Совок на пророщених зернах

Щоб прихильники здоров’я та здоров’я цікавились покупками хлібобулочних виробів, зараз багато пекарі включають у свої рецептури спеціальне борошно. Ці борошна часто пропонують покращене харчування, засвоюваність і навіть термін придатності. Багато з них надають унікальні аромати та текстури, звертаючись до зростаючого відчуття пригод серед сучасних споживачів.

Пекарі повинні взяти до уваги, що ці борошна відрізняються за продуктивністю та залежно від застосування. Перш ніж міняти такі борошна, важливо визначити бажану функцію та кінцевий результат. Тільки після цього ви можете почати змішувати борошно та інші інгредієнти, щоб створити унікальну закрутку на тому, що в іншому випадку було б звичайною випічкою.

"Спеціальна борошно не має стандартного визначення", - сказала Колін Заммер, директор з маркетингу продуктів, Bay State Milling, Квінсі, Массачусетс. "У штаті Бей Стейт Млінінг ми визначаємо їх як щось, окрім традиційного пшеничного борошна"

Це визначення включає борошно, таке як жито та спельта, які подрібнюють із застосуванням обладнання та технології, подібної технології пшеничного борошна. Він також включає нові категорії борошна на основі пророщених зерен, древніх зерен, псевдозернових та навіть бобових культур, багато з яких використовують різні способи помелу або інші технології обробки.

"Застосування цієї спеціальної борошна настільки ж різноманітне, як і вихідні зерна", - зазначила пані Заммер. "Взагалі кажучи, будь-яке проросле або спеціальне борошно із зерна може використовуватися в більшості продуктів на основі зернових продуктів, але може відрізнятися за рівнем використання".

Наприклад, безглютенове борошно, можливо, доведеться змішувати, щоб повністю замінити компонент пшеничного борошна у формулі та збалансувати їх смаковий профіль. "Наша рекомендація полягає у використанні стародавнього зернового борошна, яке не містить глютену, у продуктах, які не потребують великої кількості газу або кількості, таких як коржі, сухарі, хрусткі страви та батончики", - сказала пані Заммер. «Кожне борошно має свій унікальний аромат, такий як перцевий для амаранту або земляний для гречки. Замість того, щоб намагатися замаскувати аромат, вам слід використовувати його в унікальному ароматичному профілі, який говорить про щось інше на полиці магазину ".

Деякі спеціальні борошна, наприклад, на основі пророщеної пшениці, можуть на 100% безпосередньо замінити звичайне пшеничне борошно в певних випадках; однак формули, як правило, потребують коригування.

Розуміння пророслих зерен

Що саме являють собою пророщені зерна? Як випливає з назви, це зерна, які проросли. Усі зерна, що використовуються в харчовій промисловості, насправді є зрілим, сплячим насінням злакових трав. Як і інші насіння, при належних умовах температури і вологи зерна можуть проростати, проростати і з часом переростати в повнорослі рослини. Для отримання стабільного пророщеного зернового борошна цей природний процес контролюється і припиняється після обмеженого зростання.

"Це відбувається лише за належних умов температури і вологи", - сказав Ган Го, доктор філософії, директор з досліджень та якості пшениці, Ardent Mills, штат Міннетонка, штат Міннесота. "Пророщування відбувається лише короткий проміжок часу, тому що зерно дозволяється лише проростати, а не повністю розвиватися в нову рослину".

Капусту здавна вживають як свіжу продукцію. Деякі виробники хліба роками роблять пророщений хліб, перш за все, пророщуючи його власноруч і використовуючи вологу кашу. Процес комерційного проростання зерен, зупинки їх росту, а потім сушіння та розмелювання в борошно є відносно новим.

Дійсно, категорія упакованих харчових продуктів, виготовлених з використанням пророщених зерен, перебуває у зародковому стані. Дон Труба, директор з маркетингу, Ardent Mills, Денвер, навів дані з Innova Market Insights, Дуйвен, Нідерланди, щоб описати потенціал ринку. "Пророслий ринок продуктів харчування з'явився в США в 2004 році з приблизно 35 продуктами", - сказав він. "Це зросло до 188 пророщених харчових продуктів у 2013 році. Це явно готово до подальшого зростання".

Пророщені зерна - це справжні цільні зерна. У лютому 2008 року рада директорів AACC International схвалила наступну заяву щодо пророщених зерен: «Солодове або проросле зерно, що містить усі вихідні висівки, зародки та ендосперм, слід вважати цільнозерновими, якщо ріст паростків не перевищує довжини ядра та поживних речовин не зменшились. Ці зерна повинні бути позначені як солодовані або пророщені цільні зерна ".

