Виготовлення кислих солінь

Написав Шандор Кац

Вирісши в Нью-Йорку, переживаючи свою єврейську спадщину здебільшого за допомогою їжі, я розвинув смак до кислих солінь. Більша частина того, що продається в магазинах як соління, і навіть те, що маринують домашні консерви, зберігається в оцті. Моє уявлення про маринований огірок - це ферментація в розсолі. Соління вимагає пильної уваги. Моя перша спроба зробити розсіл маринованих огірків призвела до м’яких, непривабливих солоних огірків, які розвалилися, тому що я відмовився від нього на кілька днів, і, можливо, тому, що розсіл був недостатньо солоним, і через спеку влітку Теннессі. І та і. "Наша досконалість полягає в нашому недосконалості". Неминуче трапляються збої в бродінні. Зрештою, ми маємо справу з непостійними життєвими силами.

Хоча я вистояв, змушений глибоко в мені захотіти смачних солоних солоних огірків з часниковим кропом солоних маріонеток Гусса в Нижньому Іст-Сайді Манхеттена та Забара у Верхньому Вест-Сайді та Буббі в елітних магазинах здорового харчування в інших місцях. Як виявляється, соляні огірки легко. Потрібно просто приділяти їм регулярну увагу в літню спеку, коли огірків найбільше.

Однією з якістей, що цінується в хорошому соління, є хрусткість. Свіже багате на танін виноградне листя, розміщене в глиняному посуді, ефективно зберігає хрусткі соління. Я рекомендую використовувати їх, якщо у вас є доступ до виноградних лоз. Я також бачив згадки в різних рецептах розсольних розсолів про використання листя вишні, листя дуба та хрону, щоб мариновані огірки були хрусткими.

Найбільшими змінними у виробництві солінь є сила розсолу, температура та розмір огірка. Я віддаю перевагу солінням з дрібних і середніх огірків; соління від справді великих можуть бути жорсткими, а іноді і порожнистими посередині. Мене не турбує рівномірність розміру; Я просто спочатку з’їдаю менші, вважаючи, що більші заквасять довше.

Міцність розсолу сильно варіюється в різних традиціях та книгах рецептів. Міцність розсолу найчастіше виражається як вага солі у відсотках від ваги розчину, хоча іноді як маса солі у відсотках від обсягу розчину. Оскільки на більшості домашніх кухонь ми, як правило, маємо справу з обсягами, а не з вагою, наступна настанова може допомогти читачам оцінити силу розсолу: Додавши до 1 літри води, кожна столова ложка морської солі (вагою близько 0,6 унції) додає 1,8% розсолу. Отже, 2 столові ложки солі на 1 кварту води дають 3,6% розсолу, 3 столові ложки - 5,4% тощо. У метричній системі кожні 15 мілілітрів солі (вагою 17 грам), додані в 1 літр води, дають 1,8% розсолу.

Деякі давні рецепти вимагають розсолів з достатньою кількістю солі, щоб плавати яйце. Це означає приблизно 10% розчин солі. Цього вистачає солі для збереження маринованих огірків протягом тривалого часу, але вони занадто солоні, щоб споживати без тривалого знесолення спочатку замочити в прісній воді. Солоні огірки з низьким вмістом солі, близько 3,5% розсолу, є “напівквашеними стравами” в делікатесному жаргоні. Цей рецепт призначений для кислого, досить солоного соління, з використанням близько 5,4% розсолу. Експериментуйте з міцністю розсолу. Загальне правило, яке слід враховувати при засолюванні ферментів: більше солі для уповільнення дії мікроорганізму в літню спеку; менше солі взимку, коли дія мікробів сповільнюється.

Термін: 1-4 тижні

Керамічна посуд або харчове пластикове відро
Пластина, яка поміщається всередину посудини або відра
1-галонний/4-літровий глечик, наповнений водою або іншою вагою
Тканинний чохол

Інгредієнти (на 1 галон/4 літри):

Від 3 до 4 фунтів/1,5 до 2 кілограмів без воску
огірки (від малого до середнього розміру)
3⁄8 склянки (6 столових ложок)/90 мілілітрів морської солі
3 - 4 головки свіжого квітучого кропу або 3 - 4
ложки/45-60 мілілітрів будь-якої форми
кріп (свіжий або сушений лист або насіння)
2 - 3 головки часнику, очищені від шкірки
1 жменя свіжого винограду, вишні, дуба та/або
листя хрону (за наявності)
1 щіпка чорного перцю

Цей запис опублікував у Без категорії Шандор Кац. Закладка постійного посилання.

Клацніть для коментарів

87 думок на тему “Приготування кислого соління”

Моя родина роками робила “румунські соління”. Мій дідусь почав маринувати дерев'яні бочки на 10 галонів. Ми використовуємо рецепт, який ви згадали, без виноградного листя або насіння чорного перцю, а також з додаванням 3 сушених перців чилі на галон. Це, безумовно, найкращі соління, які я коли-небудь мав.

Також маринуємо зелені помідори, цвітну капусту, селеру та невеликі кавуни за тим самим рецептом.

Мені довелося вивчити “смак” солоної води. Ми також використовуємо лише кошерну сіль. Йоду немає, і він робить найкращу роботу.

Крім того, контейнер МАЄ бути герметичним. Якщо ні, соління розкладуться, роблячи замість хрустких солоних огірків маленькі пакетики з маринованими грибами. Ми також маринуємо їх щонайменше два тижні. Постійну увагу слід приділяти будь-яким витокам галонних банок (або квартбанок).

