Тваринний жир

Тваринний жир можна повністю або частково замінити рослинними оліями з високим вмістом ненасичених жирних кислот, таких як ω-3 жирні кислоти та кон'юговані лінолеві кислоти.

Пов’язані терміни:

М'ясний продукт
Пшеничне борошно
Маргарин
Тісто
Солодкий
Молочний жир
Рослинна олія

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Зниження насичених жирів у перероблених м’ясних продуктах

Анотація:

Тваринні жири змінюються за рівнем насиченості залежно від виду, раціону та клімату. Ступінь насиченості впливає на температуру плавлення жирів, пластичність та поведінку харчового продукту. Ранні роботи над зменшенням жиру призвели до зниження врожаю кулінарії, м’якого інтер’єру, формування шкіри та сенсорних змін після повторного нагрівання. Пізніше робота була зосереджена на пошуку замінників жиру, які могли б імітувати відчуття рота та структурні характеристики тваринного жиру. Такі інгредієнти, як гідроколоїдні камеді, крохмалі та харчові волокна, допомогли поліпшити якість продуктів. Проблеми зі смаком можна вирішити за допомогою екстрактів. Краще розуміння механізмів сприйняття жиру допоможе вивести галузь на новий рівень.

Окислювальна стійкість та термін зберігання сипких тваринних жирів та жирів птиці

Анотація

Насипні тваринні жири та жири птиці, отримані в результаті топлення, використовуються різними способами, включаючи їстівні, корми для тварин та промислові застосування. На стабільність жирів, отриманих від тварин, впливає профіль жирних кислот, який, у свою чергу, залежить від видів тварин, раціону та якості кормів. Ліпіди будуть окислюватися, коли їх ініціюватимуть прооксидантні фактори, і це матиме критичний вплив на збереження якості та термін зберігання сипучих тваринних жирів. Аналітичні методи визначення окислення ліпідів включають фізичну, хімічну та сенсорну оцінку, тоді як підходи до управління окисленням включають вибір та використання антиоксидантів, упаковку, переробку та стратегії зберігання. Нормативні зауваження могли б вплинути на застосування антиоксидантів. У цій главі також розглядається актуальність прискореного тестування терміну придатності для сипучих тваринних жирів.

Вступ

1.9 Етичні та споживчі питання

Екстракти розмарину та шавлії як антиоксиданти для збереження їжі

8.7.3 Жири та салатні олії

Тваринні жири та рослинні олії та жири, як правило, потребують розчинного в олії розмарину із зменшеними смаковими якостями або антиоксиданту шавлії. У багатьох випадках додавання інших природних антиоксидантів, таких як лимонна кислота або аскорбінова кислота, також може бути корисним. Антиоксидант слід додавати відразу після обробки, щоб забезпечити найкращу стабільність продукту. Стандартні аналітичні методи вимірювання окислення в жирах та оліях включають пероксидне значення (PV) та інструмент окисної стійкості (OSI) або Rancimat. PV може вимірювати масла, що містяться при кімнатній або прискореній температурі, надаючи розробнику продукту гнучкість у дизайні випробувань на термін придатності. Тест OSI або Rancimat - це прискорений порівняльний тест, який вказує на підвищену стабільність порівняно з необробленим контролем. Спочатку рекомендується використовувати OSI або Rancimat, щоб отримати вказівку на вибір антиоксидантів, після чого слід більш контрольований тест, який використовує PV для перевірки результатів. Зверніть увагу, що аскорбінова кислота може перешкоджати PV-тесту. Отже, якщо використовується природна антиоксидантна суміш, в складі якої є аскорбінова кислота, аскорбінова кислота повинна бути відфільтрована перед початком використання цього методу.

Природні антиоксиданти

3.5.1 Заявки для стабілізації сала та м’ясних продуктів

Тваринні жири не містять природних антиоксидантів або лише сліди, тому застосування антиоксидантів є дуже корисним. На щастя, вміст оксилабільних (чутливих до окислення) поліненасичених жирних кислот є відносно низьким, принаймні у жирах наземних ссавців, так що навіть невеликі кількості антиоксидантів є дуже ефективними. Вершкове масло відноситься до жирів, дуже чутливих до несмаків. Навіть коли вміст поліненасичених жирних кислот не перевищує 4–8%, їх окислення погіршить смак. Токофероли можна додавати до вершків перед збиванням або навіть до корму для збагачення молочного жиру токоферолами. Іншими ефективними антиоксидантами є екстракти прянощів, особливо олеорезину розмарину або етанольний екстракт листя розмарину. Навіть ефірні олії чебрецю, кмину та інших спецій діють як консерванти проти окислення та мікроорганізмів (Farag et al. 1988). Продукти Майяру, які часто є природним чином у продуктах, що містять вершкове масло, за певних обставин можуть покращити окислювальну стабільність.

