Великий сталініст випікає: російська кухонна Біблія

Ілюстрація із «Книги смачної та корисної їжі» ... книга пройшла десяток видань, надруковано понад 8 мільйонів примірників

У 1935 році, ледь-ледь через кілька років після пароксизмів першої п'ятирічки, Йосип Сталін виголосив надзвичайно оптимістичну заяву: "Життя стало кращим, товариші. Життя стало щасливішим".

Це був лідер "щастя" прогресивного людства. Нескінченно відлунюючи на плакатах і в пресі, це дало початок офіційній новій орієнтації другої половини тероризованих радянських 30-х років. Покинувши утопічний аскетизм більшовиків, нині держава пропагувала соціалістичну версію буржуазного життя. За видатні досягнення стахановські шахтарі та партійні номенклатурні еліти отримали вишукані набори меблів та ключі від квартир. Почався рухливий рух споживчих товарів; разом з цим, агресивна кампанія за "новий культурний спосіб життя". Ці сталінські мантри доброго бадьорості та процвітання мерехтіли, як магічні заклинання в колективній психіці напівголодного громадянина, все ще хитаючись від жахів колективізації.

Частиною цього сонячного мандату було створення радянського соціалістичного продовольчого канону - джерела всіх м’ясних котлеток (котлет), салатів, наповнених майонезом, і пряніших тарифів від етнічних республік, що забезпечить СРСР наступні 50 з лишком років. Анастас Мікоян, вусатий вірменин (тодішній комісар харчової промисловості), був головним інженером радянського піднебіння та стравоходу. У 1936 році Мікоян перетнув США, шукаючи таємниці капіталістичного виробництва продуктів харчування, щоб повернути їх додому. У 1939 р. - наприкінці пролитих кров'ю чисток Сталіна - комісаріат Мікояна видав офіційну радянську кулінарну книгу. Книга смачної та корисної їжі стане тоталітарною біблійною кухнею. Спільне користування шостою частиною світового населення, 15 республік та понад 100 етнічних груп СРСР, воно пройшло десяток видань із понад 8 мільйонами примірників (і досі продається).

Моїй матері, Ларисі, було п’ять років, вона жила в сталінській Москві з родиною, коли в її життя увійшов здоровенний фоліант із зелено-петрушковим покривом. Оглянувши фантастичні кольорові фотографії - столи, переповнені сріблом і кришталем, блюда з яловичиною, прикрашені томатними розетками, вишукані тістечка, вирівняні серед вишуканих чайних сервізів - вона була абсолютно заворожена. Зображення викликали чарівну самобранку скейтера, зачаровану скатертину з російського фольклору, що вкривалась їжею, лише клацаючи пальцем. Або, можливо, вона думала про популярну радянську мелодію дня: "Ми народилися, щоб перетворити казку в реальність", коли б її мати Ліза перетворювала рецепти книги на рибу, суспендовану в блискучих аспіках, або на канапе з вишуканими майонезними бордюрами. Книга (Книга) навіть навчив маму читати. Це викликало захоплення їжею, яка оживила все її життя.

І вона була не одна.

Протягом 11 радянських часових поясів покоління жінок виростали, зачаровані, гортаючи добре розмальовані сторінки "Книги смачної та корисної їжі". У всесвіті кулінарних порад їй не було і немає рівних. З 400 рецептами, звичайно, це був енциклопедичний посібник з приготування їжі. Але завдяки своїм дидактичним коментарям, ідеологічній проповіді, неосвітницьким науковим екскурсіям і блискучим фотоматеріалам, що рекламують славу радянських консервних, рибних і м’ясокомбінатних заводів, цей орієнтир вітчизняної соцреалістичної пропаганди запропонував набагато більше. Він пропонував повний план "радісного", "рясного", "культурного" соціалістичного життя.

Кухонний тиран ... Сталін на пікніку на своїй дачі в 1930-х. Фотографія: РІА Новости/Аламі

Приходьте до наступного видання в серпні 1953 року та здивуйте! Усі дидактичні цитати Сталіна зникли після його смерті. Впорядкована обкладинка видань 1960-х років відображала кампанію Микити Хрущова проти помпезного сталіністського орнаменталізму. Кітчий том 70-х років мого власного московського дитинства, наповнений рецептами радянських республік, повторюючи пропаганду етнічного вирівнювання Леоніда Брежнєва.

Четвертий день народження Ані фон Бремцен у Москві, а її мати Лариса подає страви. Фото: Аня фон Бремцен

Кремлівські вітри зрушилися з місця, і комісари зникли, але офіційний міф про достаток зберігався - і радянські громадяни чіплялись за чарівну скатертину скатертини. Вони уявляли собі ризькі шпроти або абхазькі мандарини, які раптом матеріалізуються в магазинах; мріяв про дні, переповнені твердою салямі та здобним осетром. Навіть у цинічні 70-ті кухня залишалася острівцем оптимізму. Бо хто міг би протистояти утопії соціалістичного доброго життя, просуваного так графічно у Книзі? Розглянемо початкову фото-панораму того високостілінського видання 1952 року. Ось скалисті устриці - устриці! - скупчене на срібному блюді між пляшками кримських та грузинських вин. Довгостеблеві вирізані кришталеві келихи височіють над блискучими рибами. Пляшка шампанського марки «Радянське» - проект улюбленця Сталіна - нахиляє шию до величного молочного свині.

