Тушковані кабачки з м’ятою та лимоном

Пройдіть літнім вечором до справжнього стрибкоподібного тапас-бару в Іспанії або шикарної маленької остерії в Італії, і прямо біля вхідних дверей перед вами, мабуть, зіткнеться довгий стіл, повний мисок з овочами. На перший погляд, ви можете подумати, що це лише ще одна ознака того, що наближається кінець світу: салатний бар в Європі?

Але є одна велика різниця: більшість овочів будуть зварити, і не лише трохи - вони будуть майже млявими. Ну, насправді, є ще одна різниця: вони будуть абсолютно смачними.

Хоча ми, сучасні кулінари, створили культ хрусткості з моменту запровадження кухні нувель ще в 1970-х, варто пам’ятати, що іноді для виведення смаку потрібно довго готувати. І хоча це може здатися парадоксальним, це особливо актуально влітку.

Добре зварені овочі мають глибину і насиченість. Ще краще, як правило, їх подають при кімнатній температурі. Хоча деякі їх яскраві кольори, можливо, трохи зникли, і хоча їх чіткі текстури, можливо, пом’якшились до того, що вони ліниво плюхаються на виделці, це дає їм прохолодну млявість, яка нескінченно приваблива, коли погода палить.

Поєднання всіх цих речей створює те, що найкраще можна описати як майже негативну спеку. Заходьте з жаркого, метушливого дня бігу, і миска солодких тушкованих кабачків - приготовлених до текстури вершкового масла, терпкого з лимоном і ароматних свіжих трав - майже така ж гарна, як кондиціонер.

Ви можете подати ці овочі так, як це робили б іспанці та італійці, як закуски (і чим більше, тим веселіше - змішуйте та поєднуйте овочі, щоб зробити асортимент смаків).

Або ви можете доповнити їх нічим іншим, як нарізаним на шматочки салямою, прошутто чи хорізо або шматочком хорошого сиру. Додайте склянку вина, щоб приготувати вишукану легку вечерю.

Під загальним заголовком «овочі, приготовані давно», існує велика різноманітність інгредієнтів та технік.

Всі види овочів можна смажити на грилі. Змажте скибочки баклажанів і кабачків оливковою олією і смажте їх на середньо гарячому вогні, поки вони не стануть м’якими. Коли вони зійдуть з решітки, розкладіть їх на блюді зі свіжою зеленню і збризніть оливковою олією та хорошим оцтом.

Ви можете зробити щось подібне, підготувавши овочі так, як італійці називають у пейзажі. Смажте баклажани, кабачки і навіть моркву на гарячій олії, поки вони не стануть коричневими, а потім заправте їх оцтом і свіжою зеленню і відкладіть, щоб аромати могли одружитися.

Ще простіше, смажте цілий солодкий перець на грилі, поки шкірка не зморщиться і не почне чорніти. Після того, як вони охолонуть, очистіть паперову шкірку і залийте їх оливковою олією, нарізаним скибочками часнику та оцтом хересу. Щедра решітка чорного перцю надає приємного дна смаку.

Якщо ви втомилися від смажених і смажених баклажанів, спробуйте приготувати їх на пару. Це звучить божевільно, але це справді працює. Наріжте баклажани (очищені чи ні, як вам подобається) шматочками і варіть на пару, поки м’якоть не стане надзвичайно м’якою (це займе всього сім-вісім хвилин). Аромат залишається чистим і чистим. Після того, як його приготують, киньте баклажани з подрібненим часником і зеленню, оливковою олією і лимонним соком.

Побудуйте смакову основу

Або смажені помідори: Подрібніть кубики свіжого хліба до крихти з часником і базиліком; відріжте верхню третину свіжих помідорів і видавіть насіння; щільно варення помідорів у добре змащену форму для запікання; посипте хлібними крихтами, полийте оливковою олією і випікайте при 400 градусах, поки крихти не стануть коричневими і скориночистими.

Помідори зморщуються і зморщуються у власних соках, концентруючи смак і стаючи майже заварними за текстурою.

Але, мабуть, моїм улюбленим методом фіксації цих добре приготованих овочів є тушкування. По мірі розм’якшення м’якоті воно не тільки створює більш розвинені ароматизатори, але й поглинає аромати інших інгредієнтів, приготованих з ним.

