Види оцту та використання

Джессіка Гевін
Опубліковано 9 лютого 2018 року

Корисний посібник з використання різних видів оцту в кулінарії. Дізнайтеся, як це зроблено, загальнодоступні типи, основні відмінності смакових профілів та кулінарні програми.

У наші дні у кожного відбувається бродіння мозку, і це не даремно. Ферментація багатьох харчових продуктів дає нове життя, смакові характеристики та користь для здоров’я речам з, здавалося б, доброякісним походженням. Оцет - один із таких продуктів, хоча про нього не часто думають в одному ферментованому ланцюгу, як про такі речі, як кімчі, комбуча та хліб.

Оцет виготовляється з етанольного бродіння - від природи кислої рідини. Це також означає, що будь-яка рідина, що містить етанол - вино, пиво, сидр, зерновий спирт - це чесна гра для приготування оцту. Культури бактерій використовуються для розщеплення етанолу на побічні продукти, до складу яких входить оцтова кислота та інші вітаміни, мінерали та ароматизатори.

У поєднанні з кулінарією він в першу чергу врівноважує інші смаки своїми кислими та терпкими нотками. Різні види оцту з різним походженням можуть надавати й інші характеристики, такі як солодкість бальзамічного або хересного оцту.

Ось посібник, щоб надати деяке уявлення про поширені типи оцту та його використання.

Білий дистильований оцет

Це стандартний прозорий вид оцту, який більшість людей має на своїх кухнях. Створений із чистого етанолу, тому має різкий смак. Його можна знайти в таких рецептах, як кетчуп, заправки для салатів та соління, однак не рекомендується для домашніх винегретів. Його також можна використовувати як природний засіб для чищення в розведенні водою.

Білий винний оцет

Фруктовий смак чудово підходить для більш легких винегретів, насичених соусів та маринування - ідеальне застосування для білого винного оцту, який менш жирний, ніж червоний винний оцет. Це добре використовувати, коли колір також є фактором, оскільки він не змінить колір жодної страви. Хороший вибір для голландського соусу або вершкових картопляних салатів.

Оцет шампанського

З більш сильним смаком, ніж оцет з білого вина, оцет з шампанським все ще легший, ніж більшість інших видів. Його найкраще використовувати не під час приготування їжі, а в обробці, як безкоштовна заправка для салату або приправа.

Рисовий оцет

Виготовлений з ферментованого рисового вина, рисового оцту або рисового винного оцту солодший і менш кислий (4% кислотності), ніж багато інших видів оцту. Він ідеально підходить для рецептів, таких як м’ясні та рибні маринади, а також азіатські соуси. Він продається як “приправлений”, виготовлений із сіллю та цукром, що краще підходить для рису суші або заправок, або неприправлений рисовий оцет для приготування.

Яблучний оцет

Яблучний оцет, коханий у світі здорової їжі, має багато користі для здоров’я, крім його приготування. Його спокійна терпкість і фруктові нотки роблять його універсальним інструментом для приготування їжі, оскільки він не переборює більшість речей та заправок. Він доповнює рецепти фруктовим, капустяним салатом та соусом для барбекю.

Шеррі оцет

Херес - це укріплене іспанське вино, тому оцт з хересу матиме сильний карамельний смак. Він чудово підходить для м’ясних маринадів та соусів з каструлі, а також ароматних винегретів.

Солодовий оцет

Якщо у вас була риба і чіпси, швидше за все, ви спробували цей оцет. Виготовлений з солоду, він має властивий дріжджовий смак.

Червоний винний оцет

Вінегрет, заправки та маринади - це чесна гра для цього популярного оцту з червоного вина. Він має міцний, кислий смак (7% кислотності), легку солодкість і добре поєднується в рецептах із сміливими соусами, такими як чимічурі та грецька заправка.

Бальзамічний оцет

На відміну від оцту, виготовленого зі спирту, бальзамічний оцет виготовляється безпосередньо з винограду, який бродить у дубових бочках. Зроблено в Італії, багато з них можна вважати фірмовим та розкішним продуктом. Смак солодко-сиропистий. Цей оцет можна витримати, але він дорожчий, і його найкраще використовувати для дощу. Більш молодий бальзамічний оцет, який частіше зустрічається в продуктових магазинах, може бути використаний у рецептах з оливковою олією для заправки салатів або зведений до більш густого соусу для м’яса та овочів.

Приготування їжі з оцтом

Приготування їжі з оцтом може бути дуже універсальним. Його часто використовують для збалансування жирів, наприклад, в заправках для салатів або з сиром, надаючи яскравості та зменшуючи важкість. Низький рівень рН також використовується в процесах закваски, оскільки він може активувати харчову соду. У маринадах оцет також допомагає розщеплювати м’ясні волокна, розм’якшуючи крім ароматизатора.

Харчові переваги

Оцет був пов’язаний з контролем стрибків цукру в крові, підвищенням “хорошого” рівня холестерину ЛПВЩ та сприянням зниженню ваги. Оцет, який за своєю суттю не містить глютену та не містить сої, підходить для спеціальних дієт, таких як Whole 30, Палео або алергія на сою, оскільки він може надати кислоті та терпкості рецептам без будь-яких ризиків для здоров’я. Єдине, що не підходить для безглютенової дієти - це солодовий оцет, який отримують з ячменю, та білий дистильований оцет, що містить слідові кількості глютену.

Зберігання оцту

Оскільки оцет - це кислота, ви можете зберігати їх необмежений час без охолодження. Його висока кислотність буде заважати бактеріям рости, але непастеризовані види оцту з часом можуть зіпсуватися, тому найкраще охолоджувати їх і стежити за ним з часом.

Цей допис може містити афілійовані посилання. Прочитайте мою політику розголошення.

Джессіка Гевін

Я випускник кулінарної школи, автор кулінарних книг і мама, яка любить круасани! Моя пристрасть - створювати рецепти та ділитися наукою, що стоїть за приготуванням їжі, щоб допомогти вам отримати впевненість у кухні.