Візьміть GANDER GOOSE

'' Такого гусака ніколи не було. Боб сказав, що не вірив, що коли-небудь готували такого гусака. Її ніжність і аромат, розмір і дешевизна були темами загального захоплення ''. - Чарльз Діккенс, `` Різдвяна колядка ''

chicago

Рідкісний, яким він став в Америці, гуска має історію птахів для бенкетування, і не лише за сімейним столом Кратчіт. Гусак Майклмас - це англійська традиція, яка походить з легенди від Єлизавети I.

Королева обідала на гусаку на Майклмас (29 вересня), коли дізналася про розгром іспанської Армади (1588). З цього дня вона наказала подавати гусака на свято Святого Михайла.

Історія цілком може бути апокрифічною - флот був розгромлений наприкінці серпня, і хоча новини в ті часи ходили повільно, мабуть, не так повільно. Однак є стара приказка, яка радить: `` З'їжте гусака на Михайлі, і ви не будете хотіти грошей протягом року ''.

Для більшості умів смажена гуска чарує образи різдвяного минулого, колод юле та сливових пудингів. А гуска колись була поширеною на американських святкових столах. Але поступово ми забули, що наші предки знали про приготування гусака, і зросли, повіривши, що це занадто жирне, щоб вартувати клопоту. Шкода, бо гуска - це смачне, темне і соковите м’ясо. Коли подають з наваристим соусом та хорошим вином, є мало речей вишуканіших.

Тепер хороші новини провіщають гусака. На відміну від того, що ви могли чути, у вареному м’ясі не багато жиру. Майже весь гусячий жир міститься в шарі між шкірою та м’ясом. Після того, як птах смажиться і шкіра видаляється, м’ясо легко відповідає діючим дієтичним нормам. Сучасних американських гусей розводять для збільшення грудей, що дає менше жиру і високий вихід м’яса в кістки.

Раніше 14-кілограмовий гусак означав жорстку і тягучу стару птицю. Сьогодні великий гусак настільки ж худий і ніжний, як і 6-8-кілограмовий. Доступність також покращується, але розумно замовляти гусака у м’ясника або менеджера м’яса супермаркету за кілька днів до цього.

Розробляючи це святкове меню, ми хотіли зберегти смаки та запахи святкової вечері - смаженої птиці, каштанів, журавлини. Найважливішим завданням було створення свята, яке відповідало б його визначенню як `` рясне постачання їжі для великої компанії ''.

Гуска у своєму міцному соусі вимагає червоного вина з повним ароматом. У профілі 1987 року з виноградників Merryvale в Каліфорнії (25 доларів), суміш каберне-совіньйон та каберне-фран, мають смачні смаки ожини та смородини. Це гладке, але потужне вино. Інші суміші каберне в Каліфорнії також працювали б; запитайте у свого продавця вина. Якщо ви насолоджуєтеся італійськими червоними, Monsanto's 1983 Chianti Classico Riserva (26 доларів США), з відомого винограднику Il Poggio, - це гладке і складне вино з надзвичайними стиглими чорно-вишневими смаками. Якщо ви не можете знайти К'янті Різерву 1983 року, купіть 1985 або 1986.

Гуска із соусом кумкват

Час підготовки: 35 хвилин

Час приготування: 3 години

Вихід: 8 порцій

Якщо кумкватів немає, замініть цедру з 2 апельсинів, нарізаних соломкою жульєн.

1 гуска, близько 10 фунтів

Сіль і свіжомелений чорний перець за смаком

2 апельсини, четвертовані

2 цибулини, четвертовані

1 чайна ложка рослинного масла

1 цибулина, подрібнена

1 морква, подрібнена

4 склянки знежиреного курячого бульйону зі зниженим натрієм

2 зубчики часнику, неочищені від шкірки

Кілька гілочок свіжої петрушки

Кілька гілочок свіжого чебрецю або 1/2 чайної ложки сушеної

6-8 цілих горошин чорного перцю

2 склянки кумквата, очищені та нарізані, великі насіння видалено

1/4 склянки білого винного оцту

1 столова ложка маранту або кукурудзяного крохмалю

1 столова ложка коньяку

1. Щоб приготувати гусака, розігрійте духовку до 325 градусів. Видаліть з гусака потрохи та шию та зарезервуйте для соусу кумкват. (Відкладіть печінку для іншого використання.) Видаліть зайвий жир із гусака. Промийте гусака холодною водою і обсушіть.