Тим часом, вступ повідомляє нам, капіталістичні держави засуджують працюючих громадян на постійне недоїдання, а часто і на смерть від голоду. Звичайно, будь-яка кулінарна книга продає фантазію; але саме різка невідповідність між великою кількістю сторінок і відсутністю в магазинах зробила міф Кніги про достаток таким гострим. Багатостраждальний Homo sovieticus поглинув обман; багатостраждальний H sovieticus, зрештою, був відвик від соціалістичного реалізму, від реальності, зображеної "в її революційному розвитку" - минулого і сьогодення, злитого в тріумфальну проекцію сяючого майбутнього.

Коли радянські євреї почали емігрувати в 70-х роках, багато людей упакували здоровенну кулінарну книгу у свою мізерну норму багажу в 40 кг. На той час Книга став настільки заповітною іконою, що товариші перетягнули її при собі, навіть коли тікали від репресивної держави, яка її опублікувала. Однак моя палка антирадянська мати покинула свою копію, коли ми виїхали до США в 1974 році. Потертий том, який навчив її та її матір правильному соціалістичному приготуванню, на той час був для неї ідеологічно радіоактивним.

Корисна продукція ... ілюстрація з Книги смачної та корисної їжі

Кілька років тому, збираючись написати мемуари про радянську їжу, я подарував мамі оригінальне видання Мікояна 1939 року. Спочатку вона здригнулася. Потім вона впала на це - важко.

"Похмурі, похмурі рецепти", - бурчала вона, - готуючи шторм зі страшних сторінок і збігаючи налаштування свого столу в околицях Нью-Йорка з тими, що на фотографіях, як її мати в Москві 70 років тому. Вона проклала майонезом трубочки з салатами з краба "сталінського бароко", різьбленими розетками з помідорів та модними котлетами з м'яса, моркви, капусти та буряка. Щовечора вона дзвонила друзям, ревучи на химерні заклики Книги про "багатовікову мрію людства побудувати комуністичне суспільство ... про рясне, щасливе і радісне життя".

"Я не ностальгірую", - виправила б вона мене. "Мені просто подобаються старі кулінарні книги. А ця, вау, справжня антикваріат!"

До: "Як вони називають цей синдром, коли жертви потрапляють на своїх мучителів ...?"

Тим часом сьогоднішню Росію охоплює ностальгія за СРСР. Наш Книга насолоджується відродженим поворотом зірки. Його 50-річчя кілька років тому щедро відзначали в пресі. Казка, попри все, витримує.

Котлет, товаришу? - П’ять улюблених радянських страв

Крабовий салат

До того, як СРСР наприкінці 1960-х рр. Почав експортувати консервований камчатський краб за тверду валюту, банки "Чатка" були повсюдними в магазинах, навіть коли інших продуктів харчування не вистачало. Цей залитий майонами салат з краба, картоплі, огірків та улюбленого радянського консервованого гороху є по суті різновидом знакового соціалістичного салату Олів'є. А як не полюбити презентацію "сталінізм-бароко" на фото, з помпезною мискою з скляної чаші та вигадливим оздобленням химерних смужок анчоуса (ніколи не бачила в московських магазинах).

Виноград

Ще одна радянська ікона салатів, ця барвиста кубик буряків, солінь, картоплі та квашеної капусти, одягнена у гострий оцтовий соус, була предметом мільйона пролетарських бах - особливо тому, що це так по-товариському з горілкою. Я зробив свою першу винограду за рецептом Книги. Це було майже ідеально.

Котлети ... радянська реакція на гамбургери. Фотографія: SoFood/Alamy

Котлети

Натхненний поїздкою в США в 1936 році, комісар по харчуванню Сталіна Анастас Мікоян хотів скопіювати бургери з янкі в Росії. Але втрутилася Друга світова війна: якось булочка загубилася в перетасовці, і наша імперія натомість зачепила за невідмиті м’ясні котлети. Яловичина - або курка, або свинина, або риба - розтягнута з хлібом, обвалена в більшій кількості панірувальних сухарів і смажена до хрускоту, ці соціалістичні бургери справді підтримували все населення СРСР. Відомо, що Книга також включає рецепти вегетаріанських котлет, виготовлених з капусти або буряків.

Риба в маринаді

Смажена риба, охолоджена і занурена в складний острий томатний «маринад» із запахом лаврового листа і гвоздики, користувалася своєрідною вірусною популярністю в Москві за часів відлиги. Моя мати подавала його на своїх богемських вечірках при свічках, і до цього дня воно залишається фірмовою стравою на її столі.

Чанахі

За чутками, барвисте тушковане рагу з баранини, баклажанів, картоплі, помідорів та безлічі трав з Грузії було улюбленою стравою Сталіна. Незважаючи на цей тривожний факт, чанахі був якоюсь сонячною, яскраво приправленою "етнічною" стравою, яка задовольняла нашу московську тягу до екзотичних смаків.