Вегетаріанські фаршировані виноградні листя (долми)

Опубліковано: 21 липня 2020 р. · Змінено: 31 липня 2020 р. Samira @ Alphafoodie · Цей допис може містити афілійовані посилання

Це простий рецепт вегетаріанських фаршированих виноградних листя (долм). Наповнені начинкою з рису, змішаних трав та спецій, ці маленькі посилки можна їсти як закуску, частину мезе або теплий як основний прийом їжі. Ці долми є вегетаріанець, веган, здоровий, ситний, і наповнення!

Мені знадобилося багато часу, щоб навчитися робити власні фаршировані виноградні листя (їх також називають фаршированими листям винограду), але я так рада, що нарешті отримала. Побачивши, як члени сім'ї їх робили, коли я виріс, я завжди переживав, що їх буде важко зробити - особливо з урахуванням кількості часу, витраченого на їх виготовлення. Однак це зовсім не так - зробити цей рецепт дольми надзвичайно просто - лише не для тих, хто поспішає.

Так воно і є, я нещодавно провів стільки часу на своїй кухні, випробовуючи «зроби сам за своїми руками», тому було приємно насправді «зробити паузу» і провести якийсь час, згортаючи ці листя винограду. Процес зовсім не складний - просто трудомісткий і повторюваний. Але коли ви візьмете трохи цих ідеально приготовлених овочевих, трав’яних та рисових посилок - ви точно погодитесь, що це того варте.

Сказавши все це, ви можете зробити масову партію за один раз і залишити всі залишки в морозильній камері, готові на будь-який час. Таким чином, цей один рецепт може тривати тижні, а то й місяці. Тепер це те, що я називаю хорошим приготуванням їжі!

Що таке Дольма?

Незалежно від того, що я їжу чи готую, я люблю знати, що це походження, щоб я міг правильно оцінити їх і поінформувати вас теж. Однак є деякі предмети (насправді - багато), які мають різні варіанти в різних країнах, а іноді і на континентах.

Ці фаршировані листя винограду трохи такі. Згідно зі старою доброю Вікі, Долму можна знайти на Близькому Сході, в Центральній Азії, на Балканах та Південному Кавказі (Грузія, Вірменія, Азербайджан). Залежно від регіону ця страва також згадується з різними назвами; долмадес, долмадакія, долма, варак енаб тощо - все це дещо відрізняється щодо наповнення.

Деякі версії містять м’ясо, тоді як інші - вегетаріанські. Деякі включають течії та горіхи з рисом, тоді як інші - це проста комбінація трав та спецій. Є також версії, які готують у різних соусах.

Слово долма (наскільки мені відомо) походить від турецького слова «долмак» і в основному означає «наповнюватися» або «фарширована річ» і насправді стосується ряду різних фаршированих страв. Як жінка-ліван, я дійсно не знаю достатньо кожної версії, щоб говорити надто багато про них - все, що я знаю, - це те, як я спостерігав, як їх роблять члени сім’ї, коли я виростав, і те, що я пізнав як свій ідеальний вегетаріанські фаршировані страви з виноградного листя.

Залежно від начинки та техніки, ці маленькі посилки можна подати як закуску, частину мезе-спреду або подавати теплим як основну їжу.

Навіщо робити своє

Фаршировані листя винограду часто доступні, готові збановані або консервовані. Ви можете отримати їх консервованими в олії чи свіжих з певних продуктових магазинів/ринків Близького Сходу.

Однак я не впевнений в інших країнах, але у Великобританії, принаймні, ці магазинні версії можуть працювати відносно дорого. Не кажучи вже про те, що, як завжди, робити їх саморобними набагато смачніше, ніж будь-яка версія, яку я пробував у магазині.

Роблячи дольму в домашніх умовах, ви виявите, що рецепт не тільки неймовірно економічно вигідний, але ви також уникаєте всіх консервантів та інших неприємностей у багатьох комерційних версіях. Не кажучи вже про те, що ви можете на 100% контролювати начинку - роблячи її надзвичайно настроюваною на ваш смак.

Використання Fresh Vs. Листя винограду, що збереглися/Листя винограду

По-перше, я вважаю важливим зауважити, що листя винограду та виноградне листя - це одне і те ж. Листя походять від виноградної лози і їх можна назвати виноградним листом і лозовим листом взаємозамінними.

Для більшості з нас не завжди легко отримати джерело свіжого листя. У цьому випадку, на щастя, для нас є готові версії, які все ще мають чудовий смак.

