Стародавнє зерно сорго - сьогоднішній журнал дієтологів

Випуск за березень 2020 р

Стародавні зерна: Сорго
Денсі Вебб, доктор філософії, науковий співробітник
Сьогоднішній дієтолог
Вип. 22, No 3, С. 10

Це колись незвичне зерно зараз зростає в популярності.

Сорго - це стародавнє зерно, яке Рада з цільних зерен Олдвейса визначило як "зерно, яке залишалося в основному незмінним протягом останніх кількох сотень років". Незважаючи на тривалість життя, згідно з опитуванням ради споживачів за 2018 рік, лише 31% респондентів чули про сорго і лише 7% пробували його. Але завдяки своєму статусу без глютену, формі кус-кусу та високому вмісту клітковини, він позиціонується до сплеску популярності. Насправді стаття 2016 року в Мода журнал охрестив сорго "наступною лободою". 1

Згідно з Програмою об’єднаного збірного сорго, сорго виникло на північному сході Африки. Найбільш ранні відомості про сорго датуються 8000 р. До н. Е. Під час археологічних розкопок в цьому районі. Урожай поширився в Індії та Китаї і врешті-решт пробрався до Австралії. У Сполучених Штатах перші відомі дані про сорго походять від Бенджаміна Франкліна, який у 1757 р. Писав про його застосування у виробництві мітл. Сьогодні його вирощують на території так званого поясу сорго, який проходить від Південної Дакоти до південного Техасу.

У 2018 році американські фермери висадили 5,7 мільйона акрів сорго, але більша частина з них була використана на корм для худоби та виробництво етанолу, за словами Уїтні Лінсенмейер, доктора філософії, доктора медицини, доктора медицини, речника Академії харчування та дієтології та доцента кафедри. харчування та дієтології та керівник дидактичної програми з дієтології в Університеті Сент-Луїса.2 Порівняйте це, за її словами, з Африкою, Індією та Китаєм, де сорго є основною дієтою.

Харчування сорго
Сорго, також відоме як мило, є членом сімейства злакових.3 Зерна можуть мати різний колір, від білого або червоного до золотисто-коричневого або фіолетового. Насіння сорго мають їстівну оболонку. Цільне зерно є хорошим джерелом білка (5 г) і прекрасним джерелом клітковини (8 г) на 1/4 склянки порції.4

"Сорго також багате фітохімікатами, включаючи антоціани, флавони, дубильні речовини та феноли", - каже Керолайн Слайтер, м.с., директор програми Ради з цільних зерен Олдвейса. Більшість фітохімікатів концентрується у фракції висівок. . Виняток становить перлисте сорго, в якому висівки та частина зародків видаляються для створення більш м’якого продукту.

Сироп із сорго - це підсолоджувач, який отримують шляхом випаровування води з витягнутого соку солодких стебел сорго.6 Існує кілька різновидів сорго, деякі солодші за інші. Сироп сорго забезпечує трохи кальцію, калію, магнію та заліза. Незважаючи на те, що сироп сорго схожий на чорну стрічку, сироп має рідшу консистенцію і менш щільний поживними речовинами.

Цільнозернове борошно сорго виробляється шляхом подрібнення цільного зерна в борошно і з високим вмістом клітковини, забезпечуючи приблизно 6 г на 1/2 склянки, кількість, подібне до цільнозернового борошна.8 Очищене борошно сорго також містить приблизно однакову кількість клітковина як пшеничне борошно (1,5 г на 1/2 склянки).

Сорго зазвичай не зустрічається в супермаркетах США, але зерно, борошно, закуски, каші для сніданку та макарони широко доступні в Інтернеті від таких постачальників, як Bob's Red Mill, Nature2Kitchen, Organic Grains, Shiloh Farms, and To Your Health Sprouted Flour Company., а також у натуральних супермаркетах, таких як Whole Foods і Sprouts.

Лінсенмаєр порівняв ціни і виявив, що продукти з сорго дорожчі за булгур або коричневий рис, але дешевші за гречку. У всьому світі з сорго готують різноманітні страви, включаючи плоский хліб, кус-кус та каші. На півдні США сироп від сорго іноді використовують на млинцях та бісквітах.

Дослідження
Дослідження щодо користі сорго для здоров’я обмежені. Однак Лінзенмаєр каже, що цільнозернове сорго досліджується щодо його можливої корисної ролі при ССЗ, деяких видах раку, цукровому діабеті та ожирінні, а попередні дослідження на тваринах та лабораторії свідчать про кілька переваг для здоров'я.

Крохмалі та цукру в сорго вивільняються повільніше, ніж в інших злакових культурах, можливо, пропонуючи корисні вуглеводи для людей з діабетом.9 Крім того, лабораторне дослідження показало, що деякі сорти сорго з високим вмістом фенольних сполук мають здатність значно інгібувати білок глікація, біологічний процес, що включає діабет та резистентність до інсуліну

Що стосується профілактики раку, то сполуки в сорго, присутні у найбільшій кількості у його темнокольорових варіантах, здатні в лабораторії запобігати розмноженню клітин раку товстої кишки.11 Дослідження на щурах показало, що стійкий крохмаль у сорго допомагає запобігти збільшення ваги, впливаючи на рівень гормонів лептину та адипонектину, які, як було доведено, впливають на апетит і вагу.12 В Африці та Азії було встановлено, що харчові продукти на основі сорго ефективно лікують недоїдання та дефіцит мікроелементів.

