Визначення впливу спецій на дозрівання традиційного черкеського сиру

Міністерство сільського та лісового господарства, Дирекція лабораторії контролю харчових продуктів Самсуна, Самсун, Туреччина

Кафедра харчової інженерії сільськогосподарського факультету Університету Орду, Орду, Туреччина

Листування

Зекай Таракчі, кафедра харчової інженерії, сільськогосподарський факультет, Університет Орду, Орду, Туреччина.

Кафедра харчової інженерії сільськогосподарського факультету Університету Орду, Орду, Туреччина

Листування

Вхід до установи

Увійдіть до Інтернет-бібліотеки Wiley

Якщо ви вже отримали доступ до свого особистого кабінету, увійдіть.

Придбайте миттєвий доступ

Перегляньте статтю PDF та будь-які пов'язані з нею доповнення та цифри протягом 48 годин.
Статтю не можна надрукувати.
Статтю завантажити не можна.
Стаття не може бути перерозподілена.

Необмежений перегляд статті у форматі PDF та будь-яких пов’язаних додатків та рисунків.
Статтю не можна надрукувати.
Статтю завантажити не можна.
Стаття не може бути перерозподілена.

Необмежений перегляд статті/глави PDF та будь-яких пов’язаних додатків та рисунків.
Статтю/розділ можна надрукувати.
Статтю/главу можна завантажити.
Статтю/розділ неможливо перерозподілити.

Анотація

У цьому дослідженні п’ять видів черкезького сиру, включаючи контрольний зразок, були виготовлені традиційним способом. Хоча контрольний зразок не містив спецій, чорний перець, коріандр, базилік та спеції чорного кмину додавали до сиру при 0,5% на молочній основі. Сири упаковували у вакуум і дозрівали при 7 ± 1 ° C протягом 90 днів. Сухі речовини, жир, рН, титрувана кислотність, сіль, загальний білок, індекс дозрівання, коефіцієнт непротеїнового азоту (NPN), електрофоретичні фракції казеїну, текстурні властивості та сенсорний аналіз проводили на 2-й, 30-й, 60-й та 90-й день дозрівання . Отримані дані порівнювали статистично за типом сиру та часом дозрівання. Встановлено, що протягом періоду дозрівання не було значної різниці у значеннях параметрів зчеплення, адгезії, еластичності та пружності. Однак були статистично значущі відмінності у всіх інших значеннях стор

Практичні програми

Спеції або екстракти трав використовуються для забезпечення різноманітних ароматів сирів та роблять їх більш привабливими для споживачів, збільшують бродіння та метаболіти сиру, тим самим продовжуючи термін їх зберігання. У цьому дослідженні чорний перець, коріандр, базилік та чорний кмин були додані до сиру з черкезьким сиром та досліджені зміни при його зберіганні. Це дослідження сприятиме обмеженій літературі черкеського сиру, традиційного сиру, одночасно збільшуючи його популярність. Крім того, використання вибраних спецій допоможе не тільки розширенню ринку, забезпечуючи новими продуктами, але й виробникам, прискорюючи процес дозрівання.