Світові кухарі: Хом шукає інь і ян у китайській їжі

НЬЮ-ЙОРК НЬЮ-ЙОРК (Reuters) - Щоб вивчити китайську кухню, це допомагає зрозуміти поняття інь та ян. Харчування, яке зазвичай ділиться з іншими, має прагнути до балансу між різноманітними інгредієнтами: одні вважаються охолоджуючими продуктами (інь), інші - нагрівальними продуктами (ян).

Такий підхід інь-ян до кулінарії допомагає визначити китайську кухню та пояснює, чому вона відносно корисна для здоров’я, згідно з новою книгою шеф-кухаря та телеведучого Кена Хома. У його книзі "Повна китайська кулінарна книга" оглядаються страви кантонської та сечуанської кухні до північної школи, що базується на зерні.

Народжений у США Хом, який видав 33 книги, тепер розподіляє свій час між Парижем та Бангкоком. Він поговорив із Reuters про привабливість та користь китайської дієти для здоров'я.

З: Чи занадто обмежено говорити про китайську їжу як про одну категорію?

Відповідь: "Так. Китай - величезна країна. У неї стільки ж регіональних кухонь, скільки у Франції чи Італії. Вони дуже різні. Нам потрібно розширити наш погляд на те, про що насправді йдеться в Китаї. Китайці знову відкривають власну спадщину.

"Китайська їжа змінилася через Гонконг. На передачі в 1997 році люди боялися, що Китай змінить Гонконг. Все було навпаки. Це якість приготування їжі, увага до деталей, усі гонконгські кухарі, які поїхали до Китаю. Ви бачите півострів (готель), що відкривається в Пекіні та Шанхаї. Їхній вплив, як правило, у Китаї не звик ".

З: Чи китайська їжа набула популярності з тих пір, як Ви вперше про неї писали?

В: "Люди це більше усвідомлюють. Я багато їзжу до Бразилії. Десять років тому це було якось цікаво. Китайська їжа відмовилася від радарів. Зараз у Бразилії її всі цікавлять".

Китайський середній клас охоплює вишукані страви?

В: "Абсолютно. Це спосіб розваг, спосіб виставляти напоказ. Люди мають гроші; вони виводять інших їсти. Раніше існували кумедні маленькі місця, де на підлозі лежали б кістки. Люди досліджували власну кухню на вулиці Ресторанна культура вибухнула.

Питання: Що ви маєте на увазі під балансом їжі та інь?

В: "Хороший приклад - стейк-хаус. У вас немає нічого, крім важкості, у вас немає рівноваги. Щоб досягти інь і ян, ви скоротили бифштекс на три чверті. У вас було б трохи білка, трохи бульйон, такі речі, як тофу, трохи морепродуктів, трохи всього, і особливо важке з овочевої сторони. Стейк-хаус не відповідає вимогам інь та ян. Більшість людей виявляють цей баланс у своєму тілі, коли досягають 60-х років і їдуть " Боже, я вже не можу їсти цей стейк '.

"Ви харчуєтесь як китайці, будете здорові. Китайські парові речі, тушкувати, варити на бульйоні, куди не потрапляють багато не китайців. Проблема в тому, що китайці (дедалі частіше) харчуються як американці і Західники ".

З: Які переваги використання воку?

В: "Номер один, дуже жарко. Це дає смак, копчений на грилі. І це швидко, швидко і легко".

З: Ви працювали в ресторані свого дядька, коли вам було 11 років. Ви тоді так захоплювались китайською їжею?

В: "Я виріс у дуже китайському домогосподарстві. Навіть у гімназії у мене був термос з рисом, китайською ковбасою та овочами, тоді як усі діти мали бутерброди з болоньєю. Я відкривав свій термос, і всі діти мені заздрили. . Я б торгував ними. У Чикаго було холодно, як пекло ".

З: Чому так багато ваших рецептів вимагають курячого бульйону?

В: "Немає нічого кращого від єврейського курячого бульйону, але я думаю, що китайці можуть його перемогти. Курячий бульйон - це вся основа нашої кухні. З цим запасом ви можете варити суп, робити ковбасу, можна смажити. Коли ви використовуєте бульйон, вам не потрібно стільки олії чи жиру. Це повільно кипить. Це добре для вас.

З: Оскільки воно нежирне?

В: "Мені здається, американці занадто одержимі нежирним. Справа не в нежирному, а в задоволеному. Американці повинні насолоджуватися їжею. Ви можете їсти здорово, приємно, все в міру. Ви благословенні або проклятий генами, з якими ти народився, але ти можеш зробити стільки всього, щоб ти міг насолоджуватися цим.

"До речі, саме так люди, що продають нерухомість, продають будинки. У них завжди випікають хліб або тонуть запаси, коли люди приходять дивитись на будинки".

Рецепт курячого бульйону (приблизно 14 чашок або 3,5 літра):

2-1 кг сирих курячих кісток - ноги, крила тощо.

1-2/2lb (750g) шматочків курки, таких як крила, стегна тощо.

14 склянок (3,5 л) холодної води

3 скибочки свіжого імбиру

6 зелених цибулин, видалена зелена бадилля

6 цілих зубчиків часнику, неочищені і злегка подрібнені

Покладіть курячі кістки та шматочки у дуже велику каструлю (кістки можуть бути або замороженими, або розмороженими). Покрийте холодною водою і доведіть до кипіння.

За допомогою великої ложки зніміть накип, коли вона піднімається з кісток. Слідкуйте за спекою, оскільки запас ніколи не повинен закипати. Продовжуйте знімати, поки запас не стане чистим, між 20-40 хвилинами. Не перемішуйте.

Зменшіть вогонь до слабкого кипіння. Додати імбир, зелену цибулю, часник і 1 ч. Ложку (5 мл) солі. Тушкуйте запас на дуже слабкому вогні протягом 2-4 годин, знімаючи жир з верхньої частини принаймні двічі. Запас повинен бути насиченим і насиченим, і кип'ятіння настільки довго, надає йому (і будь-якому супу) багато смаку.

Процідіть запас через кілька шарів змоченої марлі або дуже тонкого сита. Нехай охолоне. Видаліть жир, що піднявся до верху. Використовуйте відразу або перекладіть у контейнери і заморозьте.

(Репортаж Ніка Зіємінського; монтаж Патрісії Рейні)