Приготування їжі з сорго
Сорго вимагає тривалого часу варіння, ніж більшість інших зерен. Згідно з Радою з цільних зерен Олдвейса, цільнозернове сорго можна замочити на ніч, як сушені боби, або просто промити і зварити. Змішайте одну склянку цільнозернового сорго з трьома склянками води і кип’ятіть на повільному вогні 50-60 хвилин або поки ядра не стануть м’якими. Його можна використовувати як кіноа або рис як гарнір, або в салатах або супах.

Борошно сорго можна використовувати в хлібі, булочках, тістечках, печиві та соусах. Рада з цільних зерен рекомендує замінити борошно з цільної пшениці від 10% до 20% борошна сорго в рецепті, щоб почати та коригувати відсоток шляхом спроб і помилок. Але, Слейтер каже: "Зерна, що не містять глютену, такі як сорго, досить складно використовувати в хлібі з точки зору текстури та сходів, тому сорго, швидше за все, буде використано як ціле зерно (наприклад, рис і кіноа) або включено в крупи та закуски . "

Також сорго продається у вигляді розпушених або пластівчастих пластівців, і клієнти можуть навіть поповніти ядра, як попкорн.

Нижня лінія
Хоча необхідні додаткові дослідження - особливо клінічні випробування для перевірки впливу сорго на здоров’я людини - попередні результати досліджень на тваринах та лабораторії свідчать про те, що сполуки, виявлені в сорго, приносять користь здоров’ю. Але одне можна сказати точно: сорго не містить глютену, пропонуючи, можливо, недооцінюваний поживний варіант для людей із целіакією та чутливістю до неклітикової глютену.

- Денсі Вебб, доктор філософії, науковий співробітник, незалежний письменник, редактор та консультант галузі, що базується в Остіні, штат Техас.

Список літератури
1. Хартман Е. Сорго - нова квіноа! 3 найкращих кухаря діляться своїми найбільш смачними рецептами. Мода веб-сайт. https://www.vogue.com/article/sorghum-chef-recipes-health-benefits-gluten-free-rose-cafe. Опубліковано 8 серпня 2016 р. Доступ 13 грудня 2019 р.

2. Все про сорго. Веб-сайт "Сорго" https://www.sorghumcheckoff.com/all-about-sorghum. Доступ 11 грудня 2019 року.

3. Сасакі Т, Антоніо Б.А. Геноміка рослин: сорго послідовно. Природа. 2009; 457 (7229): 547-548.

4. Цільнозернове сорго. Міністерство сільського господарства США, Служба сільськогосподарських досліджень, веб-сайт FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/595475/nutrients. Оновлено 1 квітня 2019 р. Доступ 11 грудня 2019 р.

5. Дайкс Л. Фітохімікати сорго та їх потенційний вплив на здоров’я людини. У: Zhao ZY, Dahlberg J, ред. Сорго. Методи в молекулярній біології. Том 1931. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Humana Press; 2019: 121-140.

6. Солодке сорго - від плодоніжки до сиропу. Веб-сайт "Сорго" https://www.sorghumcheckoff.com/news-and-media/newsroom/2015/12/01/sweet-sorghum%E2%80%93from-stalk-to-syrup/. Опубліковано 1 грудня 2015 р. Доступ 9 грудня 2019 р.

7. Сироп сорго. Міністерство сільського господарства США, Служба сільськогосподарських досліджень, веб-сайт FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/343958/nutrients. Оновлено 1 квітня 2019 р. Доступ 12 грудня 2019 р.

8. борошно сорго. Міністерство сільського господарства США, Служба сільськогосподарських досліджень, веб-сайт FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/542689/nutrients. Оновлено 1 квітня 2019 р. Доступ 12 грудня 2019 р.

9. Сімнадіс Т.Г., Tapsell LC, Бек Е.Дж. Вплив споживання сорго на результати здоров’я: систематичний огляд. Nutr Rev. 2016; 74 (11): 690-707.

10. Farrar JL, Hartle DK, Hargrove JL, Greenspan P. Нова нутрицевтична властивість відібраних сорго сорго (Sorghum bicolor): інгібування глікірування білка. Фітотер Res. 2008; 22 (8): 1052-1056.

11. Ян Л, Браунінг Дж. Д., Авіка Дж. 3-дезоксиантоціаніни сорго мають сильну індукторну активність ферменту II та властивості інгібування росту ракових клітин. J Agric Food Chem. 2009; 57 (5): 1797-1804.

12. Shen RL, Zhang WL, Dong JL, Ren GX, Chen M. Соргостійкий крохмаль зменшує ожиріння у щурів із надмірною вагою та ожирінням, що спричинені дієтою, із залученням адипокінів та кишкової флори. Продукти харчування Agric Immunol. 2015; 26 (1): 120-130.

13. Delimont NM, Vahl CI, Kayanda R, et al. Додаткове годування збагаченими змішаними продуктами на основі сорго та кукурудзи призводить до подібних результатів заліза, вітаміну А та антропометричних результатів у дослідженні ефективності MFFAPP Танзанія. Curr Dev Nutr. 2019; 3 (6): nzz027.

14. Каджура Р.Б., Вельдман Ф.Я., Кассьє С.М. Вплив нової додаткової каші на харчовий статус немовлят та маленьких дітей з діагнозом помірного гострого недоїдання в Уганді: кластерне рандомізоване контрольне дослідження. J Hum Nutr Дієта. 2019; 32 (3): 295-302.

15. Akomo P, Bahwere P, Murahami H, et al. Готова до вживання терапевтична їжа із сої, кукурудзи та сорго ефективніше коригує анемію та дефіцит заліза порівняно зі стандартною готовою терапевтичною їжею: рандомізоване контрольоване дослідження. BMC Public Health. 2019; 19 (1): 806.