Корпус для домашньої ковбаси

Це світ коханців ковбас, правда? Особливо в цей час року з чудовим холодним пивом нічого не йде краще. Хрусткий хрускіт цього першого соковитого укусу, ідеальна суміш свіжого фаршу, переробленого з підсмаженими спеціями та гострими травами.

Звичайно, ви все частіше можете знайти досить гарні упаковані ковбаски. Але для справжнього шанувальника ніщо не може порівнятись із текстурою та ароматами, які можна знайти у чудовій домашній ковбасі.

Ковбасне виробництво - це мистецтво, яке охоплює майже кожну регіональну та етнічну кухню, ремесло, ретельно відточене та вдосконалене протягом тисячоліть. Для першого виробника ковбас цей процес може здатися дещо загадковим. Не кажучи вже про моторошну.

Але зробіть власну ковбасу, і, можливо, ви більше ніколи не повернетеся до комерційних. Створіть своє, і ви обмежені лише своєю уявою. Виберіть, які сорти м’яса ви хочете використовувати, і присмачте ковбасу на свій смак ваш смаки. Найкращий? Зроблена з нуля, ковбаса - ваше творіння, і ви точно знаєте, що в ній пішло - тут немає ніяких таємничих інгредієнтів.

М’ясні варіації

Почніть з чогось на зразок простої курячої ковбаски у сільському стилі. З’єднайте лише кілька інгредієнтів, і ковбаса готова до використання. Його не потрібно обшивати; просто сформуйте пухку ковбасу в котлети і обсмажте їх на замовлення. Посіяний яблуками та цибулею, аромат корицею та подрібненим шавлією, він чудово ароматний та ніжний - ідеальна ковбаса для сніданку.

Або риф на класику, таку як братвурст. Це сільська ковбаса зі свинини та телятини з ніжним балансом смакових добавок та спецій. Перекладіть ковбасу в пухкі, ніжні посилання, і вони готові до роботи, незалежно від того, подаєте ви їх на Октоберфест або смажите партію на наступному передігровому приготуванні.

А може, займіться творчістю із сміливою та пряною ковбасою, наприклад merguez. Ця ковбаса на основі баранини отримує яскравий колір та напористий смак від свіжого та сушеного перцю та чилі. Посмажте його на грилі та подавайте самостійно, або використовуйте для пряності супів, рагу та чилі.

Хоча інгредієнти є основними, для виготовлення ковбас потрібне спеціальне обладнання, яке можна придбати в кухонних магазинах або в Інтернеті. Подумайте про придбання харчової млинки. Хоча це і не обов’язково (ви можете попросити свого м’ясника подрібнити м’ясо замість вас), м’ясорубка дає змогу ароматизувати та заправляти ковбасну суміш, перш ніж її розтерти. Доступні ручні та моторизовані шліфувальні машини, а також насадки для шліфувальних машин для важких підставних змішувачів. Ви також можете подрібнити м’ясо за допомогою кухонного комбайна, але його легко перегріти і перетерти, зменшивши його до пасти.

Вам також може знадобитися ковбасна начинка, якщо ви плануєте оболонку ковбаси. Насадки для заправки труб доступні для більшості м’ясорубок, які чудово підходять для невеликих партій ковбас. Окремі начинки, як правило, трохи дорожчі, але є гарною інвестицією, якщо ви плануєте часто робити домашню ковбасу або більше, ніж кілька фунтів за раз.

Не слід поспішати з ковбасним виробництвом. Дозвольте собі достатньо часу, щоб за один день завершити весь процес - від придбання інгредієнтів до заповнення посилань.

Ковбаси можна робити практично з будь-якого м’яса, але найпоширенішим є свинина. Свинина універсальна, недорога, ніжна в розмеленому вигляді і наповнена соковитим смаком. Зазвичай свинина залишається вологою протягом усього варіння і піддається будь-якому з ряду ароматизаторів. Найчастіше працюють дешевші та жорсткіші м’ясні шматки, такі як плече, або „бостонський приклад”.

Невід’ємною частиною будь-якого рецепту ковбаси є жир. Жир часто може отримати шкідливий реп, але тут він надає аромат і надає гладку, соковиту текстуру. Рецепти можуть варіюватися приблизно від 15% до 30% жиру. Це може здатися високим, але це порівнянно з більшістю комерційних ґрунтових гамбургерів і нижче, ніж у деяких комерційних ковбас, які можуть містити до 50% жиру.

