Нова книга кулінарних книг скандинавського автора Патріса Джонсона відзначає багаті харчові традиції Міннесоти

- Брок Каплан/iStock • Ілюстрація Star Tribune

Рік Нельсон
13 жовтня 2020 - 17:05

"Я - Міннесотан, народжений з апетитом до їжі та життя".

Цими словами Патріс Джонсон відкриває свою «Землю з 10 000 тарілок: історії та рецепти з Міннесоти» (Minnesota Historical Society Press, 24,95 дол. США), щойно випущену колекцію нарисів та рецептів, які зосереджені на мультикультурних ритуалах харчування, що відзначаються у всій державі як а також на власній кухні Джонсона.

У нещодавній телефонній розмові Джонсон, автор "Липня: Шведсько-американські святкові традиції", обговорив гаряче блюдо Татер Тот, дикий рис, зміну клімату та своє захоплення церковними кулінарними книгами.

З: Ця книга є великою зміною у порівнянні з вашими роботами на північних країнах харчування. Чому перемикач?

В: Міннесота - це моє перше кохання. Коли я займався скандинавськими справами, це все про мою культурну історію та те, як я зв’язуюся з родиною. Але Міннесота, це більше, ніж культура, це мої люди. Міннесота так багато для мене означає. Жити тут - це таке благо.

З: Чи не кожне місце особливе, по-своєму? Флоридці, мабуть, так ставляться до Флориди, наприклад.

В: Припускаю, якщо ви там живете. Я жив десь там, де не так вже й багато міг змінювати пори року, і це було так нудно. Ви не можете оцінити 90-градусний день, якщо у вас також немає 30 нижче. У нас є пасовища, пагорби, річки та озера, і ми також маємо всю гарну їжу.

З: Освіжає побачити кулінарну книгу, що стосується наслідків зміни клімату. Чому ця важлива тема потрапила до вашої книги?

В: Зміна клімату для мене така величезна проблема. Міннесотани - якщо вони не фермери - напевно, не усвідомлюють, наскільки ми близькі до втрати того, що сприймаємо як належне. Ця думка викликала: «Боже, я повинен задокументувати деякі речі», тому що я не розумів, що стільки з них йде. Я хочу, щоб люди були вдячні за те, що ми маємо, і підтримували Міннесоту якомога чистішою, і тримали її холодною.

З: Чи керуються кулінарними звичками Міннесотанів сезонними ритуалами?

В: Я би хотів, щоб ми були, бо в цьому стільки свят. Зараз все доступно. Полуницю можна отримати в січні, хоча це не дуже гарна полуниця. За старих часів полуницю можна було отримати лише в червні та липні. Так, у мене вдома, нас абсолютно панують пори року, тому що найкраще їсти речі, коли вони на піку. Але якщо у вас сім’я з чотирма сварливими дітьми і важким графіком, чи хочете ви навіть подумати про пори року? Або мова йде лише про те, щоб якомога швидше отримати вечерю на стіл

З: Щодо вечері, у вас є чотири рецепти гарячих страв Tater Tot у книзі. Що це з вами - і з Міннесотою, - і з гарячим блюдом Тейтер Тот?

В: Я повинен визнати, що я не готую багато гарячих страв, і лише коли я почав писати цю книгу, я справді повернувся до цариці гарячих страв. Потім я судив конкурс делегацій конгресу Міннесоти на гарячі страви, і, я маю на увазі, давай, це дивно.

З: Чи є у вас улюблений серед чотирьох рецептів?

В: Треба сказати, що гаряча страва представника Ілхана Омара така смачна. Не кажіть Ія [Вангу, шеф-кухарю/власнику кухні Union Hmong Kitchen], що це мій улюблений, бо його теж дуже добре; це той, який він вперше подав публіці на Державному ярмарку. Але представник Омара насправді відносно здоровий, як гаряча страва.

З: Найтрадиційніший у вашій книзі рецепт гарячих страв охоплює концепцію “не можна”. Чому?

