Купуючи оливки, думайте за межами банки або банки

І завжди обов’язково зберігайте їх у розсолі.

Я впевнений, що там є гордий батько чи двоє, чия дитина закушує оливками, як виноград. Я не з тих батьків, і я не була такою дитиною. Але я можу сказати вам, що врешті-решт я пішов до солоних маленьких ароматичних бомб наприкінці 90-х, в рівній мірі завдяки мафулетам, брудним мартіні та цьому найвідомішому та улюбленому рецепту. Я підозрюю, що багато з вас мають подібний досвід.

Отже, ви кажете, що не любите оливки?

Однак можливо, що ви ще не прийняли оливки, можливо, виходячи з вашого досвіду роботи з тими негустими чорними колами, які деякі називають заливкою для піци. Або, можливо, ви витратили більшу частину свого часу та грошей у роздрібненому, попередньо фаршированому оливковому відділі продуктового магазину.

Я не можу змінити минуле, але можу запропонувати наступне розуміння, яке може привести вас до більш світлого, солодкого, наповненого оливками майбутнього.

Оливки по всьому світу

Думайте про оливки як про фрукти, якими вони є. Вихідці з Середземномор’я, починаючи з біблійних часів, вони починають зеленіти на деревах і, дозріваючи, розвивають колір і смак. (Ну, процес затвердіння також впливає на їх колір та аромат. Докладніше про це за хвилину.)

Основні країни, що вирощують оливи, - пишні місця для відпочинку, про які мріють: Іспанія, Греція, Італія, Франція та Марокко. Не дивно, що майже весь урожай США походить з Каліфорнії, де теплий сухий клімат сприяє вирощуванню оливкових культур.

Оливковий сезон триває з вересня по грудень, а іноді і до січня.

Збирання врожаю звичайне, але краще підбирати вручну

Деякі сорти, такі як Кастельветрано, збирають молодими, поки ще зеленими. Так само, як і більшість оливок у супермаркетах, тобто так звані каліфорнійські «стиглі оливки», що продаються в банках; вони чорніють під час обробки.

Більшість комерційних оливок також збирають машиною, економічно ефективним методом, який діє на передумові, що оливки дозрівають на дереві з однаковою швидкістю (вони цього не роблять!). Найякісніші оливки збирають, сортують і навіть фарширують вручну, - каже Райан Фут, координатор спеціалістів Whole Foods Market. Ви заплатите за них більше.

Отримайте цей рецепт

Ягня з трав і часнику із салатом із зелених оливок

У чому ліки?

Сирі оливки занадто гіркі для вживання, завдяки сполуці в них, що називається олевропін. Тому їх потрібно вилікувати.

Лікування лугом є найпоширенішим методом, вважає Фут. Оливки, зібрані або зеленими, або повністю зрілими, замочують у розчині лугу, а потім у солоному розсолі. Це витягує гіркоту і викликає бродіння. "Ви також отримуєте цей солоний молочнокислий смак", - говорить Фут.

Деякі оливки злегка отверждаются в лузі, потім промиваються у воді. Залишившись неферментованим, "ви отримаєте найсолодшу, наймаслянішу, молоду, красиву оливу завдяки цьому процесу", говорить Фут.

Сухі тверді оливки з сіллю і нічим іншим - це марокканський стиль. Сіль витягує гіркоту і вологу, залишаючи у вас зморшкуваті фрукти, які "надзвичайно наповнені смаком", говорить Фут.

Тоді є те, що позначено як «стигла оливка». Це молоді зелені оливки, які витримують лугом, потім піддають дії кисню та залізного глюконату, сполуки заліза, що утворює чорну, гладку оливку м’якого смаку. Зелені стиглі оливки виробляються так само, але не окислюються; тому вони залишаються зеленими.

Отримайте цей рецепт

Лінгвін із зеленим оливковим соусом та пікантними панірувальними сухарями

Без ям або без ям?

Без сумніву, оливки без кісточок зручні, але те, що ви отримуєте за час, не витрачаючи на видалення кісточок, втрачає смак.

Думайте про це як про цілий персик. "Ароматизатори ціліші, ви не зламали шкіру, і це не вимиває сік", - говорить Фут.

Більш того, оливки без кісточок пом’якшують і приймають смак розсолу, в якому вони сидять. Або, як так прямо сказав наш власний Метт Даккор: "Вони стають спученою, буквальною оболонкою своїх колишніх".

Подумайте, як ви плануєте їх готувати або подавати. Мартініса за 20? Без кісточок має сенс. На сирній дошці на двох? Цілим цілим.

Отримайте цей рецепт

Радіккіо, Фенхель та Оливкова Панзанелла

Оливкові сорти

Є сотні оливкових сортів. Маленькі, міцні іспанські манзаніли зазвичай використовують для виготовлення загально маркованих "зелених оливок" та фірмових каліфорнійських стиглих оливок. Ось докладніші відомості про інші популярні типи та деякі, на які варто звернути увагу.

Іспанія

Арбекіна. Маленький, з горіховим смаком і світло-фіолетово-коричневого кольору. Вони часто використовуються для оливкової олії.

Гордаль або Королева. Великий, зелений і м’ясистий. Зазвичай продається без кісточок і фаршированих.

Греція

Каламата. Фіолетово-чорні та мигдалеподібні, ці солоні красуні є класичною оливковою кухнею та не підлягають обговоренню в грецькому салаті.

Італія

Кастельветрано. Вибрані молоді, вони залишаються відверто, Granny Smith - яблучно-зелений, смак здобний і м’який.

Черіньола. Вони можуть бути зеленими або чорними і мати тверду м’якоть, яка любить прилипати до великої ями. Добре підходить для фарширування завдяки своїм великим розмірам.

Гаета. Ця мініатюрна, землиста чорна оливка універсальна, як Каламата.

Франція

Нікуаз. Ця маленька, чорна оливка необхідна в таких прованських стравах, як салат ніцуаз та тапенада.

Пічолін. Хрусткі та зелені, вони корисні в коктейлях або мариновані для закуски.

Марокко

Бельді. Ці оливки, вилікувані сіллю, маленькі, чорні і зморшкуваті, як чорнослив, з концентрованим смаком, який, за словами Фута, "збить ваші шкарпетки".

Отримайте цей рецепт

Хрустке куряче рагу з лимоном, артишоками, каперсами та оливками

У оливковому барі

Купуючи у свіжому оливковому барі - як правило, хороший крок - переконайтеся, що він добре забезпечений і чистий, а товарообіг здається великим.

Оливки слід переважно занурювати в розсіл. "Це ваша перша підказка щодо того, чи піклуються про них. Це збереже їх свіжістю та вологістю, а також від висихання та окислення", - говорить Фут.

Це не погана ідея, якщо ложкою розсолу залити ложку в ємність зі своїми оливками. У Whole Foods Фут каже, що вони дозволять вам безкоштовно взяти додому розсіл в окремому контейнері. Інші магазини також можуть. Ніколи не шкодить запитати.

Отримайте цей рецепт

Тріска з лимоном, зеленою оливою та цибулею

Рідке освіження

Вдома тримайте оливки в холодильнику в розсолі. Якщо вам потрібно більше рідини, зробіть самостійно, киплячи воду і кошерну сіль, поки сіль не розчиниться. Остудіть, а потім полийте оливками.

Оливки, що перебувають у посуді, зберігаються місяцями, а оливки зі свіжої плитки будуть чудовими протягом двох-трьох тижнів. Чим швидше ви їх з’їсте, тим кращим буде їх смак. В обох випадках немає необхідності постійно замінювати розсіл. Тільки подбайте, щоб завжди залишався розсіл.