Від хінкалі до чурчхели: путівник по грузинській їжі

У поєднанні нерівних гір і величних озер, величезних ділянок виноградної лози, рівнини, широких пагорбів та багатої в культурному відношенні столиці, в країні Грузія є щось надзвичайно чарівне.

Крім того, що грузинська кухня готується до ознак бурхливої історії, вона також відображає місце розташування країни. Грузія часто описується як точка зустрічі Європи та Азії, поруч з Чорним морем межує з Туреччиною, Росією, Азербайджаном та Вірменією. Клімат, здебільшого, помірний і середземноморський, що дає надзвичайно свіжі продукти. Ці елементи поєднують у собі кухню, яка є такою ж дивовижною, як і пейзаж країни.

Проте, незважаючи на все це, лише відносно недавно Грузію стали вважати туристичним напрямком; раптом здається, що країна на радарі кожного мандрівника. Враховуючи, що Тбілісі (столиця) знаходиться менш ніж за чотири години перельоту з ОАЕ (і прямий рейс), якщо цього пункту призначення ще немає у вашому списку відрядної відпустки, то він повинен бути.

Але перед тим, як збирати валізи, прочитайте наш буквар про грузинську їжу, адже це країна, яка готується - і їсть - справді дуже серйозно, і є безліч смачних ласощів, щоб взяти проби.

Ткемалі

Щоб дати вам деяке уявлення про завзяття та справді смачність цього яскраво-кольорового, терпко-солодкого сливового соусу, він надихнув відоме висловлювання, яке перекладається як “з грузинським соусом ви можете ковтати цвяхи”.

Ткемалі, як правило, роблять двічі на рік великими партіями. Недозрілі зелені сливи ткемалі використовують навесні, а їхні червоні, дозрілі на сонці сестри ближче до кінця літа. З обома препаратами сливи вариться до м’якості, перед тим як пропустити їх через сито для видалення кісточок і шкірки. Потім м’якоть м’яко гаситься з часником, свіжою зеленню і грузинськими спеціями.

Зверніть Грузію навіть у найближчі візити, і, швидше за все, ви скуштуєте ткемалі. Його додають у рагу та страви повільної кухні для глибини смаку, поливають над салатами, подають як занурення з хлібом та картоплею та, найчастіше, пропонують як супровід до мцваді (приправлені шашлики з м’яса, смаженого на відкритому вогні ).

_____________________

Детальніше:

_____________________

Чурчхела

Завдяки їх восковому зовнішньому вигляду, подібному до свічок, та різноманітності кольорів - жовтого, чорного, насиченого фіолетового, оранжевого та трояндового - пучки чурчхели, що висять біля кіосків ринку чи у вітринах магазинів по всій Грузії, легко можна відхилити як декоративні. Хоча їх варто дослідити далі, адже вони насправді солодкі цукерки на смак із захопленням на прізвисько "грузинські снікерси".

Чурчхели виготовляють, попередньо нарізавши голкою очищені горіхи (найчастіше половинки волоських горіхів) на довжини ниток. Потім горіхи занурюють кілька разів у концентрований виноградний сік, загущений борошном. Кожен шар залишають висихати на сонці перед додаванням наступного, в результаті чого горіхи оточують жувальна кондитерська шкаралупа.

Завдяки поєднанню білка з горіхів та цукру завдяки люб'язності виноградного соку, чурчхела, як кажуть, підтримував грузинських солдатів, коли йшов у бій. Однак у наші дні їх смакують як закуску, додають до сирників і їдять з десертом, особливо на Різдво та Новий рік.

Хінкалі

Смагаючись з хачапурі (про них пізніше), за титул національної страви Грузії, хінкалі - внесок цієї країни у світ пельменів - і який внесок вони роблять. Хінкалі великі, як вареники, і видатні на вигляд завдяки численним складкам та милому маленькому вузолу, який називається куді (капелюх) або кучі (пупок).

