашликів, приготовлених на грилі.

Рисунок 5 Вміст холестерину, вологи та жиру (на сухій основі) шашлику, приготовленого на грилі. * NFDS: нежирні сухі тверді речовини.

Мустафа (1988) зауважив, що під час варіння печінки вміст холестерину збільшувався з 191,65 мг/100 г до 385,12 мг/100 г. Це дещо узгоджується з нашими результатами. Однак на сухій основі рівень холестерину в печінковому шашлику знижувався (р 0,05) на мокрій основі після барбекю, тоді як вміст вологи значно зменшувався (р 0,05) між вмістом холестерину, вологи та жиру шашликів на вологій основі. Однак було виявлено, що всі параметри зазнали впливу (p Рисунок 6 Вміст холестерину, вологи та жиру (на вологій основі) смажених сукусів.

Рисунок 7 Вміст холестерину, вологи та жиру (на сухій основі) смажених сукусів. * NFDS: нежирні сухі тверді речовини.

Смаження без оливкової олії

Вміст холестерину в Сукук-1 та Сукук-2 було встановлено на рівні 139,10 ± 1,30 та 180,57 ± 17,13 мг/100 г на вологій основі перед смаженням. Різниця між вмістом холестерину в сукусі може бути пов’язана з різницею в інгредієнтах. Наприклад, Сукук-2 містив трохи субпродуктів. Вміст холестерину в м’ясній частині Sucuk-1 та Sucuk-2 зменшився (p Rodriguez-Estrada et al. (1997), який виявив, що під час варіння гамбургеру вміст холестерину зменшувався як на вологих, так і на сухих основах.

Встановлено, що початковий вміст жиру в Сукук-1 та Сукук-2 становив приблизно 33,74 ± 1,54% та 38,29 ± 1,49% відповідно на мокрій основі, який зменшився (р> 0,05) до 30,02 ± 0,26% та 32,53 ± 0,98% відповідно після смаження без оливкової олії внаслідок танення жиру під час смаження. Встановлено, що початковий вміст вологи в Sucuk-1 та Sucuk-2 становив приблизно 44,63 ± 1,44% та 42,16 ± 1,87%, відповідно, що зменшувалось (p Rodriguez-Estrada et al., 1997), при якому втрати вологи та жиру становили близько 17,5% та 16% відповідно під час різних процедур приготування.

Смаження на оливковій олії

Після смаження на оливковій олії вміст холестерину в м’ясній частині Сукук-1 та Сукук-2 зменшився приблизно до 110,80 ± 0,84 та 131,54 ± 0,75 мг/100 г на вологій основі (р 0,05) та до 0,701 ± 0,025 та 0,765 ± 0,022 г жиру на г нежирної сухої твердої речовини (p Piironen et al. (2002) виявив, що вміст холестерину в ковбасах коливався від 36 до 75 мг/100 г, а найвищий вміст холестерину спостерігався у ковбасі типу салямі, яка містить велика кількість жиру і сухої твердої речовини. Подібним чином, Chizzolini et al. (1999) повідомляють, що вміст холестерину в ковбасах буде в межах 40-100 мг/100 г. Також ковбаса типу Вюрстель, яка містить 32% жиру, мала Найвищий вміст холестерину. Наші результати співвідносяться з цими висновками, які вказують, що чим більший жир містить ковбаса, тим вищим буде вміст холестерину.

Процедура приготування та тип м’ясного продукту по-різному впливали на те, як змінювався вміст холестерину та жиру в м’ясних продуктах під час варіння. Незалежно від м'ясного продукту або процедури варіння, вміст вологи на мокрій або сухій основі суттєво зменшився (р 3.0.CO; 2-А. [Посилання]

Віллетт, В. С. (1994). Дієта та здоров’я: що нам їсти? Наук, 264 (5158), 532-537. http://dx.doi.org/10.1126/science.8160011 PMid: 8160011. [Посилання]

Xiong, Q., Wilson, W. K., & Pang, J. (2007). Реакція Лібермана-Буршарда: сульфування, десатурація та перебудова холестерину в кислоті. Ліпіди, 42 (1), 87-96. http://dx.doi.org/10.1007/s11745-006-3013-5 PMid: 17393214. [Посилання]

Отримано: 25 квітня 2017 р .; Прийнято: 18 лютого 2018 року

Це стаття з відкритим доступом, розповсюджена на умовах ліцензії Creative Commons Attribution, яка дозволяє необмежене використання, розповсюдження та відтворення на будь-якому носії за умови належного цитування оригінального твору.