Вимочення сушених бобів перед їх приготуванням посилить їх поживні речовини

Існує обмежена кількість досліджень загального харчового ефекту попереднього замочування сушених бобів. Але наявні дослідження вказують на два чітких напрямки.

Перший напрямок досліджень стосується вмісту олігосахаридів у квасолі. Олігосахариди - це тип вуглеводів, що вимивається у мокнучу воду у значній кількості. Втрата цих олігосахаридів (таких як рафіноза та стахіоза) з квасолі у воду, що вимочується, має принаймні два можливі наслідки. По-перше, це може підвищити засвоюваність бобів, оскільки ці молекули цукру, що складаються, можуть вимагати додаткової роботи з боку нашого травного тракту. Ця підвищена засвоюваність може також означати менше утворення газів, оскільки бактерії в нашому товстому кишечнику можуть розщеплювати ці олігосахариди на газ (вуглекислий газ) і воду. По-друге, однак, ця втрата олігосахаридів із квасолі означатиме, що менше олігосахаридів досягає нашого товстого кишечника і служить джерелом енергії для таких бактерій, як Біфідобактерії або Лактобактерії які там живуть. Оскільки повні, сильні концентрації цих бактерій зазвичай корисні для нашого здоров'я, ця втрата олігосахаридів може бути небажаною з точки зору здоров'я кишечника.

Якщо ви намагаєтеся мінімізувати вплив їжі квасолі на ваш травний тракт, або якщо ви чутливі до квасолі з газоутворюючої точки зору, замочування квасолі та втрата деяких олігосахаридів може мати сенс. Якщо у вас міцне травлення і немає проблем з газоутворенням, ви можете уникати замочування бобів, щоб зберегти вміст олігосахаридів.

Другий напрямок досліджень передбачає втрату поживних речовин, що відбувається в результаті замочування. Загальна різниця між вмістом поживних речовин у вареній квасолі та квасолі не здається великою. Серед тих поживних речовин, які були втрачені, багато можна було знайти у мокнучій воді. Незважаючи на це, я вважаю, що краще відкидати цю воду, а не повторно використовувати її, коли готуємо квасолю. Це тому, що деякі сушені боби (наприклад, червона квасоля) при замочуванні виділяють у воду потенційно токсичні речовини, а більшість квасолі виділяють олігосахариди, як вже обговорювалося раніше.

Одна поживна речовина, яка виявляє дещо більші втрати від вареної квасолі, порівняно з замоченою, - це білок. Це тому, що замочування зменшує час варіння квасолі; отже, квасоля, що готується тільки, буде піддаватися сильнішому нагріванню. Це тривале нагрівання ще більше денатурує білки, що містяться в квасолі. Метод замочування холодною водою на ніч має перевагу в скороченні загального часу впливу тепла при варінні квасолі та зменшенні втрат поживних речовин таким чином.

Щоб замочити квасолю, я рекомендую помістити її в миску з холодною водою і тримати в холодильнику протягом восьми годин або на ніч. Холодна температура холодильника не дозволить квасолі бродити. Перед приготуванням квасолі злийте мокнучу рідину і добре промийте квасолю чистою водою.

Barampama Z, Simard RE. Вплив замочування, варіння та бродіння на склад, засвоюваність крохмалю in vitro та харчову цінність квасолі. Рослинна їжа Hum Nutr. 2005; 48 (4): 349-65.

Борнет Ф.Р., Браунс Ф. Імуностимулюючі та зміцнюють здоров'я кишечника властивості коротколанцюгових фрукто-олігосахаридів. Nutr Rev. 2002; 60 (10 Pt 1): 326-34.

Buddington RK, Kelly-Quagliana K, Buddington KK, et al. Неперетравлювані олігосахариди та захисні функції: уроки, отримані з тваринних моделей. Br J Nutr. 2002; 87 (Додаток 2): S231-9.

Dai D, Nanthkumar NN, Newburg DS, et al. Роль олігосахаридів та глікокон'югатів у захисті кишківника. J Pediatr Gastroenterol Nutr 2000; 30 (Suppl 2): S23-33.

Роберфроїд М, Славін Дж. Неперетравлювані олігосахариди. "Crit Rev Food Sci Nutr 2000; 40 (6): 461-80.

Sat G, Keles F. Вплив замочування та варіння на вміст олігосахаридів у секері сорту сухих бобів (P. vulgaris, L), вирощеного в Туреччині. Пакистанський журнал харчування. 2002; 1 (5): 206-208.