Випікання та ламання хліба для Рош Ха-Шана

Коли Меґі Глізер була лише підлітком, вона переконала свою російську прабабусю навчити її готувати страви Старого Світу: рибу гефілте, вишнево-яблучний штрудель, чорний горіховий торт.

«Євреї мають спосіб приймати іноземні страви та душити їх із такою любов’ю, що нарешті всі вважають їх євреями», - пише вона у своїй нагородженій новій книзі «Благословення хліба: рецепти та ритуали, спогади та міцви». »(Artisan, 35 доларів). "Хліб дає численні ілюстрації цього потягу, хоча б тому, що це найважливіша їжа в єврейській дієті".

Хоча єврейський закон передбачає індивідуальні благословення на будь-яку кількість предметів або випадків, благословення над хлібом охоплює всю їжу. "Стародавні ізраїльтяни більшість калорій брали з хліба", - сказала Глезер по телефону з дому в Атланті. “У Торі єврейське слово лехемє синонімом їжі. Їжа - це не їжа, якщо ви не їсте хліб. В іншому випадку це просто перекус ".

Хліб лежить в основі кожного єврейського святкування, починаючи від крученого яєчного хала суботи і закінчуючи круглим спіральним центральним елементом Рош Ха-Шана, єврейським Новим роком, який починається на заході в понеділок.

"Кругла хала представляє цикл життя і цикл року", - пояснив Глізер. "На ідиш це називається faigele,або «маленька пташка». Моя гіпотеза спочатку полягає в тому, що це, мабуть, походить від українського круглого хліба, спеченого з пташиною головою у формі в центрі. Можливо, це стало спрощеним, і вони втратили птаха. Птах представляє цитату Ісаї: „Як птахи парять, так Господь Саваот захищає Єрусалим.” Символіка завжди повертається до чогось святого, щоб ми завжди тримали Бога в очах ”.

Часто родзинки додають до хала Рош-ха-Шана, або його занурюють у мед, щоб символізувати побажання солодкого нового року. І традиційно навіть на найформальніше свято хліб рветься, а не ріжеться. "Ножі - це зброя війни, і ви не хочете, щоб на вашому столі була зброя війни", - зазначила вона.

Рецепт Глезера для хліба з сефардського гарбуза, ароматний з кардамоном та імбиром, був адаптований до “Сефардського домашнього приготування” Джилди Анхель, яка пояснює, що гарбуз подається до Рош Ха-Шана “, щоб висловити надію, що цей овоч захищений густим прикриваючи, Бог захистить нас і підпереже силою ".

Яблука, які вперше з’являються восени, є традиційним символом свята, а яблучний халах Глезера, фарширований величезними шматками солодких фруктів, служить або солодким акомпанементом до вечері, або кавакейком на сніданок.

Глізер, чия перша книга "Виробництво хлібобулочних виробів по всій Америці" отримала нагороду Фонду Джеймса Борода, є сертифікованим пекарем Американського інституту випічки, який у "Благословення хліба" досліджує випікання хліба за 5000 років єврейської історії. Вона брала інтерв’ю та спікала з євреями з різних традицій: ашкеназік (східноєвропейська), сефардська (іспанська), північноафриканська та близькосхідна.

"Я намагалася досягти найважливіших моментів", - сказала вона. "Я хотів включити найкраще з усього, але також був надзвичайно одержимий розкопаними рецептами, які, на мою думку, ніколи раніше не публікувалися", наприклад чурек, несолодкий родоський суботній хліб і чубзе ді Пурім, багато прикрашений марокканський хліб, прикрашений мигдалем та цілими круто звареними яйцями. "Для багатьох з них не було попереднього рецепту, на який я міг би відмовитись, але дослідження - це те, що я люблю".

Єврейські ритуали та звичаї, анекдоти, народні казки та історія завершують книгу. Ми дізнаємось, наприклад, що raqiq, тонкий, бездріжджовий ближньосхідний хліб часів бронзового століття, принесений в жертву на вівтарі храму в Єрусалимі і є родоначальником католицьких причастя.

Заплетене халла суботнього столу насправді було прийняте євреями від своїх німецьких сусідів. “Євреї милувались своїм недільним короваєм. Це виглядає красиво, подумали вони. Очевидно, ми хочемо, щоб наш коровай із суботи виглядав так само красиво. Ми змішуємо наші традиції з місцевими традиціями та створюємо нові ».

Глезер нарікає, що сьогодні випікання хліба - це мистецтво, яке вмирає, але її докладні інструкції та майже 100 фотографій просто можуть заманити початківця пекаря.

Помилка №1, яку роблять новачки, - це неправильне вимірювання, сказала вона. Рішення? Отримайте хороший масштаб. “Люди повинні зважувати свої інгредієнти. Їх хліб був би майже ідеальним, якби вони це зробили ".