Свинячий жир використовується найбільше у ковбасному виробництві, незалежно від виду нежирного м’яса. Часто рекомендується жир на спині (або жирний жир), білий жир, який проходить вздовж спини свині.

Нехай буде холодно

Коли ви будете готові розпочати, наріжте м'ясо та жир на керовані шматочки, приблизно 1-дюймовими кубиками, залийте їх приправами та спеціями, а потім накрийте та охолодіть суміш до двох годин, щоб ароматизатори поєдналися з м'ясом.

За півгодини або близько того перед подрібненням помістіть суміш у морозильну камеру; він повинен охолодити майже до замерзання. Необхідно тримати м’ясо в охолодженому стані. Якщо м’ясо зігріється, білок і жири в ковбасі можуть відокремитися, внаслідок чого ковбаса ламається, коли готується, що призводить до грубої зернистої текстури. Також гарною ідеєю є охолодження насадок для подрібнення та начинки перед використанням.

Тримайте ковбасну суміш постійно добре охолодженою і подрібнюйте її в миску, встановлену над льодом. Якщо лезо шліфувальної машини забивається під час шліфування, обов’язково швидко почистіть його, щоб запобігти прогріванню ковбасної суміші.

Коли ковбаса подрібнена, замісити суміш руками. Майкл Рулман та Брайан Полсін у своїй книзі “Charcuterie” порівнюють змішування меленої ковбаси із замішуванням хлібного тіста; робоча суміш розвиває структуру. Кінцева суміш повинна бути згуртованою, з трохи липкою текстурою.

Після того, як ковбаса поєднана, випробовують на ароматизатори та приправи. Відламайте трохи ковбаси і зробіть невелику котлетку, а потім обсмажте її на сковороді і спробуйте. Коли вас влаштовує смак, щільно загортайте сипучу ковбасу в поліетиленову плівку (велика форма колоди добре працює; розгорніть колоди та наріжте пиріжки, якщо потрібно), або підготуйте заправку, щоб ковбаса склалася в ланки (якщо начинка, робити це незабаром після замішування, до того, як ковбаса зможе «налаштуватися» або застигнути).

Традиційно ковбаси фаршують у натуральні оболонки, виготовлені зі свині, яловичини або баранини, як правило, з кишечника. Щоб підготувати оболонку до начинки, зніміть довжину оболонки, необхідної для вашого рецепту (зазвичай 1 до 2 футів свинячої оболонки або близько 4 футів вужчої оболонки для овець на фунт ковбаси). Якщо кожух упакований у сіль, помістіть кожух у миску з теплою водою. Промийте внутрішню частину проточною водою, щоб видалити всю сіль, а потім замочіть корпус у прісній воді, поки він не стане м’яким і податливим, приблизно на 1-2 години. Якщо ви використовуєте кожух з рідиною, вам може знадобитися лише ненадовго промити його та замочити.

Нафаршируйте ковбасу відповідно до інструкцій виробника, а коли оболонка заповнена, огляньте ковбасу на наявність бульбашок повітря і наколіть її шпилькою, а потім скрутіть ковбасу на рівномірні ланки. Покладіть ковбасу на решітку та відкрийте в холодильнику, не накриваючи її, на кілька годин або до ночі, щоб налаштувати. Сирова свіжа ковбаса, як правило, зберігатиме, щільно закриту, два-три дні в холодильнику і до двох місяців замороженою.

Після того, як воно схопиться, готуйте ковбасу. Розсипну ковбасу можна приготувати, просто обсмаживши її на котлетах або розсипавши на більший посуд. З ковбасою в ковбасі приготування може бути дещо складнішим. Може бути спокусливо кинути ці красиві ланки безпосередньо на решітку, але це готує їх нерівномірно, потенційно змушуючи жир відокремлюватися, навіть змушуючи розщеплюватися і лопатися. Щоб вони залишалися красивими, спочатку витріскуйте їх, лише поки вони не будуть приготовані. Це готує ковбаси м’яко і рівномірно, щоб вони зберігали вологу та гладку текстуру.