Сироватковий білок може давати смажену у фритюрі їжу: дослідження

Стівен Даніеллс

дати

28 жовтня 2008 р. - Останнє оновлення 28 жовтня 2008 р. О 12:17 за Гринвічем

Включення ізоляту як інгредієнта в паніровку після панірування призвело до отримання більш темної та менш жовтої їжі, але загальних змін у відчутті рота та смаку курячих котлет, панірованих або з сухарями, або з японськими сухарями, згідно з висновками, опублікованими в Journal of Харчова наука.

«Незважаючи на значний вплив ізоляту сироваткового білка після панірування на колір, твердість та хрусткість курячих котлет, смажених у фритюрі, в паніровці, ці зміни можуть не стримувати споживачів, які роблять більший акцент на зменшенні споживання жиру ", - написали дослідники з Університету Огайо.

Дослідники, що живуть в Афінах, штат Огайо, зазначають, що світова популярність побитих та панірованих харчових продуктів зростає. Однак це поєднується із зусиллями щодо зменшення споживання жиру, створюючи тим самим значні виклики для вчених з харчових продуктів.

Попередні спроби знизити вміст жиру в дружніх продуктах "досягли різного успіху", стверджують дослідники.

Деталі дослідженняU

Курячі котлети готували і панірували з використанням двох видів панірувальних сухарів. Потім їх занурювали в розчин, що містив різну кількість ізоляту сироваткового білка (WPI), коливаючись від нуля до десяти відсотків. Для опускання також використовували різні рівні рН: рН 2, 3 та 8.

Вища концентрація вмісту WPI призвела до темніших пиріжків, коли використовували японські сухарі. Більш легкий продукт був досягнутий, коли високі концентрації WPI використовувались з панірувальними сухарями.

Навчена група дегустаторів виявила, що це впливає лише на колір, твердість та хрусткість пиріжків.