Щоб довести це, вона має своїх учнів відчувати тісто один одного. «Текстури по всій карті. Але якби вони зважували борошно, результати були б незмінними. Досвідчені пекарі знають, чи тісто занадто липке, щоб додати більше борошна, або якщо воно занадто сухе, щоб додати більше води ".

Моя улюблена порада - справді одкровення - стосується розкачування тіста перед формуванням, яке усуває повітряні кишені та утворює рівні пасма. «В Американському інституті хлібопечення у них є машина, яка приймає брилки тіста і розкладає їх на пару міліметрів товщиною для неймовірно тонкої текстури. Я подумав, чому б ви не могли цього зробити вдома ".

Щоб утворити спіраль Рош-ха-Шана, розкачайте тісто якомога тонше в приблизне коло. Потім долонями щільно скрутіть тонкий лист. "Щоб подовжити пасмо, не тягніть", - попередила вона. "Натисніть вниз, а не назовні, даючи тісту розширитися".

Використовуйте ту саму техніку, щоб сформувати більш хитромудрі фігури, такі як коси, які також можна об’єднати, щоб утворити коло на свято. Заплітайте вільно для найбільш чітко визначеної форми. "Але все, що ти зробиш, буде прекрасним", - запевняє нас Глезер.

Урожайність: робить два 1-кілограмових халах

СЕФАРДНИЙ ГРУБОВИЙ ХЛІБ (PAN DE CALABAZA)

Урожайність:Робить два 1-кілограмових халах

1 конверт (0,25 унції) або 2 1/4 чайної ложки розчинних дріжджів

1/4 до 1/2 чайної ложки меленого кардамону

1/2 чайної ложки меленого імбиру

Приблизно 3 3/4 склянки хлібного борошна, розділене використання

2/3 склянки теплої води

1/3 склянки цукру

1 1/2 чайної ложки кухонної солі, плюс 1 щіпка для глазурі

1/4 склянки рослинного масла

1 велике яйце, плюс 1 для глазурі

1/2 склянки консервованого гарбузового пюре

Насіння кунжуту для дощування (за бажанням)

1.У великій мисці збийте дріжджі, кардамон, імбир і 2/3 склянки борошна. Збийте в теплій воді до однорідності. Дайте постояти непокритим 10-20 хвилин, поки воно не почне бродити і трохи надуватися.

2. Збийте цукор, сіль, олію, 1 яйце та пюре у розпушені дріжджові кашки до повного з’єднання. Руками або дерев’яною ложкою одразу розмішайте залишки борошна. Коли суміш - це кошлатий кулька, нашкребте її на робочу поверхню. Вимішуйте до тих пір, поки добре не змішаєтесь, досить гладкою і твердою. (Замочіть миску в гарячій воді, щоб очистити та прогріти для бродіння тіста.) Якщо тісто занадто тверде, додайте столову ложку-дві води. Якщо тісто занадто вологе, додайте борошно по столовій ложці, поки тісто не стане твердим, легко замішується і зовсім не липким.

3. Коли тісто повністю замісить, покладіть його в очищену, розігріту миску. Накрити плівкою. (Тісто в цьому місці можна зберігати в холодильнику до 24 годин.) Нехай тісто бродить, поки не потроїться навалом, від 2 до 3 годин (додаткова година, якщо в холодильнику).

4. Застеліть два деко пергаментним папером або змастіть їх маслом. Розділіть тісто на два рівні хлібці. Покладіть кожен на деко. Щоб сформувати спіраль, розкачайте кожне тісто наполовину в дуже тонкий лист. Щільно скрутіть аркуш у довгу рівну пасмо. Тісто вільно накручуйте навколо, починаючи з центру, залишаючи багато місця між петлями. Останню петлю щільно прив’яжіть, щоб тісто піднялося в центрі. Кінець пасма вільно заправити під останню петлю. Добре наметуйте тісто поліетиленовою плівкою. Нехай хлібці будуть стійкими до збільшення втричі, від 60 до 90 хвилин.

5. Тим часом, за 30 хвилин до випікання, розташуйте решітки духовки у верхньому та нижньому третім положеннях і видаліть будь-які решітки над ними. Розігрійте духовку до 350 ° F. Яйце, що залишилося, збийте з дрібкою солі для глазурі.

6. Коли хлібці потроїлись у розмірі і не відштовхуються при плавному натисканні пальцем, а залишаються на відступах, обмажте яєчною глазур’ю. Посипте насінням кунжуту, якщо використовуєте. Випікайте до повного зарум'янювання, 35-40 хвилин. (Після перших 20 хвилин перекладіть каструлі зверху вниз і спереду назад, щоб рівномірно підрум’янилися.) Вийміть з духовки та охолодіть на решітці.