Однак, якщо ви можете отримати свіже листя, тоді я точно запропоную зробити дольму таким чином. Звичайно, використання свіжого листя призводить до більш свіжого смаку, який я люблю. Однак вони також додають додатковий час та кроки до рецепта.

Листя, що містяться в посуді, попередньо бланшуються та маринуються, що означає, що вони готові до використання безпосередньо з банки. Тим часом свіжі листя потрібно буде хвилину-дві мити та бланшувати в окропі, щоб вони пом’якшили та полегшили їх згортання.

Після бланшування покладіть на друшляк або сито і залиште до повного охолодження, а потім дотримуйтесь наведеного нижче рецепту, як написано. Щоб отримати ще більш м’які листя, залиште бланшовані листя на кілька днів замочити на високоякісній оливковій олії перед використанням.

Примітка: Якщо ви використовуєте свіже листя, я також пропоную зрізати найтовстішу частину середнього стебла, що проходить через лист.

Бонусна порада: Насправді ви можете навчитися зберігати ці листя винограду і вдома. Таким чином, вони встигнуть повільно маринуватися і стануть м’якими та податливими, коли наступного разу ви захочете зробити партію фаршированого листя лози.

Кращі поради

НЕ надлишкове виноградне листя. У вас може виникнути спокуса ввести ложку якомога більше, але пам’ятайте, що рис буде розширюватися у міру варіння. Якщо ви перенапряжите листя, то це може призвести до розірваного листя і переповнення безладу.
ДО скрутіть листя надійно, але не дуже туго. Мета полягає в тому, щоб переконатися, що вони не розклеюються під час готування, але все одно мають простір, який їм потрібно розширити разом із начинкою всередині, коли вони готують. Добре складіть по кутах, але катайте досить вільно.
НЕ розмістіть долмади прямо на дні сковороди. Якщо ви це зробите, вони можуть прилипнути до дна, розвалитися або згоріти. Натомість використовуйте будь-яке зламане/невикористане листя або шар овочів, наприклад, тонко нарізану картоплю тощо, як «бар’єр».
ДО щільно упакуйте сковороду дольмадами, переконавшись, що вони розміщені стороною шва вниз. Це допоможе зберегти їх разом під час приготування їжі. Ви можете застелити горщик дво- або тришаровою стопкою. Розмістіть між шарами більше листя винограду, якщо бажаєте, але це може не знадобитися.
НЕ кип’ятіть воду, коли готуєте долму, оскільки це може призвести до розколювання дольми. Просто тримайте його на стабільному рівні кипіння.
ДО обов’язково зважте фаршировані листя перевернутою тарілкою. Це дозволить утримувати долми на місці під час приготування їжі, тому вони не розійдуться до того часу, поки не змочуть у воді. Пластину видаляють, як тільки достатня кількість рідини вбереться.

Бонусна нотатка: Якщо ви неодноразово жадаєте цієї смачної страви, але не можете витримати думки про те, як все листя згортається, то ви насправді можете придбати прокатна машина dolma!

Метод

Як я вже згадував, зробити ці долми насправді дуже просто. Можливо, навіть простіше, ніж ти думаєш. Насправді цей рецепт складається лише з трьох етапів - приготуйте начинку, згорніть дольму та приготуйте їх.

Інгредієнти

Листя винограду/винограду - свіжі або консервовані (консервовані/збановані)

Рис
Помідори, свіжа м'ята, свіжа петрушка, цибуля, лимон
Оливкова олія, сіль, перець, кориця
Вода
Картопля - укласти на дно горщика. Ви також можете використовувати будь-які зламані/невикористані листя виноградної лози.

Про повну кількість інгредієнтів читайте повний рецепт на картці рецептів нижче.

Сходинки

Для цього рецепта ви можете використовувати або свіже листя винограду, або консервоване листя винограду. Якщо ви використовуєте свіже листя винограду, дуже добре помийте його та бланшуйте окропом протягом 1-3 хвилин, щоб воно розм’якло, а потім промийте і дайте повністю охолонути.

Ретельно промийте рис, поки вода не стане чистою. Зазвичай потрібно 3-4 полоскання. Це видалить крохмаль і не дозволить йому стати «гуммистим».

Далі дрібно наріжте всі овочі та додайте їх у велику миску. Ви можете зробити це вручну або скористатися кухонним комбайном для більш тонкої відбивної.

