Солодкі спогади та російський салат

Ця криза коронавірусу дала мені багато часу для вивчення своїх харчових (та інших) спогадів. Думаю, ви теж багато цього зробили.

Нещодавно в лінивий день я запитав себе, куди б мені хотілося відвідати (і повечеряти), якщо б у мене було необмежений вибір. Я зупинився на світовій подорожі, яка поверне мене до Каїру (Єгипет), заповідника Беренті Лемур (Мадагаскар), Срінагара (Кашмір, Індія), Янгона (М'янма), Галапагоських островів (Еквадор) та Стамбула (Туреччина). Ух! Це був би чудовий маршрут! І, просто подумайте про їжу.

Враховуючи цей маршрут, одне з найулюбленіших спогадів про їжу - це ресторан у чарівному готелі в самому центрі Стамбула, Pera Palas. Побудований у 1892 році, готель служив східною кінцевою зупинкою для мандрівників Orient Express. Там спали такі світила, як Ататюрк, Агата Крісті та Ернест Хемінгуей. Я писав про готель у 2015 році, коли розмістив рецепт пахлави. Ви можете знайти допис тут, якщо хочете прочитати більше про готель. (Рецепт пахлави теж досить вражаючий.) Зрозуміло, я вже тоді жалів до російського салату. Зараз, через п’ять років, я підготував рецепт, який є досить популярним, для страви моєї мрії Пера Паласа.

Цей салат - традиційна новорічна страва для росіян. Його походження можна прослідкувати від бельгійського шеф-кухаря Люсьєна Олів’є, який керував популярним рестораном у Москві в 19 столітті. Цей ресторан, Ермітаж, став місце, щоб повечеряти та насолодитися фірмовим салатом будинку, влучно названим салатом Олів'є. Олів’є намагався зберегти таємницю рецепту салату. У його салаті були ключова інгредієнти чорна ікра, каперси, кури з дичини та картопля, і він був одягнений у кремову “заправку Олів’є”. Відтворення рецепту заправки стало нав'язливою ідеєю для меценатів ресторану. Як повідомляється, рецепт Олів'є викрав його шеф-кухар, який зміг проаналізувати нещастя Олів'є одного разу, коли шеф-кухар відійшов і залишив свою особисту кухню (і рецепт) вразливим. Однак прихильники Олів'є завжди стверджували, що у викраденому варіанті чогось не вистачає. Дехто казав, що в заправці був соус Кабул. Кабульський соус. Мда.

Протягом багатьох років рецепт відтворювався в ресторанах та домашніх господарствах по всьому світу. Турецька версія називається Rus salatsi. Саме цим ми насолоджувались у кавернозній їдальні Пера Палас ще багато років тому.

Ось рецепт, скоригований на мої спогади. Однак я повинен визнати, що Instacart мене підвів. Вони не могли знайти той соус Кабул. Блін.

1 фунт картоплі
2 великі моркви
3 великих яйця (зварених укрутую з картоплею та горошком)
1/2 C. бланшированого зеленого горошку (свіжий або заморожений, триматися подалі від консервованих)
1 великий червоний буряк
2 т. сіль
1 середня червона цибуля (нарізана кубиками)
1/4 до 1/2 C. подрібнених солених огірків кропу
Свіжий кріп (подрібнений на ваш смак)
1/2 с. Майонезу
Паприка або кайенський перець (для гарніру)
Нарізаний свіжий кріп (для гарніру)