Харчова інформація (на порцію - assuming 15 порцій на халу, без насіння): Калорії 320 (25 відсотків жирів), жири 8,8 г, білки 5,1 г, вуглеводи 55,3 г, клітковина 2,3 г, натрій 421 мг, кальцій 80 мг

Джерело: З «Благословення хліба: рецепти та ритуали, спогади та міцви» Меґі Глізер

ЯБЛУКА ШАЛА

Урожайність:Робить два 9-дюймових круглих хала

Урожайність: робить два 9-дюймових круглих хала

2 конверти (по 0,25 унції кожен) або 1 столова ложка плюс 1 1/2 чайної ложки розчинних дріжджів

5 склянок хлібного борошна

1 склянка теплої води

3 великих яйця

1/3 склянки рослинної олії, плюс додаткова добавка для сковороди та долива

2 1/2 чайні ложки кухонної солі

1/2 склянки цукру, плюс додатково для посипання

3 великих або 4 середніх (близько 2 1/2 фунта) яблука для випікання (бажано Бреберн)

1.У великій мисці збийте дріжджі та 1 склянку борошна. Потім збийте в теплій воді до однорідності. Дайте постояти непокритим 10-20 хвилин, або поки воно не почне бродити і трохи надуватися.

2. Збийте яйця, олію, сіль і цукор у надуту дріжджову суспензію, поки яйця добре не змішаться, а сіль і цукор не розчиняться. Руками або дерев’яною ложкою одразу розмішайте решту 4 склянки борошна. Коли суміш являє собою кудлатий кульку, вишкрібайте її на робочій поверхні і вимішуйте до однорідності і твердості, не більше 10 хвилин. (Замочіть миску в гарячій воді, щоб очистити та нагріти для бродіння тіста.) Якщо тісто занадто тверде, щоб його легко замісити, додайте столову ложку або дві води. Якщо тісто занадто вологе, додайте кілька ложок борошна. Тісто має бути гладким, м’яким і лише злегка липким.

3. Помістіть тісто в чисту розігріту миску і накрийте поліетиленовою плівкою. Нехай тісто бродить протягом 1 години, або до тих пір, поки воно трохи не надується.

4. Тим часом очистіть яблука від шкірки, чверті та серцевини. Кожну чверть розріжте вздовж навпіл. Потім розріжте кожен шматочок навхрест навпіл для середніх яблук і третинами для великих, закінчуючи великими квадратичними шматками. Відміряйте 4 1/2 купки чашок (запаси додатково для іншого використання) і перекладіть їх у критий контейнер.

5. Після бродіння посипте тісто і робочу поверхню борошном. Розріжте тісто на дві рівні частини, тримаючи один шматок покритим, працюючи з іншим. Розкачайте тісто у 16-дюймовий квадрат товщиною близько 1/8 дюйма. Розсипте 1 купку яблук, що навалилися, над центральною третиною тіста. Складіть нижню третину, щоб покрити. Втиснути тісто в яблука, щоб запечатати навколо них. Розсипте ще одну купку яблук по нижній половині складеного і наповненого тіста і складіть верх тіста по обох шарах, щоб створити дуже набиту буквену складку. Натисніть на тісто, щоб виштовхнути повітряні кишені та закрити тісто навколо яблук. Скрутіть тісто з короткої сторони в кремезний циліндр. Висунути тісто в миску гладкою стороною догори. Накрити плівкою. Повторіть це з іншим шматком тіста, використовуючи другу миску. Дайте обом тістам бродити приблизно 1 годину, або до тих пір, поки вони трохи не піднімуться і не стануть дуже м’якими.

6. Намажте дві 8-дюймові круглі форми для торта. Використовуючи стільки борошна, як потрібно, обмазуйте кожне тісто навпіл приблизно в круглу форму, зберігаючи зверху цілу гладку сторону. Ви не зможете сильно спустошити тісто через яблук. Тісто підсуньте на сковорідки гладкою стороною догори і добре накрийте поліетиленовою плівкою. (Хлібці тепер можна охолоджувати до 24 годин, що посилить смак.) Нехай хлібці будуть стійкими до тих пір, поки вони не піднімуться за краї каструлі, приблизно 30 хвилин (або до 1 1/2 години, якщо раніше їх охолоджували.)

7. Розташуйте стійку духовки в нижньому третьому положенні та розігрійте духовку до 350 ° F.

8. Коли хлібці піднялися і не відштовхуються, коли обережно натискають їх пальцем, а залишаються поглибленими, обмажте кожен щедрою столовою ложкою олії. Посипте кількома ложками цукру. Випікайте до дуже гарної рум’яності, 45-55 хвилин. (Після перших 40 хвилин перекладіть каструлі спереду назад і випікайте ще 5-15 хвилин.) Вийміть батони з духовки, відформіть та охолодіть на решітці.

Харчова інформація (на порцію, припускаючи 15 порцій на халу): Калорії 420 (35 відсотків від жиру), жири 16,3 г, білки 9,2 г, вуглеводи 60 г, клітковина 2 г, натрій 470 мг, кальцій 60 мг

Джерело:З «Благословення хліба: рецепти та ритуали, спогади та міцви» Меґі Глізер