2. Приправте гусячу порожнину сіллю і перцем і нафаршируйте апельсинами та цибулею. (Плоди присмачують гусака; їх не подають.) Зав’яжіть ніжки разом із шпагатом м’ясника та підтягніть кінчики крил під спину. Встановити гусака на решітку в сковороді. Шампуром або виделкою проколоти отвори в шкірі, обережно, щоб не проколоти м’якоть. (Це дозволить жиру стекти під час смаження.)

3. Смажте гусака від 2 1/2 до 3 годин або до тих пір, поки соки не стануть прозорими, коли стегно проколюють шпажкою, а термометр м’яса реєструє від 180 до 185 градусів. Ложкою віджимайте жир, який накопичується на сковороді кожні 30 хвилин. Перекладіть гусака на обробну дошку, нещільно накрийте кришкою і дайте відпочити 15 хвилин перед різьбленням.

4. Щоб приготувати соус кумкват, поки гусак смажиться, нагрійте олію на середньому сильному вогні в середній важкій каструлі. Додайте зарезервовані гусячі потрохи та шию, цибулю та моркву; варити, періодично помішуючи, від 15 до 20 хвилин або до повного зарум'янювання. Додайте курячий бульйон, часник, петрушку, чебрець та горошок перцю і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до мінімуму і кип’ятіть на відкритому повітрі 30 хвилин. Процідіть через дрібне сито і знежирений жир з поверхні; відкласти запас. У вас повинно бути близько 2 чашок.

5. У важкій каструлі середнього розміру з’єднайте цукор і воду. Доведіть до кипіння на сильному вогні і кип’ятіть 5 хвилин. Зменшіть вогонь до середнього і додайте кумкват. Варіть кумквати до напівпрозорості, приблизно 10 хвилин. Вийміть кумквати з сиропу щілинною ложкою і зарезервуйте. Збільште вогонь до максимуму і варіть сироп, не помішуючи, поки він не набуде бурштинового кольору, приблизно 5 хвилин. Зняти з вогню і обережно додати оцет.

6. Поверніть на середньо-сильний вогонь і варіть 5 7 хвилин, або поки знову не зменшите до 1/4 склянки. Перемішайте запасний запас і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до мінімуму. У невеликій мисці розчиніть марант або кукурудзяний крохмаль у коньяку. Збийте в соус і варіть, помішуючи, поки соус не загусне і не стане глянцевим. Перемішайте зарезервовані кумквати. Смакуйте і коригуйте приправи сіллю і перцем.

7. Подавати: Вирізати гусака, відкинувши шкіру, і покласти на блюдо. Викладіть ложку трохи соусу до м’яса, а решту пропустіть у човні з соусом.

Інформація про харчування на порцію: 399 калорій; 35 г білка; 15 г жиру;

29 г вуглеводів; 289 мг натрію; 109 мг холестерину.

БРЮССЕЛЬСЬКІ ПАРОКИ ТА КАСТАНИ

Час підготовки: 35 хвилин

Час приготування: 45 хвилин

Вихід: 8 порцій

24 свіжих каштана, приблизно 3/4 фунта

1 1/2 фунта брюссельської капусти, обрізаної

1/4 склянки знежиреного курячого бульйону зі зниженим натрієм

1 столова ложка вершкового масла

Сіль і свіжомелений чорний перець за смаком

1. Гострим ножем накресліть хрестик на плоскій стороні кожного каштана. Опустіть каштани по 4 або 5 разів у каструлю з окропом. За допомогою щілинної ложки видаліть каштани та очистіть шкаралупу та внутрішні коричневі шкірки. Помістіть очищені каштани у велику каструлю і додайте окропу, щоб покрити. Додати стебло селери і кип’ятити на повільному вогні, накривши кришкою, від 30 до 45 хвилин або до готовності. Зцідіть, відкинувши селеру, та освіжте холодною водою. Переносити, відкладати.

2. За допомогою овочечистки видаліть цедру з половини лимона. (Збережіть лимон для іншого використання.) Наріжте цедру соломкою жульєн і покладіть у невелику каструлю; залити холодною водою і довести до кипіння. Злийте і відкладіть.