Свиняче сало дуже нестійке до окислення, оскільки ненасичені жирні кислоти пов'язані в 1- або 3-позиціях залишку гліцерину. Його м’який смак може легко погіршитися навіть слідами прогорклості. Про стабілізацію сала під впливом природних антиоксидантів повідомляли ще до Другої світової війни. У післявоєнний період на цю тему було опубліковано чимало статей, і наведено лише кілька прикладів. Сайто та ін. (1976) випробував 27 мелених спецій на салі та спостерігав дуже хорошу антиоксидантну активність у випадках шавлії, розмарину та булави. Екстракти метанолу зі спецій синергетично посилюють дію лимонної кислоти або аскорбілпальмітату. Флавоноїди виступають ефективними антиоксидантами у салі, що може пояснити дію трав і спецій (Янишлієва та Маринова, 1996).

Стабілізація м’ясних продуктів схожа на стабілізацію сала. Тут буде наведено лише кілька прикладів застосування. Токофероли мають виражений вплив на стабільність яловичих котлетів, що зберігаються при 4 ° C, якщо їх додавали у концентрації 200 мг/кг або більше (Lee and Lillard, 1997). Вплив прянощів на свинину мелений відомий вже кілька десятиліть. Застосування мелених прянощів було б неприємним у свинячому жирі через нетиповий зовнішній вигляд та смакові нотки, але їх можна з успіхом додавати до м’ясних продуктів (Shahidi et al., 1995). Вони активні у приготованих м’ясних продуктах і навіть у сирому. Найбільш широко застосовуваний природний антиоксидант - мелене листя розмарину або олеорезина розмарину. Досить лише кількох прикладів. Встановлено, що розмариновий антиоксидант активний під час зберігання вареного фаршу зі свинини або у замороженій свинячій ковбасі (Хо та ін., 1995). Реструктуризоване м’ясо дуже чутливе до окислення, оскільки воно утворює несмаки. Було виявлено, що олеорезин розмарину активний у реструктуризованих сирих або варених стейках зі свинини або реструктуризованих курячих наггетсах. Триполіфосфат додавали в обох випадках як хелатуючий агент металу. Також було виявлено, що катехіни зеленого чаю ефективно стабілізують ліпіди м’яса,

Дим традиційно використовується як консервант для м’ясних продуктів. Димові препарати з ясена та деревини бука багаті фенолами, завдяки чому вони можуть продовжувати стабільність сала або м’яса свинини, що є важливим у виробництві копчених м’ясних продуктів. Нітрит натрію, доданий у препарати для затвердіння, пригнічує окислення свинини, але його активність зменшується із збільшенням часу варіння, коли вона реагує з іншими компонентами м’яса. Антиоксидантна активність була вищою у вареній свинині та яловичині, обробленій нітритом, під час зберігання в холодильнику, порівняно з необробленим м’ясом (Zubillaga and Marker, 1987). Продукти Maillard також захищають ковбаси від окисного руйнування під час зберігання в замороженому стані (Lingnert та Lundgren, 1980) та у печиві (Lingnert, 1980). Антиоксидантна активність соєвого соусу у мелених свинячих жирних пиріжках, ймовірно, зумовлена вільними амінокислотами, присутніми в соєвому соусі.

Обробні розчини: фракціонування та змішані масла

Характеристики роботи природних комерційних джерел напівтвердих жирів

Тваринні жири. Логічним замінником PHVO є тваринний жир. З моменту свого зародження для випічки використовувались такі жири, як свинячий жир, сало та масло, а тваринний жир протягом століть був інгредієнтом хлібобулочних виробів. Ці жири не були повністю замінені PHVO. Сало іноді використовується в комерційних масштабах для виготовлення скоринок для пирогів, а масло використовується у високоякісних програмах, таких як листкове тісто, круасани та інші ламіновані вироби. Однак загалом існує кілька перешкод для запобігання широкому промисловому використанню жиру та сала в хлібопеченні сьогодні: 1.

Багато підприємств з виробництва харчових продуктів мають кошерну сертифікацію, тому не можуть використовувати жир та сало.

