Соління

Маринування - інший варіант: перепелині яйця круто зварюють, очищають від шкірки, занурюють у воду та розливають у банки, що містять суміш оцту та води, з додаванням солі та спецій для додаткового смаку.

Пов’язані терміни:

Пшеничне борошно
Пончик
Консервування
Тісто
Солодкий
Печиво
Оцет
Ізюм

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Соління

А. Монтаньо,. А. де Кастро, в Енциклопедії продуктів харчування та здоров’я, 2016

Вступ

Соління - це процес консервування їстівних продуктів у розчині кислоти, зазвичай оцту, або у розчині солі (розсолі). В останньому випадку кислота, яка надає консервуючу дію (головним чином молочна кислота), виробляється ферментацією. Процес маринування також відомий як розсол, а отримані продукти - як соління. Однак у США та Канаді слово «соління», якщо не вказано інше, зазвичай означає огіркові соління. Зазвичай соління відносяться до рослинних продуктів, але іноді риба, яйця або м'ясо також піддаються маринуванню. Процес, який застосовується до м’яса, зазвичай називають затвердінням. Основна увага в цій статті буде приділена маринованим овочам.

Більшість основних овочів можна консервувати, маринуючи, комерційно або в домашніх господарствах. На огірки, капусту та зелені оливки припадає найбільший обсяг овочів та фруктів, котрі маринують у західних країнах. Каперси, часник, цибуля, морква, цвітна капуста, квасоля та інші овочі також маринуються, хоча і в менших кількостях. В азіатських країнах дуже популярні також ферментовані овочі, наукові дослідження в основному зосереджені на кімчі, що є загальною назвою групі кислоферментованих рослинних продуктів, що мають давні традиції в Кореї. Тому в цій статті акцент буде зроблений на таких групах ферментованих овочів: ферментовані огірки, капуста та зелені оливки, а також кімчі. Також включена інформація про два цікаві неферментовані мариновані овочі, тобто каперси та часник.

ЗБЕРІГАННЯ

Сенсорні та харчові атрибути

Соління надає фруктам і овочам унікальних характеристик. Бажані зміни смаку, текстури та кольору відбуваються у ферментованих, пастеризованих та охолоджених солоних огірках і ретельно контролюються. Однак деякі ті самі бактерії, які беруть участь у нормальному бродінні, такі як молочнокислі утворювачі, можуть спричинити псування, якщо не знищити. Вибрані проблеми травлення, які можуть вплинути на сенсорну якість, наведені в таблиці 1 .

Таблиця 1. Вибрані проблеми травлення

Проблема Причина

М'які, слизькі слизькі соління (відкиньте соління, відбувається псування)	Жорстка вода
	Рівень кислоти занадто низький
	Готується занадто довго або при занадто високій температурі
	Водяна баня занадто коротка, бактерії не знищені
	Банки не герметичні
	Банки в занадто теплому місці відпочинку
Зморщені, жорсткі соління	Соління пересмажені
	Сироп занадто важкий
	Занадто міцний розчин розсолу або оцту
	Соління недостатньо свіжі з самого початку
	Фрукти, приготовані занадто жорстко в суміші оцту/цукру
Темні, знебарвлені соління	Використовується залізний посуд
	Використовується посуд з міді, латуні, заліза чи цинку
	Жорстка вода
	Корозія металевої кришки
	Використовується занадто велика кількість порошку та сухих спецій
	Використовувана йодована сіль

Відтворено у McNair JK (ред.) (1975) All About Pickling. Сан-Франциско: Ortho Books, з дозволу.

Мариновані огірки складаються переважно з води (табл. 2). Вони не є хорошим джерелом білка або жиру, але є досить багатим джерелом вітаміну А, вітаміну С та фосфору. Додавання солі та цукру до розсолу вплине на вміст натрію та вуглеводів. (Див. СЕНСОРНУ ОЦІНКУ | Сенсорні характеристики харчових продуктів людини.) Зверніться до окремих поживних речовин.

