Висадка на Арарат. Огляд кулінарної книги

Los Angeles Times
29 лютого 1996 р
ПОСАДКА НА АРАРАТ; КОЛЕКЦІЯ РЕЦЕПТІВ ВІДМІНУЄ АРМЯНСЬКУ СПАДЩИНУ
Автор: БАРБАРА ХАНСЕН

ТІЛО: Герміг Джаноян підніс тарілку з кондитерськими виробами, бліді, як сніг, такі жваві та горіхові, як нуга. Цукерки, вкладені в насіння кунжуту, були двох форм: плоских квадратиків і булочок, фаршированих волоськими горіхами.

Це, за словами Янояна, особлива халва на свято Святого Саркіса. Саме її внесок у вірменський обід, який щойно відбувся у день святого, 31 січня.

І ось ми погризли соковиту халву, разом із випічкою під назвою кадайф та неймовірно кремовим гатнабуром (рисовим пудингом). Все це на здоровенний обід куефти (мелені м’ясні крокети з пшеничною скоринкою булгура), курячих шашликів, булгурного плову, хліба педа, салату та розведеного йогуртового напою тан.

Книга продається стрімко, тому що подібні колекції таких рецептів є рідкістю. Він був надрукований у Фресно, де є велика вірменська громада, і перший друк тиражем 1000 примірників уже зник.

Рецепт халви св. Саркіса наведений у книзі Ванди Мазманян, яка вказує, що цукор слід вимірювати у вірменських кавових чашках. Яноян, який досліджував розділ, присвячений вірменським святам, пояснює, що заручені дівчата та наречені в цей час поститься пару днів, а потім вшановуються на святі, на якому халва подається на підносі разом із фруктами, які приховують дар золоті прикраси.

Слухаючи, як ці жінки розмовляють, у вас виникає апетит, щоб спробувати їхні рецепти. Мануш Сімонян із гордістю сказала, що вона створила справжній рецепт шашлику. М’ясне шашликове м’ясо настільки важливо для вірмен, що домашня кухня пенсіонерів обладнана великим грилем саме для них.

Мері Зорян розповіла, як вона складає тарілки з пальниками та гарячі прокладки, щоб горщик рисового пудингу не згорів протягом годин, необхідних для приготування, до потрібної консистенції.

Долорес Самуеліан, голова комітету кулінарних книг, згадала, як її мати збирала насіння сумаху з рослин, що дико ростуть у її околицях Чикаго. З них вона розтерла бордовий порошок, який вірменці посипають такими стравами, як фатуш, салат, що містить підсмажений хліб педа, і манти, м’ясні вареники, подані в бульйоні з ложкою йогурту.

Книга містить шість версій манті та три фатушу, подібно до того, як існує вісім стилів шашлику, вісім рецептів яланджі сарми (виноградного листя, фаршированого рисом), 11 варіацій хліба, відомих як чорег, і чотири версії кадайфу. Ідея полягає не в тому, щоб повторити, а в тому, щоб показати варіації від домогосподарства до домогосподарства та місця для розміщення.

Вірменський шеф-кухар Ararat Home, Арут Дургарян, запропонував рецепт капустяної сарми (м’ясо та рисове фаршироване листя капусти), а мешканці надали натхнення та інформацію для книги.

"Багато з цих рецептів живуть лише в свідомості та спогадах цих людей", - йдеться у посвяті.

Книга, ілюстрована фотографіями та малюнками вірменських артефактів, укладена у міцну обкладинку, що дозволяє їй стояти вертикально. Він містить понад 500 рецептів, переважно вірменських та кілька американських фаворитів.

* Щоб замовити копію, надішліть чек на суму 24,50 доларів США, який включає поштову оплату та обробку, до Араратського будинку в Лос-Анджелесі, Комітету з питань уваги, 15105 Mission Road, Місіон Хіллз, Каліфорнія, 91345. Зробіть чеки виплатними Комітету з кулінарних книг Арарат. Залиште чотири-шість тижнів для доставки.