Я перевірю концентрацію солі, яку ви написали, і побачу, як вона порівнюється з моїм вивченим смаком.

Я в процесі виготовлення ваших солінь. Я розпочав їх 3 дні тому і вгризся в один із найменших сьогодні, і це було ідеально. Думаю, більші залишу довше. Тепер, коли вони мені до вподоби, як я їх зберігаю? Чи слід мені складати нову партію розсолу? Це може бути просто розсіл без часнику, кропу та листя? Чи можу я використовувати старий розсіл для створення нових пікул? Стільки питань.

Зазвичай я зберігаю в холодильнику в оригінальному розсолі. Багато людей додають чашку старого розсолу до свіжої партії як закваску. У російській кухні додатковий розсіл використовують у літніх супах. Нім!

Точно інформація. Я шукав. Щойно я закінчив свою першу партію комбінованої огіркової моркви. Мені довелося покласти їх у менші контейнери, щоб залишилось трохи розсолу. Здається, соромно розпоряджатися ним, але я не був впевнений, чи зможу я використати його повторно. Я буду тримати це як закваску. Я додав у суміш трохи листя каррі разом з часником і трохи кропу. Дійсно цікавий смак! Мої огірки були не найсвіжішими для початку. У мене було надлишок англійських огірків, які мені дали, тому я подумав, що можу використовувати їх для лакто-бродіння. Я задоволений результатом, але, безумовно, наступного разу використаю найсвіжіші продукти.

ДВА столові ложки солі на фунт огірків

моя проблема полягає в тому, що, коли ми робимо соління, ми використовуємо оцет і пасеруємо їх, щоб ми могли зберігати їх до/до зими, не псуючи в коморі, а не в холодильнику, тому що немає такого великого холодильника, щоб провести огірки на сезон. Ви хочете сказати, що традиційні ферментовані огірки (або інші овочі) не можна зберігати без охолодження в коморі з цього моменту до пізньої осені чи взимку, коли температура знижується? якщо це так, мені доведеться продовжувати використовувати оцет та пастуризацію

Минулого року я використовував подібний рецепт, але соління пішли погано. Я був такий розчарований. Цього року я поклав їх у муляр каменю на 1/2 га. Я боюся залишити їх осторонь. Залишаючи банку в холодильнику, процес буде значно погіршений, або він взагалі не працюватиме? Я не знаю, що минулого разу пішло не так.

Ферментують при температурі навколишнього середовища протягом декількох днів, потім, як тільки соління стають оливково-зеленими, рухайтеся до холодильника, щоб уповільнити прогрес і уникнути отримання кашоподібності.

Дякую, Сандоре, виготовлення ферментованих солоних огірків з цих вказівок стало дуже ситним хобі. Я радий виявити, що процес полегшує будь-яку гіркоту, яку ви можете зустріти в партіях огірків.

це те, що я знаю як солоні огірки, які раніше робили мої бабусі й дідусі, які не займались фермерським господарством? Чи будуть вони триматися в розсолі всю зиму. Здається, я пам’ятаю, як вони цілу зиму спускались до льоху, щоб схопити соління.

Ці соління можуть тривати всю зиму або в холодильнику, або в прохолодному кореневому погребі. При типовій температурі навколишнього середовища вони стануть кашоподібними.

THX це чудовий заклик!

З баночкою солоних огірків у холодильнику в півгалона і ще двома банками, що бродять у крилах, я абсолютно люблю цей метод.

Але у мене є практичне запитання. Ми будемо у відпустці, і я знаю, що в саду вийде достатньо кубків принаймні ще на одну банку маринованих огірків до того, як ми поїдемо, але у мене не буде достатньо часу, щоб дозволити їм сидіти на прилавку два тижні або близько того, необхідного для бродіння. робота. Чи можу я підготувати банку і кинути її в холодильник і дати їй там повільно бродити, або я повинен додати сироватку, щоб пришвидшити процес (мені дуже подобається аромат, використовуючи лише солоний розсіл, і я вважаю за краще не змінювати свою техніку)?

Будь-які пропозиції були б надзвичайно корисними.

Я думаю, ви могли б перенести їх у холодильник, але я цього не робив сам. Не потрібно додавати сироватку.

Огірки в моєму саду приходять не всі одночасно. Тож я не можу замаринувати їх усіх разом. Я думаю розпочати галон крок і просто додати огірки, коли вони готові до збору. Як ви думаєте, чи це спрацює?

Єдина проблема полягає в тому, що огіркові соління можуть швидко дозріти в жарку погоду, а потім отримати кашоподібні, тому різні будуть готові, а потім підуть занадто далеко в тій же партії. Краще накопичувати їх у холодильнику, тоді маринувати купу одночасно.

Чи можу я нарізати ці огірки перед бродінням?

Я завжди броджую їх цілими, але ви, звичайно, можете спробувати нарізаними.

У мене є партія кислих солінь, які вже тиждень лежать у мене на прилавку в керамічній посуді. Я живу в північно-західній штаті Флорида, і температура мого будинку не перевищує 75-77 градусів. Я взяв проби пікелів через чотири дні, і на сьогодні вони, здається, втрачають свою суть, і я планую перенести їх у холодильник.

Моє питання полягає в тому, чи залишати їх у посуді зваженими, чи я можу перекласти їх у герметичну банку без ваги? Думаю, я бачив, як пропонується останнє, але лише після проціджування розсолу та кип’ятіння, щоб убити будь-які організми. Думки?

Можна зберігати в холодильнику живий розсіл, не кип’ятячи його.

Яку величину посуду ви використовуєте з цим рецептом?