Загалом овочеві тушонки йдуть таким чином: Створіть смакову основу, прожаривши ароматичні речовини, такі як цибуля та часник, у невеликій кількості олії (вершкове масло має твердість і стає зернистим, якщо страву подавати прохолодною).

Далі додайте основний інгредієнт. Обов’язково наріжте його великими шматками, так вони будуть готуватися досить довго, щоб розвинути смак, не розвалюючись. Коротко варіть у смаковій суміші, а потім додайте трохи води, щоб почати тушкувати (овоч виділить багато власної вологи).

Нарешті, зменште вогонь до мінімуму і продовжуйте готувати так довго, щоб витягнути весь смак із страви. Для м’яких овочів, таких як кабачки, це може зайняти всього 20 хвилин, а для м’ясної квасолі романо - годину.

Після декількох десятиліть, що їх затьмарили гілочкові вершки фасолі, ця зефтіг зелена квасоля, здається, повертається, принаймні в районі затоки. Під час недавньої поїздки я їв їх три дні поспіль. Перший раз обідали в кафе Chez Panisse? у Берклі, просто тушкований з невеликою кількістю оливкової олії та лимонного соку.

Наступної ночі за вечерею в Дельфіні в Сан-Франциско вони знову були в меню, цього разу готувались довше в кремезному томатному соусі. Не бажаючи долати тенденцію - звичайно, не таку смачну, як ця - наступної ночі, готуючи вечерю для деяких друзів, я тушкував квасоля шматочками підрум'яненої панчетти, закінчуючи нарізаними помідорами черрі та базиліком.

Коли Романос готує, їх текстура змінюється. Спочатку вони схожі на більш жирну, щільну зелену квасолю; трохи довше, і вони стають багатими і м’ясистими. Тушкуйте їх до тих пір, поки стручки не почнуть відокремлюватися та розвалюватися, і вони стануть позитивно шовковистими.

Світліть м’ятою

Ви також можете тушкувати кабачки таким чином; текстура стає прямо маслянистою. Яскравий, солодкий смак освітліть м’ятою та лимоном та додайте трохи підсмажених кедрових горіхів для хрускіт та контрасту.

Можна навіть тушкувати солодкий перець. Цей рецепт я знайшов у новій книзі моєї подруги Фейт Хеллер Віллінгер «Пригоди італійської любительки їжі» - вона дістала його від своєї подруги Карли Галлі, виробника кустарного ацето-бальзаміко (це глибокий, витриманий сиропистий бальзамічний оцет, а не тонкий солодкий/кислий промисловий вид).

Відповідно до його величного статусу (і ціни), ацето слід дуже економно поливати у вигляді приправи безпосередньо перед подачею та після охолодження перцю, щоб уникнути пошкодження смаку оцту. Використання лише чайної ложки перетворить страву з чогось смачного в щось грандіозне.

І якщо ви не можете знайти чудовий ацето, це все одно буде дуже добре, якщо його виготовити з високоякісного оцту з хересів або червоного вина.

Ви вже напевно помічали, що якась кислота - оцет або лимонний сік - є важливим компонентом кожної з цих страв. Це тому, що без нього ці розкішні фактури та насичені смаки можуть здатися непривабливими.

Кислотність надає страві основу, необхідну їй, щоб уникнути відчуття рівності та тяжкості.

Оскільки кислотність так важлива, обов’язково спробуйте на смак і додайте більше, якщо потрібно, безпосередньо перед подачею. Особливо в цих стравах кислотність настільки ж важлива приправа, як і сіль.

І оскільки овочі подаються при кімнатній температурі, вони можуть вимагати трохи більше приправ, ніж можна було очікувати.

Пам’ятайте, що тепло перебільшує смак, тоді як холод мінімізує його. Те, що може смакувати ідеально приправленим прямо з каструлі, може вимагати невеликого стимулу до того моменту, коли воно буде готове до подачі.

Хоча хороша новина полягає в тому, що, окрім тієї трохи налаштування, ці страви можна готувати задовго до обіду. Виправляйте їх вранці, коли на кухні прохолодно (або навіть напередодні ввечері). Ароматизатори стануть кращими.

Тільки обов’язково перед подачею доведіть їх до кімнатної температури. Що стосується добре приготованих овочів, то краще бути прохолодним, ніж холодним.