ШАНСЬКИЙ КЕБАБ МАНУШУ СІМОНІАНА 2 кілограми ягнячої ніжки баранини 5 великих цибулин 1/4 склянки подрібненої петрушки 3 столові ложки оливкової олії 3 столові ложки оцту сидру 1 чайна ложка меленого кмину, факультативно 1/2 чайної ложки пластівців червоного перцю 1/4 чайної ложки солі 1/4 чайні ложки чорного меленого перцю 2 зелених болгарських перцю 10 сливових помідорів Варений рис, за бажанням Видаліть з баранини весь видимий жир та шматочки та наріжте кубиками розміром 1 1/2 дюйма.

Тонко наріжте 1 цибулину. З’єднайте нарізану цибулю, петрушку, оливкову олію, оцет, кмин, пластівці червоного перцю, сіль і перець. Добре перемішати. Додайте баранину і перемішайте, щоб покрити рівномірно. Накрийте кришкою і поставте в холодильник кілька годин або на ніч.

Поріжте залишилися 4 цибулини на чверті. Наріжте солодкий перець на 2-дюймові шматочки.

Нанизайте кубики баранини на шпажки. Нанизайте помідори, цибулю та болгарський перець на окремі шпажки, щоб забезпечити індивідуальний час приготування. Смажте шашлик з баранини на розпеченому вугіллі, періодично перевертаючи, щоб рівномірно приготувати баранину, приблизно 15 хвилин. Потім покладіть овочі над вугіллям і варіть до готовності, приблизно від 5 до 10 хвилин. Подавайте шашлик над рисовою грядкою.

Робить від 4 до 6 порцій. Кожна з 6 порцій без рису містить приблизно: 387 калорій; 265 мг натрію; 109 мг холестерину; 18 грам жиру; 18 грамів вуглеводів; 38 грам білка; 1,47 грам клітковини. ДОЛОРЕС ХЕРЕГ САМУЕЛІАНА

Самуеліан знизив рівень холестерину в цьому насиченому хлібі, використовуючи знежирене молоко, замінюючи масло вершковим маслом і даючи яєчний білок як опцію цілим яйцям. Як варіант, вона пропонує використовувати половину цільнозернового борошна та замісити в 1/2 склянки родзинок.

3 пакети (1/4 унції) сухих дріжджів 2/3 склянки плюс 1 чайна ложка цукру 1/2 склянки теплої води 3 яйця або 6 яєчних білків, збиті, плюс додатково збите яйце для глазурі 1 склянка знежиреного молока 2/3 склянки сафлору або ріпакова олія 2 1/2 фунта борошна (близько 10 склянок)

Збризніть дріжджі та 1 чайну ложку цукру теплою водою та перемішайте. Дайте постояти 5 хвилин, або поки не піниться. З’єднайте у великій мисці яйця, молоко, олію та залишок 2/3 склянки цукру. Перемішайте дріжджову суміш і перемішайте до повного з’єднання. Просійте в суміш достатньо борошна, щоб зробити тісто липким, але не мокрим. (Якщо потрібно, щоб полегшити замішування, змастіть руки.) Сформуйте тісто у кулю, накрийте кришкою і дайте піднятися в теплому місці до подвоєння, приблизно 2 години.