В: Я ненавиджу, що я такий сноб таким чином, але я просто не можу цього робити, коли йдеться про консервований суп. Бували випадки, коли мені доводилося його купувати, і я йду в магазин, де мене не знають. Хіба це не жахливо? Для мене це спосіб контролювати те, що входить у гарячу страву - сіль, наприклад - і альтернатива, яка не може, смакує краще.

Питання: Як ви розробляли свою піцу Lefse зі спамом?

В: Я майже впевнений, що почав робити піцу lefse, бо мене надихнуло те, що я з’їв у Aquavit [колишньому ресторані Міннеаполіса], і, можливо, шеф-кухар [Aquavit] Маркус Самуельссон був натхненний Вольфгангом Пуком, бо це хрусткий lefse увінчаний кремом, маринованими овочами, каперсами, гравілактом та ікрою. Я демонстрував на Державному ярмарку, і мені подобається кидати виклик людям, тому що штат Міннесотани має репутацію не їсти нестандартно. Тому я вирішив замінити гравікс на спам, а уявити його на ікру. Люди скептично ставились до цього, але тоді, на зразок: «Це найкращий спам, який я коли-небудь мав.

З: Ваша робота, як правило, зосереджена на історії інших людей, тож, як було писати про свою?

В: Легко. Занадто просто, насправді. Коли я вперше представив цю книгу, вона відчула себе цілеспрямованою. Мені потрібно сказати занадто багато, і я росту в сім'ї з чотирьох старших сестер і мами, яка є надзвичайно життєрадісною, ну, ніколи не буває тихого моменту, коли ми разом. Я відчував, що маю знайти спосіб, щоб почути себе. Історій забагато, а вух замало. До того ж, я любив рости в сім’ї, тому розповідати ці історії дуже просто

З: У книзі є рецепт салату з морквяно-картопляних паличок, подрібнених креветками-майонезом, і він названий на ім’я Яна Доерра. Хто такий Ян Дерр?

В: Вона була нашим сусідом. Цей салат фантастичний. Я розумію, що це, мабуть, набутий смак, але це настільки Міннесотан, що це салатний еквівалент гарячої страви. Я маю на увазі, хто завгодно думав покласти в миску картопляну стружку із морквою, креветками та майонезом - або, у випадку моєї матері, Чудо-батогом - і назвати це вечерею? Він хрусткий, солодкий і вершковий, але вам дійсно потрібно їсти його з печивом, соліннями, запеченою квасолею та сиром Колбі.

З: Цей рецепт повинен бути класичним церковним кулінарним книжком, так? Звідки походить ваша старовинна фіксація церковних кулінарних книг?

В: Це тому, що мова йде про забуті голоси, і це мене так захоплює. Ми бачимо багато жіночої історії в цих старих церковних і громадських кулінарних книгах

З: Наскільки велика ваша колекція?

В: Може, пару сотень, і я завжди шукаю більше. Взуття та книги, виграє той, хто помре найбільше.

З: Підключення до жінки на ім’я Надія Фланаган на фестивалі дикого рису - останнє есе книги. Чому ти так закінчив?

В: Я хотів мати якусь надію, і зустріч із жінкою на ім’я Надія, яка, як видається, корінна, відчула себе як потрібна нота. Навіть коли все страшно, у неї є спосіб піднятися над цим, і я вважаю це корисним і надіючим. Шеф-кухар Ія, у нього такий самий тон. Ці двоє справді змусили мене відчути надію. Вони навчили мене, що кожен із нас, як особистість, може щось робити в нашій громаді.

«Зустріньте» автора

Що: Патріс Джонсон пропонує віртуальний підручник з приготування їжі, демонструючи рецепт гарячої страви в Міннесоті разом із шведською класикою Flygande Jakob .

Коли: 28 жовтня, 18:30 - 20:00.

Де: через Zoom та розміщений у Американському шведському інституті.