Ситний вегетаріанський борщ

Марта Роуз Шульман

Більшість зимових борщів готуються з яловичого бульйону та/або м’ясних кісток. Цей глибокий, пікантний смак отримує від грибного відвару з білих грибів.

1 унція сушених білих грибів (близько 1 склянки)

1 пучок буряка (4 середніх або 3 великих) із зеленню, буряк очищений і нарізаний кубиками, зелень стебла, промита і крупно нарізана

2 зубчики часнику, очищені від шкірки і тонко нарізані скибочками

1 чайна ложка цукру

Сіль, бажано кошерна сіль, за смаком

1 столова ложка оцту з хересу або оцту з шампанським

1 столова ложка олії ріпаку

1 середня цибулина, подрібнена

1/2 фунт ріпи, очищений і нарізаний кубиками

1/2 фунта моркви, очищеної і нарізаної кубиками

2 склянки подрібненої капусти

Букет гарні з лавровим листом, 10 стеблами петрушки, 6 горошинами чорного перцю та 3 ягодами запашного перцю

Свіжомелений перець

2 - 3 чайні ложки свіжого лимонного соку за смаком

1/4 склянки подрібненої свіжої петрушки

1 склянка загущеного нежирного простого йогурту

1. Покладіть сушені гриби в миску і залийте 1 літрою окропу. Дайте посидіти 30 хвилин, а потім процідіть через марлевий ситечко, встановлене над мискою. Видавіть гриби над ситечком, щоб витягнути залишкову смакову рідину. Ретельно промийте гриби кількома змінами води і подрібніть.

2. Поки гриби замочуються, з’єднайте буряк, часник і 5 склянок води в каструлі і доведіть до кипіння. Додати чайну ложку солі та цукор. Зменште вогонь і тушкуйте на відкритому повітрі 30 хвилин. Розмішайте оцет. Процідіть і відвар відкладіть.

3. Нагрійте олію на середньому вогні у великому важкому супі або голландській духовці та додайте цибулю. Варіть, помішуючи, до тих пір, поки не стане м’яким, три-п’ять хвилин. Додайте ріпу, моркву, капусту, нарізаний кубиками буряк, подрібнені сушені гриби, грибний бульйон і 2 склянки води. Додайте букет гарні і сіль за смаком. Довести до кипіння, зменшити вогонь, накрити кришкою і кип’ятити 40 хвилин. Додайте подрібнену зелень буряка і тушкуйте ще 10 хвилин. Перемішайте воду для готування з буряка. Перемішайте, додайте лимонний сік, смакуйте та коригуйте приправи. Вийміть букет гарні, нагрійте суп, перемішайте петрушку і подавайте до столу, прикрасивши кожну миску щедрою ложкою загущеного йогурту.

Урожайність: Подається шість-вісім

Попередня підготовка: Можна приготувати буряк на день-два вперед. Зберігайте їх у холодильнику у відварі. Ви можете приготувати повний суп на кілька днів вперед; за ніч стає краще. Не додавайте петрушку до подачі.