Як випливає з цього визначення, під час проростання зовнішній висівковий шар насіння розщеплюється, і зародки молодого пагона визирають. Потім цей ріст зупиняють м’якою термічною обробкою, але не раніше, ніж насіння зазнало певних змін.

Зміни на благо

Все живе змінюється в міру зростання, а також зерна. "Проросла зернова борошно зазнає біохімічних змін, оскільки нова рослина починає виходити із традиційного насіння", - сказала пані Заммер. «Вивільняються ферменти, які починають розщеплювати такі компоненти, як крохмаль, до цукру, щоб забезпечити їжу новою рослиною.

"Крохмаль важливий у квашеному хлібі, оскільки він допомагає створити структуру, і якщо занадто багато крохмалю перетвориться на цукор, хліб може зруйнуватися в процесі випікання", - додала вона. Це не проблематично для всіх продуктів на зерновій основі, просто потрібно пам’ятати пекарям, які розробляють продукт, який повинен підтримувати структуру або форму.

"Позитивною стороною є те, що якщо ви дозволяєте ферментам перетворювати крохмаль у цукор у зерні, ви вже створили джерело їжі для дріжджів, які заквашують ваш хліб". - сказала пані Заммер. "Можливо, ви зможете зменшити солодове ячне борошно, яке часто додають за його ферментативну активність, і, можливо, у вас вироблено достатньо цукру, щоб забезпечити солодкість, що може зменшити потребу в додаванні цукру у ваш цільнозерновий хліб".

Пророщування також дає зерна, які за поживними властивостями відрізняються від їх непророщених аналогів. Наприклад, фітинові кислоти, що зв’язують поживні речовини, які часто містяться у висівках, зменшуються під час сходів, роблячи таким чином поживні речовини доступними для зростаючої рослини. "Коли споживається пророщений зерновий продукт, ці самі поживні речовини менш пов'язані і, отже, більш доступні для організму", - пояснила пані Заммер. «Це може не виявитися в аналізі поживності, оскільки поживні речовини завжди є; вони просто звільнені, щоб їх легше засвоїти ".

Іншими словами, поживні речовини, як правило, є більш біодоступними в пророщених зернах порівняно з традиційними зернами, що приваблює сучасного споживача, який прагне охорони здоров’я та здоров’я. Іншою привабливістю є те, що пов'язане з цим зменшення крохмалю покращує засвоюваність зерна.

Ринок готовий

Покращена доступність пророщеного зернового борошна, придатного для комерційного випічки, супроводжує появу категорії пророщених зернових продуктів харчування.

Bay State Milling виробляє проросле пшеничне борошно та вирізані зі сталі пророщені зерна пшениці для хлібопекарської промисловості у звичайних та органічних сортах. "Ми пропонуємо продукт з червоної ярої пшениці, який добре функціонує в комерційній та кулінарній випічці", - зазначила пані Заммер.

«Досягти рівноваги між запуском біохімічних процесів для поліпшення щільності поживних речовин пшениці та утворенням занадто великої кількості ферментативної активності є складним завданням, - пояснила вона, - але ми визначили процес, щоб робити це послідовно. Крім того, наш процес виявляє солодкість зерна, що робить кінцевий продукт із цільної пшениці кращим на смак ».

Пророщене біле ярене пшеничне борошно від Ardent Mills, пан Труба, зазначив, "пропонує відмінні результати випікання хліба - включаючи більший обсяг випічки, світліший колір і більш м'яку консистенцію - разом із солодшим, менш гірким смаком, ніж непророщені пшеничні борошна".

У дослідженнях, які порівнювали його з непророщеним контрольним цільнозерновим борошном, хліб, виготовлений з цього пророщеного білого ярого цільнозернового борошна, продемонстрував 50% збільшення стійкості тіста, 10% зменшення часу витримки та 8-12% збільшення обсяг короваю. Профіль харчування збігався з контрольним цільнозерновим борошном, причому обидва продукти були «хорошим джерелом» вітамінів та мінералів, а також забезпечували 13% харчових волокон.

Компанія працювала з іншими сортами пророщеної пшениці, зазначив доктор Го. "Попередні дослідження з використанням іншого пророщеного пшеничного борошна показують, що 100% заміщення звичайного кондитерського борошна в печиві дало дуже подібне намазування разом зі смачним смаком", - зазначив доктор Го. "Подібні результати можливі для екструдованих товарів, таких як пластівці для сніданку та каші, чіпси та інші закуски".

Інші спеціальні зерна

Проросле зернове борошно - лише одна з багатьох спеціальних борошнів, доступних для сучасного оптового пекаря. Інші подрібнюють із давніх зерен, які зараз повільно пробиваються в основну Америку, або із традиційних зерен, які були спеціально оброблені для надання таких унікальних властивостей, як покращений термін зберігання, поліпшена ефективність випікання та чудові органолептичні властивості.