Таблиця 2. Аналіз поживних властивостей солінь: склад 100 г їстівної порції (приблизно 1 великий маринований кріп або 1/2 склянки скибочок маринованих огірків)

Ферментовані квашені соління Солодкі соління Солоні соління Солодкі огіркові соління

Вода (%)	93	60,7	94,8	78,7
Харчова енергія (Дж)	46.2	613,2	42	306,6
Білок (г)	0,7	0,7	0,5	0,9
Жир (г)	0,2	0,4	0,2	0,2
Вуглеводи (г)	2.2	36,5	2.0	17.9
Зола (г)	3.6	1.7	2.5	2.3
Кальцій (мг)	26,0	12,0	17,0	32,0
Залізо (мг)	1.0	1.2	3.2	1.8
Вітамін А (МО) a	100	90	100	140
Тіамін	Слід	Слід	Слід	Слід
Рибофлавін (мг)	0,02	0,02	0,02	0,03
Вітамін С (мг)	6.0	6.0	7,0	9,0
Фосфор (мг)	21,0	16,0	15,0	27,0
Калій (мг)	200,0
Натрій (мг)	1428,0	1353,0	673,0

Відтворено у McNair JK (ред.) (1975) All About Pickling. Сан-Франциско: Ortho Books, з дозволу. 1 МО = 0,6 мкг β-каротину.

МЕТОДИ ЗБЕРІГАННЯ ВИРОБІВ ТВАРИН

Соління

Соління використовується більше в овочевій зоні, ніж у продуктах тваринного походження, але можна знайти кілька прикладів, таких як солонина яловичини, м’язова тканина багатьох видів, оселедець та яйця. Соління можна розділити на дві основні категорії: хімічне травлення та бродіння. При хімічному маринуванні їжа поміщається в їстівну рідину, яка вбиває мікроорганізми і включає розсіл (з високим вмістом солі), оцтовий спирт або олію. Соління часто передбачає нагрівання або кип’ятіння, щоб їжа насичувалась засолом. У ферментаційному травленні беруть участь мікроорганізми (закваска або природна культура), які при зростанні знижують рН до такої міри, що бактерії не будуть рости. Цей вид маринування застосовується в розтяжності для ферментованих ковбас.

Наноструктуровані матеріали для тривалого та безпечного зберігання їжі

Флорін Іордаче,. Аліна Марія Холбан, у статті Збереження їжі, 2017

2.8 Соління

Соління - це процес замочування їжі в розчині, що містить сіль, кислоту або спирт. Його можна використовувати з більшістю продуктів харчування, включаючи фрукти, овочі, м’ясо, морепродукти та яйця. Для більшості методів не потрібне спеціальне обладнання (http://www.homepreservingbible.com/630-an-overview-of-10-home-food-preservation-methods-from-ancient-to-modern). Соління часто поєднують з іншим способом, таким як бродіння, консервування або просто охолодження.

Маринування включає хімічне травлення та бродіння. При хімічному маринуванні їжа поміщається в їстівну рідину, яка пригнічує або вбиває бактерії та інші мікроорганізми. Типові травильні агенти включають розсіл (з високим вмістом солі), оцет, спирт та рослинне масло, особливо оливкова олія, але також багато інших масел можуть бути використані в якості альтернативи (Lee, 2004). Під час бродіння при квашенні їжа сама виробляє консервант, як правило, за допомогою процесу, що виробляє молочну кислоту (Lee, 2004).

ПОБОЧНІ ПРОДУКТИ | Шкури

Соління

Маринування (яке можна пропустити, якщо шкури потрібно дубити одразу після биття) поміщає шкури в кислоту (рН 2SO4) - найпоширеніша кислота, що застосовується, але можуть бути використані й інші кислоти. Процедура маринування починається з додавання солі. Це запобігає набряку (набряканню кислоти), пов’язуючи зайву вологу. Соління займає всього кілька годин.

Забруднювачі зерна

Сільськогосподарська хімія

Мариновані сполуки (фунгіциди), нанесені на зерно насіння, роблять зерно непридатним для споживання (людиною чи твариною). Кольори травлення варіюються від яскраво-рожевого або зеленого до легкого рожевого або зеленого забарвлення. Існує сувора толерантність до нуля щодо маринованого зерна, оскільки невелика кількість може призвести до непридатності цілої стопки. Посилки регулярно перевіряються на вміст залишків пестицидів (отриманих шляхом застосування гербіцидів та/або інсектицидів). Існують допуски з боку національних регуляторних органів, відомі як максимальні межі залишків (ГДК). Зерно з рівнями, що перевищують ці межі, не можна використовувати або продавати на законних підставах. Вони також можуть представляти серйозні ризики для здоров'я, включаючи смерть для зернових підприємств.

