Знаменитий борщ Веселки

Борщ - це Веселка: ми щороку подаємо 5000 галонів. Хоча у «Веселці» ми готуємо буряк та м’ясо в окремі дні, ви можете робити це все одночасно, якщо у вас є достатньо великих каструль, щоб це все впоратись. Жодна робота не забирає багато часу, хоча окремі компоненти киплять кілька годин, тому вам потрібно буде вибрати час, коли ви будете вдома, хоча і не обов’язково на кухні. Ви можете легко подвоїти або потроїти цей рецепт (знову ж таки, якщо у вас є достатньо великі горщики). Зрештою, у «Веселці» ми працюємо одночасно з 250 фунтів буряка. І майте на увазі, що борщ, як і більшість супів, чудово замерзає.

Буряк для нашого борщу готують двома окремими порціями: З однієї партії готують «бурякову воду» - такий собі багатий буряковий запас. Буряк, що залишився, варимо і теремо. Процес може здатися дещо складним, коли ви його прочитаєте, але після того, як ви дотримаєтеся інструкцій один раз, логіка стане зрозумілою, і я впевнений, що саме цей двоступеневий процес надає нашому борщу виразного смаку та глибини смаку.

До речі, білий оцет ви не сильно відчуєте на смак, але це допомагає буряку зберегти гарний червоний колір, який є їхньою ознакою. Без нього ваш борщ може набути коричневого відтінку. Якщо ви дуже чутливі до смаку оцту, використовуйте всю кількість, щоб зварити бурякову воду та буряк, але додайте її в суп невеликими кількостями, пробуючи між ними і зупиняючи, коли смак вам до душі.

Інгредієнти

3 фунтів (10-12) дрібного буряка, ретельно промитого, але не очищеного від шкірки
9 столових ложок білого оцту
Один 2-кілограмовий свинячий приклад без кісток, навпіл
8 склянок яловичого, курячого або овочевого бульйону
1 лавровий лист
1 чайна ложка цілих ягід запашного перцю
1 столова ложка цілих горошин чорного перцю
3 великі моркви, очищені від шкірки і нарізані кружальцями
3 великі стебла селери, нарізані скибочками
1 маленька головка зеленої капусти (приблизно від ¾ до 1 фунта), подрібнена (приблизно 4 склянки)
2 середні картоплі Айдахо, очищені від шкірки та нарізані кубиками ½ дюйма
В одній 15-унційній консервованій і промитій квасолі можна злити ліму
Сіль

Підготовка

Щоб приготувати «бурякову воду», приблизно подрібніть 2 фунти буряка (виберіть менші), бажано в кухонному комбайні, оснащеному металевим лезом. Покладіть подрібнений буряк у велику каструлю. Додайте 10 склянок води і 1 столову ложку оцту.
Помістіть запас на сильний вогонь і доведіть до кипіння, потім зменште вогонь до мінімуму і кип’ятіть 2 години. (Якщо здається, що рідина випаровується занадто швидко, можливо, вам доведеться частково накрити горщик зміщеною кришкою.) Буряк повинен бути надзвичайно м’яким, а рідина яскраво-червоною.
Процідіть рідину, притиснувши приготовлений буряк до бокової частини ситечка, щоб витягнути якомога більше рідини. Викиньте м’якоть або резерв. Відкладіть бурякову воду. У вас повинно бути приблизно 4 чашки.
Тим часом помістіть решту 1 фунт цілого буряка в окремий великий запас. Додайте воду, щоб покрити, і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до мінімуму і тушкуйте, поки буряк не стане м’яким, близько 40 хвилин. Коли буряк звариться, додайте 1 столову ложку білого оцту і відкладіть їх до охолодження.
Коли весь зварений буряк досить прохолодний для обробки, почистіть його від шкірки; шкіра повинна легко зісковзувати. Натріть очищений буряк на найбільших отворах теркової коробки або в кухонному комбайні, обладнаному решітчастим лезом.
Щоб приготувати бульйон, покладіть свинину в велику коробку і додайте яловичий бульйон. Якщо потрібно, додайте трохи більше запасу або води для покриття. Додайте лавровий лист, ягоди запашного перцю та горошок перцю. Доведіть до кипіння, зменште вогонь до мінімуму і варіть на повільному вогні, поки м’ясо не стане м’яким і не почне розвалюватися, приблизно 2 години. Відставити свинину в сторону, щоб вона охолола. Коли свинина буде досить прохолодною, вийміть її з горщика і наріжте м’ясо кубиками ½ дюйма. Процідіть бульйон і відкиньте лавровий лист, ягоди запашного перцю та горошини перцю. Зарезервуйте м’ясо в кубиках і 4 склянки бульйону.
Щоб зварити овочі, помістіть моркву та селеру у великий запас і полийте їх зарезервованим м’ясним бульйоном. Доведіть до кипіння, зменште вогонь і тушкуйте, поки морква та селера не стануть м’якими, приблизно 8 хвилин. Додайте капусту та картоплю та продовжуйте варити, поки картопля та морква не будуть легко проколені спарювальним ножем, але збережуть форму, додаткові 15-20 хвилин. Додайте квасоля Ліма і варіть ще 5 хвилин, щоб смак змішався. Поступово додайте решту 7 столових ложок білого оцту, пробуючи між додаваннями і зупиняючи, коли смак вам до душі. Зніміть суп з вогню і відставте.
Щоб скласти суп, у великій каструлі для супу поєднайте “бурякову воду” та м’ясний бульйон з овочами. Додайте свинину в кубиках і тертий буряк. Перемішайте, щоб поєдналося, і доведіть до кипіння на повільному вогні. Приправте за смаком сіллю і відразу подавайте до столу.

Варіація:

Ми також подаємо вегетаріанський борщ у «Веселці», який трохи легший і може бути кращим вибором, ніж традиційний борщ на м’ясному основі, коли його подають як частину страви з декількох страв. Для вегетаріанського борщу просто пропустіть кроки приготування свинини внизу і варіть овочі у воді або овочевому бульйоні.