Ці продукти мають відносно високий вміст насичених жирів, що досі вважається фактором ризику серцевих захворювань регулюючими органами розвинених країн.

Ці жири не є універсальними щодо фізичних властивостей та функціональних можливостей. Традиційно для випічки використовували лише натуральне сало та переетерифіковане сало. Використання яловичого жиру обмежувалось сумішшю фракції стеарину жиру з рослинною олією (Knightly, 1981).

Масло або безводний молочний жир продовжують сприймати як високоякісний натуральний продукт на відміну від інших тваринних жирів. Він може бути дробований, але пропонує лише обмежений спектр функціональних можливостей. Він має найвищий рівень насичених жирів серед тваринних жирів (65%), що може стати перешкодою для ліній здорової їжі. Характерний бажаний природний смак, колір та запах вершкового масла робить його привабливим вибором для кустарних та високоякісних продуктів. Мабуть, найбільшою перешкодою для широкого використання вершкового масла в промислових цілях є постійно висока вартість.

Натурально напівтверді рослинні олії. Насіння помірного клімату містить низький вміст насичених жирів (7–30%). Оскільки вони рідкі при кімнатній температурі, вони не придатні для самостійного використання в якості розчину для заміни перетвореного жиру, де потрібен твердий жир. Вони можуть бути включені як компонент в інші більш функціональні рішення (див. Нижче).

Кілька рослин, які ростуть у жаркому кліматі, виробляють олії з високим вмістом насичених жирів та низьким вмістом поліненасичених жирів, що призводить до напівтвердої текстури при кімнатній температурі (таблиця 6.A). Всі ці олії комерційно випускаються з 1970-х років, і було доведено, що вони придатні для використання у хлібобулочних виробах, смаженні та кондитерських виробах. Пальмова олія є широко доступною і має найвищий щорічний видобуток з будь-якої іншої рослинної олії, коли в 2013 році було вироблено 54 млн т, що на 23% більше, ніж глобальне виробництво соєвої олії (Міністерство сільського господарства США, 2012/13) Це масло має тенденцію кристалізуватися у переважній малій формі бета-прем'єра, забезпечуючи дрібні кристали, які ефективно стабілізують повітряні клітини та захоплюють рідке масло (Yap et al., 1989).

Повністю гідрогенізоване рослинне масло. Повністю гідрогенізоване рослинне масло має обмежене використання безпосередньо у харчових продуктах через дуже високу температуру плавлення та неприйнятний восковий відчуття у роті. Щоб подолати цю проблему, невеликі кількості (~ 10%) можна змішувати з рідкими оліями, утворюючи в'язку рідину, яку можна використовувати в обмежених застосуваннях, таких як хліб. Підхід обмежений, оскільки відсутність напівтвердої структури не знаходить широкого застосування у випічці та закусочних продуктах. Небажане відчуття воскової порожнини рота стає очевидним при відносно низькому рівні вмісту в продуктах. Діапазон використання повністю гідрогенізованої олії може бути розширений шляхом переетерифікації (рандомізації) його рідким маслом замість змішування. Це призводить до отримання менш воскового продукту, який можна використовувати в деяких хлібобулочних виробах. З практичної точки зору, цей підхід вимагає етапу гідрування та етапу переетерифікації, що сприяє витратам.

Загалом, природні жири та олії, що традиційно використовуються для виготовлення хлібобулочних виробів, здебільшого містять пальмітинову кислоту. Жирні продукти, виготовлені з високим вмістом стеаринової кислоти, можуть мати різний вплив на готові продукти. Порівняно з жирами, що мають високий вміст пальмітинової кислоти (найпоширенішої насиченої жирної кислоти, яка присутня в природних жирах), жири, що мають високий вміст стеаринової кислоти, мають тенденцію до утворення більших бета-кристалів, які можуть бути менш ефективними у хлібобулочних виробах (Гарсія- Macias et al., 2012).

