Найпростіший макаронний обід в Італії

Це почало з’являтися в кулінарних книгах кілька років тому. Окрема глава, присвячена зарибленню вашої кухні. Ідея проста і приємно романтична: зберігайте комору та холодильник добре укомплектованими, і в будь-який час ви зможете скласти смачну їжу.

Напевно, у вас там будуть тонна шкури, сушені шиітаке та місо. Або свиняча лопатка та ягоди ялівцю. І якщо б ви це зробили, винос не був би майже таким бурхливим бізнесом, як він зараз є.

Швидше за все, у вас буде трохи кетчупу, оливкової олії, плямистого банана та молока з минулими датами. У вас можуть бути навіть два дуже довговічні предмети: макарони та яйця.

І якщо ви це зробите, у вас буде доступ до однієї з найкращих страв світу: спагетті ро пуверіелло. Перекладіть як завгодно: "спагетті бідної людини" або "спагетті зі смаженими яйцями". Це одна з небагатьох класичних сільських італійських страв, яка ухилилася від більшості авторів кулінарних книг та кухарів, і тому досі є переважно стравою домашніх кухарів.

Це буквально спагетті, засипане м’яко обсмаженими яйцями, так що білки розпадаються на ніжний сир, а жовтки покривають пасма макаронів. Ви додаєте сіль і багато свіжомеленого перцю і трохи тертого сиру, якщо хочете. І ти крутишся виделкою, поки вона не зникне, що відбувається занадто рано.

Це найпростіша комбінація селянських страв, найпоширеніша в Південній Італії, де збідніле населення колись було чисельним, а скоб, як яйця, бракувало.

"Яйце було такою заповітною річчю", - сказав Артур Шварц, автор "Неаполя за столом". "Якби у вас було яйце, ви могли б жити".

Рецепт макаронних виробів з яєць є в кожній давній неаполітанській кулінарній книзі, сказав Шварц. "Це точно як aglio e olio", класика з часниково-олійної пасти. "Це те, що ти робиш, коли вночі сидиш один удома. Це швидко. Це як макарони та квасоля. Ти більше не їси їх для утримання. Ви їсте, бо це добре".

Яка краща причина? Це також страва, яка може приймати різні форми, кожна з яких викликає звикання, ніж наступна.

Замість того, щоб смажити яйця, ви можете збити їх тертим сиром і перцем і кинути гарячими, щойно приготовленими макаронами. Тоді у вас є cacio e uova. Підійде будь-яка форма макаронів. Він стає одягненим, як салат з капусти, і яйця готуються в його спеці.

Додайте бекон або панчетту, і він стає спагетті карбонара, страва, яку легко знайти всюди в наші дні. Це та страва, яка тримається з вами надовго, довго.

Спагетті зі смаженими яйцями та смаженим перцем

Час підготовки: 15 хвилин

Час приготування: 20 хвилин

Вихід: 4 порції

Адаптовано з "Неаполя за столом" Артура Шварца.

2 червоних болгарських перцю

1 столова ложка солоних каперсів, ретельно промита, подрібнена, якщо велика, див. Примітку

1 великий зубчик часнику, дрібно нарізаний

1/4 склянки дрібно нарізаної петрушки

Морська сіль, свіжомелений перець

3 округлі столові ложки грубої хлібної крихти

5 столових ложок оливкової олії

12 унцій спагетті

Свіжотертий пармезан та сир пекорино

1. Смажте перець під бройлером або на газовому пальнику з полум’ям. Регулярно перевертайте їх, щоб вони обвуглилися. Поклавши їх у блістери, покладіть їх у паперовий або поліетиленовий пакет. Дайте охолонути, а потім очистіть перець від шкірки. Коли ви розріжете їх, захопіть будь-яку рідину перцю в маленькій мисці. Обріжте кінець стебла, вишкрібте насіння і виріжте ребра. Потім наріжте уздовж смужками шириною 1/4 дюйма.

2. З’єднайте перець, каперси, часник і петрушку в невеликій формі для запікання. Приправити сіллю і перцем. Зверху посипте хлібну крихту. Переносити, відкладати.

3. Нагріти духовку до 350 градусів. Нагріти велику каструлю з підсоленою водою до кипіння. Перед тим, як вода закипить, збризніть 2 столові ложки оливкової олії червоним перцем; нагріти в духовці 10 хвилин. Додайте макарони в окріп; варити до аль денте. Через кілька хвилин вичерпайте чашку води і відставте.