Пробити тісто вниз. Помістіть на борошняну поверхню і сформуйте у довгий вузький циліндр приблизно за розміром багета. Наріжте хрест-навхрест на шматочки довжиною 1 1/2 дюйма. Згорнути кожен у мотузку. Зав'яжіть у вузол. Покладіть на змащені жиром або покриті фольгою деко. Протріть бадилля додатково збитим яйцем. Дайте піднятися в теплому місці 30-40 хвилин. Випікайте при температурі 350 градусів до золотистої скоринки, близько 20 хвилин. СТОРІНКА 5 Los Angeles Times, 29 лютого 1996 р

Робить близько 25 чорег. Кожен чеорег містить близько: 253 калорій; 15 мг натрію; 51 мг холестерину; 7 грам жиру; 41 грам вуглеводів; 6 грам білка; 0,14 грам клітковини. ВІДОМИЙ АРАРАТ ДОМАШНИЙ КАДАЙІФ

Сюзан Джабеджян отримує кредит за цей рецепт, який подають на щорічному пікніку вдома. Подібне на вермішель тісто кадайф (також відоме як подрібнене філо) доступне на ринках, що продають близькосхідні продукти.

2 фунтів кадайфського тіста 1 1/2 склянки вершкового масла, розтопленого 1 літра половини та половини 1 літра вершків для збивання 3/4 склянки кукурудзяного крохмалю 3/4 склянки молока 4 склянки цукру 3 склянки води Кілька крапель лимонного соку

Наріжте і розпушіть 1-кілограмове тісто кадайф у мисці руками. Додайте половину розтопленого вершкового масла і перемішуйте, поки пасма не стануть рівномірними. Розкладіть рівномірно у сковороді з розміром 17x13 дюймів, змащеною маслом.

З’єднайте половину і половину вершків у великій каструлі. Доведіть до повільного кипіння на повільному вогні.

З’єднайте кукурудзяний крохмаль і молоко, помішуючи, поки кукурудзяний крохмаль не розчиниться. Повільно додайте до вершкової суміші, постійно помішуючи, поки суміш не повернеться до повільного кипіння. Викладіть на сковороду кадайф над гарячою кремовою начинкою.

Виріжте і розпушіть 1 фунт кадайфіфу в мисці. Додайте розтоплене масло, що залишилося, і перемішайте руками, поки пасма не стануть рівномірно покритими. Розкладіть поверх вершкового шару крему, міцно натискаючи, щоб утворилася рівна поверхня. Помістіть на нижню стійку духовки і випікайте при температурі 450 градусів до золотистого кольору, приблизно від 20 до 25 хвилин. Якщо вона не золотиста, перемістіть каструлю на верхню стійку і випікайте на 5-10 хвилин довше.

Тим часом готуємо сироп. З’єднайте цукор і воду в каструлі і кип’ятіть 5-10 хвилин. Додати лимонний сік. Класно. Як тільки виймається з духовки, кадайф рівномірно залийте кадайф. Нарізати на квадрати для подачі. Робить від 24 до 30 порцій. Кожна з 30 порцій містить приблизно:

458 калорій; 163 мг натрію; 81 мг холестерину; 25 грам жиру; 56 грамів вуглеводів; 6 грам білка; 0 клітковина.

Катайф (кадайф, катаїфі) - також званий кнафех - це традиційне тісто для кондитерських виробів на Близькому Сході, яке схоже на макарони з волосся ангела в сирому вигляді та на подрібнену пшеницю при варінні. Це робиться шляхом прокапування тонкого кляра через крихітні отвори на утеплену решітку, де вона висихає досить, щоб обробляти. Купити його можна в готовому вигляді практично в будь-якому магазині, де продаються близькосхідні товари. (Навряд чи хтось робить це вдома, навіть на Близькому Сході.)

Хоча його іноді називають подрібненим тістом з філо, катайф насправді не має нічого спільного з філо, за винятком того, що він використовується в одних і тих же випічках. Нитки тіста, натерті вершковим маслом, щоб вони не прилипали до випічки, зазвичай згортають у трубочки навколо начинки або шарують начинкою на сковороді, пахлава-мода.

ГРАФІКА: Фото, шашлик, як це робила мама. KIRK MCKOY/Los Angeles Times; Фото, Долорес Самуелян та Герміг Джаноян випробовують халву. РІКАРДО ДЕ АРАТАНХА/Los Angeles Times; Фото, (АПОЛЛО ТИСЛЕНИЙ ТІСО)