Вплив наноцелюлози бактерій на реологічні та текстурні характеристики низьколіпідних емульсій м’яса

Анотація

Запропоновано заміну тваринного жиру рослинними або морськими оліями для поліпшення жирнокислотного профілю м'ясних емульсій. Однак ця заміна впливає на фізико-хімічні та текстурні характеристики цих продуктів, і ступінь змін залежить від полісахаридів та немісних білків, що входять до складу. У цій главі обговорюється нове застосування бактеріальної наноцелюлози (BNC) до м'ясних емульсій з низьким вмістом жиру, що складаються з високоолеїнової соняшникової олії, аналізуючи вплив BNC на близький склад, урожайність процесу, колір, структуру та реологічні характеристики. Реологічні криві розгортки температури показали типову поведінку термічного гелеутворення м’ясних систем, де основний компонент відповідає денатурації міозину. Композиції, що містять BNC, показали вищі модулі пружності, що відображає утворення важливої тривимірної мережі з більш твердими характеристиками, ніж BNC-контроль з маслом. Додаток BNC виробляє системи з адекватними фізико-хімічними та якісними характеристиками, подібними до традиційних рецептур, що містять тваринний жир.

Виробництво та склад смажених жирів

Тваринні жири

Тварини, як земля, так і вода, як правило, відкладають жиророзчинні пестициди у своїх жирових тканинах, і, отже, вони можуть бути присутніми у відокремленому жирі. Це може бути повністю подолано дезодорацією; інакше такі жири слід періодично тестувати, щоб забезпечити прийнятні рівні.

Ліпіди від наземних тварин

3.2.6 Використання тваринних жирів у їжі

Однак важливим внеском у споживання ліпідів тварин є їх споживання у складі м'яса та м'ясних продуктів. Внесок свіжого м'яса у споживання жиру, тим не менше, може бути завищеним, оскільки жир втрачається під час варіння, а видимий підшкірний та міжм'язовий жир часто викидається на тарілку. Втрата страви та залишки їжі можуть зменшити фактичне споживання жиру на 35–65% від вихідного вмісту жиру в необробленому зрізі (Sheard et al., 1998; Gerber et al., 2004). Натомість оброблені м’ясні продукти можуть містити досить багато доданого жиру, особливо зі свинини, та вбиває жир (черевний жир) у випадку птиці, яка безпосередньо використовується у таких продуктах, як салямі або сосиски. Отже, склад тваринного жиру досі є важливим для харчування людини.

Технології збереження їжі

Себнем Тавман,. Ніхан Гогус, в "Збереження їжі", 2019

4.7.2.1 Захист жирів та олій

Стійкість тваринних жирів, таких як молочний жир або яловичий жир, проти окислення є низькою, незважаючи на відносно низький ступінь ненасиченості через наявність природних антиоксидантів у дуже низьких кількостях. З іншого боку, як синтетичні, так і природні антиоксиданти дуже активно стабілізують тваринні жири. Для стабілізації використовують суміші антиоксидантів та синергістів. Розчинні у ліпідах антиоксиданти дають хороші результати, але також можна використовувати полярні антиоксиданти. BHA менш ефективний у тваринних жирах та укорочених речовинах, якщо його застосовувати окремо, ніж BHT або галати, але його ефективність зростає із додаванням синергістів.

Дуже важко стабілізувати рослинні олії через ненасичені жирні кислоти; однак наявність природних антиоксидантів, переважно токоферолів у їстівних оліях, є їх перевагою. Токофероли як природні антиоксиданти проявляють свою максимальну антиоксидантну активність на відносно низьких рівнях, майже рівних їх концентрації в рослинних оліях. Додавання фенольних антиоксидантів до рослинних олій, як правило, має обмежену ефективність, але додавання синергістів є корисним. Корисними інгібіторами рослинних олій є переважно аскорбілпальмітат, фосфоліпіди або органічні полівалентні кислоти. BHA та BHT ефективніші у тваринних жирах, ніж у рослинних оліях, і вони не мають значного впливу на стабільність маргарину. Ефективність антиоксидантів TBHQ дорівнює BHA, але обидва вони мають більшу ефективність, ніж BHT. Серед синтетичних антиоксидантів PG також широко використовується у жирах та оліях, м’ясних продуктах, кондитерських виробах, горіхах, молочних продуктах, рибних продуктах, маргарині та хлібобулочних виробах на рівні від 0,001% до 0,04%. Перед дезодорацією їстівних масел часто додають лимонну кислоту, і продукти її розпаду також ефективні як синергісти токоферолів (Pokorny, 2007; Berdahl et al., 2010; Pokorny, 2003, Pokorny and Trojakova, 2001).

Про ScienceDirect
Віддалений доступ
Магазинний візок
Рекламуйте
Зв'язок та підтримка
Правила та умови
Політика конфіденційності

Ми використовуємо файли cookie, щоб допомогти забезпечити та покращити наші послуги та адаптувати вміст та рекламу. Продовжуючи, ви погоджуєтесь із використання печива .