Великі білі пластівці

Роулі Лі вітає двох чудових риб: морського окуня та морського ляща

Морський окунь і морський лящ високо цінуються. Якщо що, справді чудова королівська дорада (лящ), ймовірно, матиме перевагу над басом, хоч би якою шанували рибу. Якими б не були їхні відносні переваги, ці дві риби дуже різні. Найкращий лящ дає найвишуканіші - і неймовірно м’ясисті - чудові білі пластівці (схильні до сухості при пережарюванні, це слід визнати), тоді як морський окунь вишуканий, набагато делікатніший за структурою, хоча настільки смачний.

Інша відмінність полягає в тому, що існує лише один належний морський окунь, тоді як види лящів - легіони. Загальними для наших вод є маленький рожевий лящ, котрий справді є лише поличкою для супу - хороший суп, розум - і чорний лящ, виловлений в Ла-Манші, який може стати досить великим і чудово поїсти. Орода та королівський лящ найкращі з усіх, але, як правило, мешкають у теплих водах Біскайської затоки та Середземного моря. Як це не парадоксально, але зараз вони найчастіше зустрічаються на плиті нашої рибалки, але вони не будуть дикими: їх вирощували десь на півдні Європи, і, швидше за все, вони також будуть досить добре харчуватися.

Морський окунь - це мисливська риба, і він абсолютно непридатний для вирощування. Більшість басів у супермаркетах будуть вирощуватись на фермах, і це досить погана пародія на дику рибу, не маючи смаку та текстури.

Одного разу я провів відпустку на Криті, спостерігаючи за великими золотими місцями, які висаджували щодня, але завжди отримували надзвичайно високу ціну. Я поклав час і з’їв свої сардини. В наш останній день, дивом, власник таверни запропонував мені чудову і величезну рибу за помірною ціною. Я скликав групу прихильників, щоб відсвяткувати цей улов, а потім нещасно спостерігав, як наш господар смажив вражаючих риб принаймні півгодини занадто довго. Було жахливо сухо, вечірка не мала особливого успіху, і тоді я дізнався, що з рибою це час, а не фермерство, це все.

Сирий лящ в томатному, чилі та апельсиновому соусі (обслуговує шість)

Наближення страви, яку я їв у La Rosetta, елегантному, хоча і дорогому, рибному ресторані, що знаходиться в декількох хвилинах від Пантеону в Римі.

3 дуже стиглих середніх помідора
2 червоних чилі
1 апельсин
1 кг (2 фунта 4 унції) морського ляща, філе
оливкова олія

Помідори подрібніть крупно і приправте. Смажте чилі на сильному вогні, щоб покрити шкіру, і очистіть шкірку. Видаліть насіння і додайте чилі до помідорів з соком апельсина. Зріджують у блендері та ситі. Перевірте приправу.

Помийте рибу в великій кількості дуже холодної води. Видаліть шкіру і переконайтеся, що в ній не залишилося кісток Наріжте якомога тонше скибочками і викладіть на дуже холодну страву для подачі. Залийте соусом рибу і капніть на неї трохи дуже гарної оливкової олії. Подавайте негайно, з сухими грінками.

Запечений морський окунь з помідорами в оливковій олії (обслуговує чотирьох)

Цей рецепт добре підходить і для ляща.

4 стиглих томата сливи
2 ч. Ложки морської солі
2 ч. Ложки меленого перцю
сік і шкірка лимона
10 листків базиліка
100 мл (31/2фл унції) екстра-незайманої
оливкова олія
1 морський окунь вагою 1,5-2 кг (3lb 5oz-4lb 8oz)
кілька гілочок чебрецю
оливкова олія для приготування
100мл (31/2фл унції) сухого білого вина

Помідори опустити в серцевину, опустити їх на десять секунд у киплячу воду, а потім занурити в холодну воду. Помідори очистіть від шкірки, розріжте їх навпіл і маленькою чайною ложкою видаліть усі насіння. Подрібніть м’якоть на маленькі кубики, покладіть

миску, приправте половиною солі, перцю та лимонним соком. Скрутіть листя базиліка в невелику сигару, а потім дрібно нашаткуйте гострим ножем. Додайте базилік до помідорів і перемішайте оливкову олію. Залиште постояти півгодини.

Переконайтеся, що морський окунь чудово масштабований і випотрошений. Промийте шлункову порожнину і заповніть її рештою солі та перцю, парою шматочків свіжої лимонної цедри та чебрецю. Натріть рибу зовні ще морською сіллю і покладіть її на піддон, який був помазаний оливковою олією та посипанням морською сіллю. Залиште

зверху риби додайте трохи більше оливкової олії, а потім поставте її в дуже гарячу піч (240 ° C/позначка газу 9) на десять хвилин. Залийте рибу вином і варіть ще десять хвилин.

Риба буде зроблена тоді, коли ви відчуєте, як м’ясо віддаляється від кістки.

Влийте соки з риби в томатну суміш. Візьміть рибу за стіл з якоюсь церемонією (її можна перекласти на гламурне блюдо, якщо бажаєте) і подавайте до столу. Я вважаю, що дві ложки для порції, а не шматочок риби, краще для цієї мети. Ложкою наріжте томатну суміш рибою і подайте до столу з простим пловом рису басмати.

Смажений морський лящ з цитрусовими та оливковою олією (обслуговує чотирьох)

Ми готуємо цю страву на Кенсінгтонській площі з року. Спочатку ми робили це з червоним кефалею, потім басом, і на даний момент це лящ. Він ідеально підходить для всіх трьох.

1 апельсин
1 лимон
2 лайма
2 морських ляща вагою 650-750г (1lb 7oz-1lb 10oz) кожен
мука
оливкова олія для приготування
3 лаврових листа
150 мл (51/2фл унції) оливкової олії незайманого виробництва

Зріжте верхівки і дні цитрусових фруктів, щоб виявити оголену м’якоть. Візьміть невеликий зазубрений ніж і відірвіть шкіру, ніби знімаючи палиці з бочки, видаляючи всі сліди шкіри або кірки. Видаліть сегменти між стінками плодів і зберіть їх та їх сік у миску.

Перед тим, як заправити порожнини великою кількістю морської солі та перцю, переконайтеся, що риба дуже чиста. Висушіть рибу на паперових ганчірках. Насипте трохи борошна на тарілку і змішайте з дрібною кухонною сіллю. Обваляйте рибу в цій суміші і відітріть зайве борошно. Тепло

велика сковорода, або дві, якщо потрібно, з парою ложок оливкової олії для приготування. Засуньте рибу в сковороду і тримайте її протягом хвилини-двох, щоб шкіра застигла. Залиште рибу смажитися протягом трьох-чотирьох хвилин до золотистої скоринки, перш ніж повертатися і повторювати з іншого боку. Підніміть рибу з каструлі, перекладіть у посуд з духовкою і поставте в середньо гарячу духовку (220 ° C/позначка газу 7) на десять хвилин.

Подрібніть лаврове листя дуже дрібно і прогрійте їх на оливковій олії, щоб нагріти кров. Після того, як риба готова до подачі, вилийте фрукти та їх сік в оливкову олію, а потім ложкою фруктів та олії над рибою. Візьміть до столу і подавайте.

Роулі Лі - шеф-кухар у Кенсінгтонській площі, 201 Кенсінгтонська церковна вулиця, Лондон W8 (020-7727 3184)