Додайте всі інгредієнти для фаршу у велику миску і добре перемішайте, щоб ретельно поєднати.

Час збирати і котити

Розкладіть листя листом «знизу» догори (де ви можете промацати всі жилки листа) блискучою стороною вниз. І ложкою по одній чайній ложці рисової суміші на кожен лист. Будьте обережні, щоб не переповнити, оскільки рису буде потрібно простір для розширення під час варіння.

Моя може виглядати цілком «повною», але важливо пам’ятати, що трави в’януть у міру зростання рису.

Скрутити листя досить просто. Підведіть обидві сторони, а потім розгорніть, щоб закрити - подібно до прокатних пружинних рулонів. Покрутіть щільно, залишаючи при цьому простір для рису, щоб він розширювався в процесі варіння (перегляньте моє відео, щоб побачити, як я це зробив).

Якщо вам вдасться залучити сім’ю до цього завдання, воно швидко пройде. І потрібно лише кілька листків, щоб побудувати свій метод і потрапити в паз.

Після прокатки ви можете заморозити будь-які залишки, які, як ви знаєте, не хочете готувати відразу (приготовлені листя також можна заморозити, якщо є залишки).

Час готувати

Змішайте воду, оливкову олію та лимонний сік у мисці або глечику.

Покладіть скибочки картоплі на дно великої або середньої сковороди (залежно від того, скільки фаршированих виноградних листків ви готуєте). Крім того, ви можете використовувати будь-які зламані та невикористані листя, щоб покласти на дно каструлі.

Покладіть фаршировані листя лози на сковороду швом вниз. Переконайтесь, що вони щільно упаковані в каструлю. Це зупинить їх рух і розсипання під час приготування їжі.

Полийте лимонну суміш поверх фаршированого листя лози (їх повинно бути достатньо, щоб покрити їх).

Покладіть перевернуту тарілку або каструлю на листя лози, щоб утримати їх на місці і кип’ятити 35-40 хвилин, закривши кришку.

Ви можете зняти тарілку після того, як листя винограду вбрали більшу частину води, а потім продовжувати готувати або залишати включеним протягом усього варіння.

Зніміть з вогню, після приготування. Ви можете залишити їх «відпочивати» на 20-30 хвилин для досягнення найкращих результатів. Але якщо ви не можете дочекатися, вони готові до вживання негайно.

Як служити

Існує кілька способів насолодитися цими невеликими посилками з овочами. Їжте їх гарячими або холодними, як закуску, або основну та ін. Наприклад:

Ви можете насолоджуватися ними як закускою, залитою трохи оливковою олією, лимонним соком та йогуртом. Я також люблю подавати свою з теплою домашньою лавашкою.

Ви також можете подати їх як частину блюда з меззе разом із такими стравами, як: Простий фарширований рецепт Макдус (вилікувані баклажани), Шпинатний фатаєр (ліванський пиріг зі шпинатом), Ліванський пряний картопля Батата Харра та Традиційний салат з табуле (салат з табулі). Поряд із провалами, такими як Дим із баклажанами (Баба Гануш), Простий дим із баклажанів (Мутабал), Безглютеновий багет Мухаммара (Смажений червоний перець) та Простий шпинатний йогурт (Борані).

Інструкції щодо зберігання

Ці вегетаріанські фаршировані листя винограду прослужать між ними 5-7 днів у холодильнику, в герметичній тарі. Крім того, ви можете заморозити їх до чотирьох місяців.

Щоб заморозити, ви можете розкласти їх одним шаром на сковороді, щоб швидко заморозити, перш ніж переходити в інший контейнер, що безпечний для морозилки. Таким чином, вони не будуть злипатися при замерзанні.

Ви також можете заморозити підготовлену сирену дольму. Вони триватимуть ще довше в морозильній камері, хоча у мене ніколи не залишалося останні три місяці.

Якщо розморозити приготовлену долму, то ви можете їсти їх холодними або гарячими. Тільки зверніть увагу, що приготовлена дольма може бути трохи більш «мокрою» після відтавання.

Підігріти

Підігрівати долму дуже просто. Або нагрійте в мікрохвильовці, поки трубопроводи не стануть гарячими, або помістіть їх у каструлю з невеликою кількістю води (всього кілька ложок).

Якщо ви дасте цей рецепт, повідомте мені про свої думки та будь-які питання в коментарях. Крім того, сміливо позначайте мене у своїх рекреаціях @AlphaFoodie.