3. Ріжучим ножем виріжте невеликий хрестик глибиною 1/8 дюйма в кінці стебла кожної брюссельської капусти. Доведіть велику каструлю з підсоленою водою до кипіння. Додайте брюссельську капусту і варіть, не накриваючи кришкою, до готовності від 6 до 8 хвилин. Злити та освіжити холодною водою. (Овочі можна готувати заздалегідь і зберігати, накривши, у холодильнику до 8 годин.)

У великій сковороді розігрійте запас і масло. Додайте каштани та брюссельську капусту і кидайте на середній вогонь до нагрівання. Приправте сіллю, перцем та прикрасьте віджимованою цедрою лимона.

Інформація про харчування на порцію: 144 калорії; 4 г білка; 2 г жиру; 29 г вуглеводів; 50 мг натрію; 4 мг холестерину.

РУТАБАГА ТА КАРТОЛФІЧНЕ ПЮРЕ

Час підготовки: 15 хвилин

Час приготування: 20 хвилин

Вихід: 8 порцій

Ріпаку можна замінити сироїжкою, але пюре не матиме такого ж кремово-жовтого кольору.

1 1/2 фунта сироїжки, очищеної і нарізаної невеликими шматочками

1 1/2 фунта картоплі, очищений і нарізаний великими шматками

4 зубчики часнику, очищені від шкірки

1/3 склянки знежиреного молока, ошпарене

1 чайна ложка свіжого листя чебрецю або 1/2 чайної ложки сушеного

Свіжомолотий білий або чорний перець за смаком

1. У великому горщику покрийте водою сироїжки та картоплю. Додати часник і приправити сіллю. Довести до кипіння. Зменште вогонь до середнього і варіть, поки овочі не стануть дуже м’якими, 15-20 хвилин. Ретельно процідіть і поверніть овочі в каструлю. Поставте сковороду на повільний вогонь і кидайте приблизно на 1 хвилину, щоб злегка просушити овочі.

2. За допомогою ручного міксера або картопледробарки розім'яти сироїжки, картоплю та часник. Додайте стільки молока, щоб вийшло однорідне пюре. Перемішайте чебрець і приправте сіллю і перцем. (Пюре можна приготувати заздалегідь і зберігати в кришці в холодильнику до 2 днів. Нагрівати в мікрохвильовій печі з 90-відсотковою потужністю, накривши кришкою або восковим папером, 7-10 хвилин.)

Інформація про харчування на порцію: 108 калорій; 3 г білка; 0 г жиру; 25 г вуглеводів; 25 мг натрію; 0 мг холестерину.

ЕНДІВІЙНИЙ І ВОДНИЙ САЛАТ

Час підготовки: 20 хвилин

Час приготування: 10 хвилин

Вихід: 8 порцій

Гранатовий сік - це ароматична добавка для частини олії в заправці. Щоб вичавити гранатовий сік, натисніть насіння через сито, розміщене над мискою. Гранатовий сік у пляшках можна знайти в магазинах здорової їжі.

1/4 склянки гранатового соку

2 столові ложки горіхової або оливкової олії

2 столові ложки біло-винного оцту

1/2 чайної ложки цукру

Сіль і свіжомелений чорний перець за смаком

1 унція половин горіха або пекану

4 головки бельгійської ендівії, обрізані, листя відокремлені та розбиті на 1/2-дюймові довжини

1 пучок крес-салату, великі стебла видаляють, листя миють і сушать

1 невелика червона цибулина, тонко нарізана скибочками

1/2 склянки насіння граната або малини

1. У невеликій мисці або баночці збийте або збовтайте гранатовий сік, олію, оцет, цукор, сіль і перець.

2. Розігрійте духовку до 350 градусів. Викладаємо волоські горіхи або пекан на пиріжкову тарілку і підсмажуємо приблизно 10 хвилин, або до легкого підрум’янення та запаху. Дайте охолонути і подрібніть крупно. У салатниці з’єднайте ендівію, крес-салат і червону цибулю. Полийте пов'язку і киньте. Смакуйте та коригуйте приправи. Посипте зверху гранатові зерна або малину та підсмажені горіхи і подавайте до столу.

Інформація про харчування на порцію: 70 калорій; 1 г білка; 6 г жиру; 5 г вуглеводів; 8 мг натрію; 0 мг холестерину.