4. Тим часом додайте 3 столові ложки оливкової олії в середню сковороду на середньому вогні до гарячого стану. Тріщина в яйцях; смажте, сонячною стороною вгору, поки білки не схопляться, а жовтки все ще не стікають. Зняти з пальника.

5. Злити макарони; вилити у велику теплу миску для подачі. За допомогою 2 виделок киньте запечений перець та смажені яйця, додавши трохи оливкової олії, що готується в яйцях. Розбиваючи білі на шматки, підкидаючи. Додайте трохи зарезервованої макаронної води, якщо вона стане занадто густою. Приправте за смаком сіллю і перцем. Подавати; передайте сир збоку.

Інформація про харчування на порцію:

560 калорій, 35% калорій з жиру, 21 г жиру, 3,4 г насичених жирів, 105 мг холестерину, 160 мг натрію, 75 г вуглеводів, 16 г білка, 6 г клітковини

Макарони Нонни з яйцями, пекорино та шавлією

Час підготовки: 10 хвилин

Час приготування: 20 хвилин

Вихід: 4 порції

Адаптовано за рецептом Лінн Россетто Каспер.

1/2 червоної цибулі, дрібно нарізаної

Оливкова олія екстра вірджин

2 великі зубчики часнику, дрібно нарізані

7-8 великих свіжих листків шавлії, розірваних на дрібні шматочки

Подрібнений червоний перець

Сіль, свіжомелений чорний перець

1 фунт спагетті, лінгвіні або тальяріні

2 склянки (близько 8 унцій) подрібненого сиру пекорино

1. Нагріти велику каструлю з підсоленою водою до кипіння. Додайте оливкову олію в 12-дюймову сковороду; нагріти на середньому вогні. Перемішайте цибулю, часник і шавлію; посипати червоним перцем, сіллю і чорним перцем за смаком. Варити, поки цибуля не в’яне, 3 або 4 хвилини. Зняти з вогню; покриття.

2. Зваріть макарони в киплячій воді, часто помішуючи, до легкого перегрівання. Вичерпайте приблизно 1 склянку макаронної води; заповідник. Коли макарони майже готові, поверніть сотейник із цибулевою сумішшю на середній і слабкий вогонь. Яйця розбити на сотейник; варити, поки білки просто не стануть твердими, близько 3 хвилин.

3. Тим часом макарони злити на друшляку. Перетворити в сковороду з яйцями; кидайте на середньо-слабкий вогонь, поки яйця не покриють макарони. За потреби додайте достатньо резервної макаронної води, щоб розпушити суміш. Смак приправи. Подавати в нагрітих мисках, передаючи сир за столом.

Інформація про харчування на порцію:

835 калорій, 31% калорій з жиру, 28 г жиру, 15 г насичених жирів, 410 мг холестерину, 720 мг натрію, 93 г вуглеводів, 43 г білка, 6 г клітковини

Час підготовки: 10 хвилин

Час приготування: 20 хвилин

Вихід: 4 порції

Адаптовано з ресторану Sant Ambroeus у Нью-Йорку.

10 скибочок бекону, нарізаного хрест-навхрест на скибочки розміром 1/4 дюйма

1 фунт тонких спагетті

1 склянка збитих вершків

5 столових ложок тертого пармезану, більше за смаком

Морська крупна сіль, свіжомелений перець

1. Нагріти велику каструлю з підсоленою водою до кипіння. Помістіть бекон у велику сковороду на середньому повільному вогні. Варити до хрусткої скоринки; злити на паперових рушниках. Вилийте витоплений жир, залишивши в сковороді тонкий шар жиру.

2. Додати спагетті в окріп; варити до аль денте. Вичерпайте приблизно 1 склянку варильної рідини; заповідник. Збийте яєчні жовтки, вершки та сир.

3. Злити макарони; додайте його в сковороду з беконом. Додайте бекон та яєчну суміш. Помістіть на середній вогонь; підкинути щипцями, щоб обмазати макарони і розподілити бекон. Якщо соус занадто густий, додайте трохи зарезервованої макаронної води. Приправити сіллю і перцем. Поділіть між порційними мисками.

Інформація про харчування на порцію:

1020 калорій, 49% калорій з жиру, 55 г жиру, 25 г насичених жирів, 340 мг холестерину, 940 мг натрію, 92 г вуглеводів, 37 г білка, 5 г клітковини