Компанія Mennel Milling Co., Фосторія, Огайо, розробила три спеціальні борошна. "Наше стабілізоване цільнозернове борошно поставляється у формі жорсткої червоної зими, жорсткої червоної весни та м'якої червоної зими з вибором на основі застосування", - сказав Ч. Дж. Лін, доктор філософії, віце-президент з досліджень та розробок та забезпечення якості. "Спеціальна термічна обробка під час звичайного помелу цільнозернового борошна знижує активність ендогенних ферментів і змінює деякі фітохімікати у висівках і зародках".

Ці стабілізовані цільнозернові борошна мають термін придатності 120 днів порівняно із 30-60 днями для звичайного цільнозернового борошна. Коли стабілізоване цільнозернове борошно пшениці використовується в якості хліба замість звичайного цільнозернового борошна з того самого джерела пшениці, це може заощадити щонайменше 2% життєво важливої пшеничної клейковини у рецептурі, не впливаючи на хлібопекарські показники.

Інша пропозиція - попередньо желатинізоване пшеничне борошно. "Він має той самий харчовий профіль, що і звичайне пшеничне борошно, проте в значній мірі функціонує як гідроколоїд", - пояснив доктор Лін. "Він має хороші гідрофільні властивості та високу в'язкість холоду". Він використовується як альтернатива чистої етикетки в додатках, що вимагають водозв’язуючих гідроколоїдів, оскільки він може значно збільшити в’язкість тістових систем, таких як булочки та млинці, при використанні на рівні від 2 до 5%.

Компанія також виробляє термічно оброблене борошно зі зменшеною кількістю мікробів. "Він також має хороші гідрофільні властивості і покращену холодну в'язкість, а також хороші здатності зв'язування для панірування та використання тіста", - сказав д-р Лін. Таке низькомікробне борошно призначене для їжі, яку можна вживати без повної готовності, як тісто для печива, що використовується в морозиві, або паніровані курячі наггетси в наборах для обіду для дітей.

Далі

Щось більше про історію борошна.

"Ardent Mills пропонує запатентований ячмінь, що зберігається, який є цілісним зерном з високим вмістом клітковини", - повідомив доктор Го. «У ньому мало крохмалю, а також багато розчинного, здорового для серця бета-глюкану та загальної кількості харчових волокон. Маючи втричі клітковину вівса та кукурудзяного борошна та в 10 разів волокна коричневого рису, це ідеальний спосіб додати повноцінне зернове живлення та клітковину до різних застосувань ".

Цей ячмінь випускається у дрібному борошні, швидких пластівцях, на 100% твердих, 100% м’яких, високоефективних та спеціальних сумішах. Програми включають усі види хлібобулочних виробів, хліба, пластівців для сніданку, енергетичних батончиків, коржів, макаронних виробів, коржів та екструдованих продуктів на зерновій основі.

Південноазіатські коржі потребують атта, спеціального борошна. "Свіже подрібнене із спеціально відібраної твердої пшениці наше борошно" атта "забезпечує вдвічі більше волокна рафінованого борошна і відповідає традиційним південноазіатським вимогам щодо смаку, зовнішнього вигляду, текстури та функціональності", - сказав пан Труба. "Борошно Atta надає справжній смак і текстуру різноманітним коржам, включаючи чапаті, пурі, парату та роті".

При роботі з пророслими зернами та спеціальною борошном більшість рецептур вимагають певних коригувань. "Наприклад, потрібно менше дріжджів і менш життєво необхідна пшенична клейковина через більш міцне тісто, яке виробляє наше проросле цільне пшеничне борошно", - сказав доктор Го. "Загалом, завдяки унікальним фізико-хімічним та структурним властивостям спеціального борошна, слід очікувати змін у поглинанні води, використанні харчових добавок або кондиціонерів, а також в обробних умовах, таких як змішування та вистоювання".

Пані Заммер зауважила, що майбутнє за спеціальною борошном сильне. "Споживачі шукають нові аромати та текстури, і ці продукти можуть задовольнити ці потреби", - сказала вона. «Ми закликаємо пекарів прислухатися до своїх цільових споживачів, щоб визначити, які переваги вони прагнуть.

"Якщо вони шукають білок, то борошно з амаранту та гарбанцо - чудовий вибір", - продовжила вона. «Якщо бажаний продукт із цільної пшениці кращого смаку, то проросле пшеничне борошно - це шлях. Якщо уникнення глютену є метою, і за розумною ціною, тоді пшоно та гречка є хорошим вибором. Кожне альтернативне зерно чи борошно має багато переваг для пекаря та споживача, і найкращий із них залежить від того, чого шукає споживач, та у якому форматі виробник планує його поставити ".