Хінкалі зазвичай наповнюють фаршем з яловичини або баранини, спеціями та зеленню (хоча версії з сиром та грибами теж популярні) і готують на пару або варять. Замовляйте хінкалі в ресторані, і приїде велика тарілка, наповнена кількома пельменями з чорним перцем, разом із відчуттям терміновості, бо їх найкраще їсти гарячими.

Саме в цей момент непосвячений ризикує збентежити, оскільки існує чіткий етикет їжі хінкалі. Зробіть пальчиками форму кігтя і підберіть вареник за хвіст, перевертаючи його догори дном, підносячи до рота. Зробіть невеликий укус збоку і швидко вихлюпніть смачний бульйон всередині (він виллється і загубиться, якщо не діяти швидко).

Їжте решту вареників, але ніколи не верхній вузол. Замість цього залиште це на тарілці, щоб ваш господар міг підрахувати, скільки ви спожили.

Хачапурі

Стаття про грузинську їжу, в якій не було хачапурі, буде зневажливою, навіть непростимою. Зрештою, для багатьох грузинів страва без певного сорту цього сирного хліба вважається неповноцінною.

Багато видів хачапурі продаються по всій країні, рецепти, презентації та інгредієнти по-різному змінюються. Мегрулі-хачапурі, як правило, круглі, з посипаним зверху сиром, у стилі піци, тоді як імерулі-хачапурі (знову круглі) містять сирну суміш, підвішену в центрі хліба.

Однак саме ачарулі хачапурі, як правило, краде найбільше сердець - і легко зрозуміти, чому. Тісто з сирого хліба формується у формі човна або каное, яка виконує роль оболонки для солоного місцевого сиру сульгоні, що утримується всередині. Потім хліб готують у дров’яній печі (щоб на основі з’явився чудовий вугілля), збивають від вогню та заливають сирим жовтком безпосередньо перед тим, як він буде готовий, перед тим, як готувати ще лише кілька секунд. Плямка масла в останню хвилину забезпечує остаточне прикраса перед смачною стравою, яку подають.

Потім щасливому одержувачеві потрібно закрутити масло та яскравий яєчний жовток у гарячий сир. Працюючи зовні, відірвіть товсті шматки золотистої скоринки, занурте їх у пузирчасту, розплавлену масу і зупиніться, щоб насолодитися хвилинами блаженства.

В даний час Маленька Джорджія, наскільки нам відомо, є єдиним грузинським рестораном в ОАЕ (ми прогнозуємо, що їх буде більше). На щастя, це самоцвіт, хоч і крихітний, лише з трьома столами та мінімальною кухнею, де готують хінкалі, хачапурі та інші грузинські смаки. Ресторан розташований у кластері I на вежах Jumeirah Lakes Towers у Дубаї, але він пропонує доставку по всьому Дубаю.

Оновлено: 10 серпня 2017 р., 18:16

Інші обов’язкові спроби

Салат з помідорів та волоських горіхів

Урок простої сезонної їжі. Клини помідора, шматочки огірка, тонко нарізану червону цибулю, листя коріандру або петрушки та, можливо, якийсь свіжий кріп поливають подрібненою горіховою та часниковою заправкою. Вважайте себе попередженим: якщо ви їсте цей салат у Грузії протягом літніх місяців, то помідори будуть настільки стиглими та ароматними, що кожен помідор, який ви з'їсте з того дня, буде на смак неяскравим у порівнянні.

Бадріані нігвзит

Смачна вегетаріанська закуска або закваска. Він складається з тонко нарізаних, обсмажених, потім охолоджених баклажанів, задушених густим вершковим горіховим соусом і складених або розкатаних. Зверніть увагу, хоча вам здається, що ви мали б змогу підібрати ці шматочки руками, вони не настільки довговічні, як виглядають. Ніж та виделка - це шлях.

Пхалі

Цю здорову маленьку страву (приємне протиотруту до хачапурі) зазвичай готують з паровою, а потім подрібненою капустою, шпинатом, буряком або зеленою квасолею, поєднуючи з волоськими горіхами, часником і зеленню, щоб зробити овочевий паштет або пасту. Потім суміш часто формують у кружки, охолоджують у холодильнику та заливають зернами граната перед подачею.