Зерно, яке згодовується великій рогатій худобі та курам, може переносити хімічні речовини, створюючи тим самим загрозу для їх ринків збуту, з великою ймовірністю того, що отримане м'ясо буде заборонено вживати людині. Приклади включають ендосульфан у лушпинні бавовняного насіння та пшеницю, спричинену заносом розпилення. Необхідно дотримуватися та дотримуватися хімічних вказівок щодо правильної норми внесення та періодів утримання, щоб переконатися, що рівні МДГОВ не перевищені, і зменшити ймовірність накопичення стійкості до комах. Важливо також забезпечити, щоб застосовувана хімічна речовина була схвалена для використання саме на цьому зерні.

Важкі метали (ртуть, кадмій та свинець) - це забруднюючі речовини, які необхідно регулярно перевіряти як запобіжний захід, особливо в промислово розвинутих країнах.

Соління яєць

Вступ

Соління - це традиційний метод консервування їжі, який застосовується до фруктів, овочів та продуктів тваринного походження, таких як м’ясо та яйця (Акоста та ін., 2014). Через зміну переваг споживачів від комерційно оброблених та штучно збережених продуктів харчування, маринування знову з’явилося як приваблива альтернатива переробці, намагаючись виробляти «всі натуральні» або «мінімально оброблені» продукти (Scheinberg et al., 2013).

Загальний обсяг виробництва яєць у США протягом 2014 року оцінювався у 99,8 млрд., При цьому 87% призначено для столових яєць та перероблених яєчних продуктів, а решта використовуються як інкубаційні яйця (Міністерство сільського господарства США, Національна служба сільськогосподарської статистики, 2015). Понад 31% лущених яєць у Сполучених Штатах переробляються та використовуються харчовою промисловістю як інгредієнти інших харчових продуктів (United Egg Producers, 2015). Яйця, що готуються у твердому вигляді, виробляють як швидке харчування або закуски, пропонуючи інший спосіб вживання, ароматизації та консервування яєць (Richard and Cutter, 2011). Споживачі приймають як домашні, так і комерційні квашені яйця в твердому приготуванні (Chittick et al., 2006). Приготування маринованих яєць починається з варіння та очищення яєць, а потім упакування в кислий розсіл, який може містити воду, підкислювачі, овочі, консерванти, барвники, спеції та інші інгредієнти. Хоча для отримання яєць можна використовувати різні види птахів, кінцевий смак і сенсорні властивості маринованих яєць багато в чому залежать від складу розсолу.

Комерційно приготовлені квашені яйця, зварені в твердому вигляді, можуть зберігатися при кімнатній температурі та мати продовжений термін зберігання завдяки підкисленню, термічній обробці, додаванню хімічних консервантів або їх комбінаціям. Завдяки складу, розміру та фізико-хімічним властивостям яєць (яєчні жовтки мають високий вміст жиру та білка 32,5 та 17,5% відповідно) (Potter and Hotchkiss, 1998), мариновані яйця становлять унікальну проблему для швидкого та повного підкислення і, отже, належне збереження (Sullivan et al., 2013; Acosta et al., 2014).

Ця глава включає відповідні параметри безпеки та основні проблеми безпеки, а також загальні рецептури та засоби обробки, необхідні для забезпечення безпечного травлення та стійкості полиць. Висвітлюється також нормативний ландшафт, що обрамляє виробництво маринованих яєць у США.

Біоактивні сполуки в спаржі та вплив зберігання та переробки

Хосе Марія Фуентес Альвентоса, Хосе Мануель Морено Рохас, у процесі переробки та впливу на активні компоненти в їжі, 2015

Втрати флавоноїдів у маринованих спаржевих списах

Показано, що процес маринування зеленої спаржі сильно впливає на концентрацію флавонідів (Фулекі, 1999), підтверджуючи значні втрати рутину, найважливішого флавоноїду в спаржі (0,02-0,1%). Ці втрати були визначені як добре помітні білі та сіруваті відкладення, які складалися в основному з голкоподібних кристалів рутину через 6 місяців зберігання. Опадання цієї біоактивної сполуки відбувається через низький рН (3,6–4,3) маринованого продукту. Інша поведінка спостерігається у консервованій зеленій спаржі завдяки вищому рН (5,3–5,8).

Про ScienceDirect
Віддалений доступ
Магазинний візок
Рекламуйте
Зв'язок та підтримка
Правила та умови
Політика конфіденційності

Ми використовуємо файли cookie, щоб допомогти забезпечити та покращити наші послуги та адаптувати вміст та рекламу. Продовжуючи, ви погоджуєтесь із використання печива .