Приправлений і знайдений

Буррата

Свіжий сир з коров’ячого або буйволиного молока, буррата, містить тверду зовнішню оболонку і кремовий всередині. Це насичений сиплий сир, який слід вживати з мізерними приправами. Краплинка оливкової олії і, можливо, гарнір зі свіжих помідорів чері та скибочка підсмаженого хліба. Буррата, як правило, з регіону Апулія, але його також можна знайти в зонах виробництва моцарели в Кампанії. Будь ласка, утримайтеся від приготування буррати. З якихось причин зараз часто можна зустріти буррату на піцах для гурманів. Це марно витрачена марнотратство, особливо якщо буррата зазнала високих температур духової шафи, що горіла. Насолоджуйтесь своєю бурратою свіжою, сирою та місцевою. Немає сенсу витрачати на це стан за кордоном. Це погано подорожує і лише призведе до розчарування. Збережіть калорії для поїздки на південь Італії, де ви зможете дешево взяти проби «до душі».

Качіокавалло

Відмінні сири Каціокавалло виготовляються з коров’ячого та овечого молока на всій півдні Італії. Ці розтягнуті сирні молочні сири зв’язують мотузкою і підвішують на горизонтальних стовпах, щоб старіти. Назва Caciocavallo походить від латинського терміна cascabellus, що означає санний дзвін - за форму краплі сліз. Ще в 500 р. До н. Е. Гіппократ згадував ранньогрецьку версію цього сиру. Сири з подібними назвами знайдені на Балканському півострові, що є свідченням давньогрецької сирної майстерності. В районі Ірпінії в Кампанії Касіокавалло витримується в печерах і п'ється раннім примітивним сортом місцевого вина.

Качотта ді Капра

Качотта з козячого молока з гір Монті Латтарі, що коротко витримується в невеликих кошиках, є найкращим у регіоні. Пастухи, як правило, стада козлів, які блукають Шляхом до богів, і коли кози-мами звільняють своїх немовлят, ті самі пастухи роблять сир. Козині сири можна вживати у свіжому та витриманому стані ... найкращі витримують у місцевих печерах. Термін cacio походить від латинського слова сир, що також породило іспанське слово queso та португальське слово queijo. Качотта просто означає мало сиру для маленьких сплощених циліндрів, в які вони формуються.

Касіофорте

Більш витримана версія Caciotta, Cacioforte (також Casuforte) - це козячий сир, витриманий і упакований у Статільяно, невеликому хуторі Роккоромана в провінції Казерта. Дуже мало селянських сімей продовжують виробляти цей сир через відмову від козарства в цьому районі. Касіофорте поміщають у теракотові горщики на шість-дванадцять місяців, створюючи приємний горіховий смак. Подібні сири вироблялися по всій Південній Італії грецькими колонізаторами до піднесення Римської імперії.

Фіор ді Латте

Один з найвідоміших видів експорту Кампанії, Fior di Latte широко виробляється в горах Монті Латтарі та Соррентській затоці. З огляду на гірську місцевість району, це виключно коров’ячий сир - буйволам потрібні просторі рівнини. Форма моцарели Fior di Latte - це свіжий сир з молоком сиру. Відомо, що сир Fior di Latte використовується для приготування піци Margherita.

Джунката

М'який сир, виготовлений із поєднання коров'ячого, овечого та козячого молока, Джункато отримав свою назву від очеретяної цвілі (іюнко), що використовувалася для його утворення. Він зустрічається по всій Південній Кампанії та Апулії. Попри те, що Giuncato більше не виробляється в традиційних очеретяних формах, він все ще виготовляється за традиційними кустарними методами дрібної партії. Насправді важко знайти утид регіону, і він рідко випускається масово у свіжому та мазковому вигляді. Джункату найкраще смакувати смаженим на підсмаженому хлібі і, можливо, поливати місцевою оливковою олією або медом.

Моцарелла ді Буфала

Buffalo Mozzarella - це, мабуть, найвідоміший експорт Кампанії. Широкі рівнини Казерта та Баттіпалья дають найкращі варіанти цього сиру. Водяний буйвол не є рідним для Кампанії. Найвірогідніша їх історія походження полягає в тому, що нормандські правителі Сицилії представили їх, коли вони завоювали Кампанію і утворили Королівство двох Сицилій. До цього араби завели буйвола на Сицилію. Термін «моцарелла» походить від дієслова «моцарела», маючи на увазі спосіб різання, який використовується для формування куль із свіжого розтягнутого сиру. Моцарела з буйволів ідеально смакується у свіжому вигляді в салаті Капрезес або разом з Прошутто ді Парма. Немає жодних причин замовляти більш дорогі піци з моцарелою з буйволів - дотримуйтесь Fior di Latte на піцах. Ніколи не зберігайте в холодильнику свіжу моцарелу будь-якого виду!

Пекорино Кампано

Пекорино - відомий продукт як регіонів Кампанії, так і регіону Лаціо Італії. Зроблене з овечого молока, назва пекорино просто означає маленьких овець. Це витриманий, гострий сир, версія Кампанії, який зазвичай виробляється в районі Чиленто. Як правило, він витримується менше часу і формується в менші циліндри, ніж більш відома римська версія.

Provola Affumicata

Копчений сир, поширений у містечку Монті Латтарі Агерола, Провола ділиться своїми традиційними методами виробництва з Fior di Latte. Порізавши сирну сирну масу, сировари занурюють у гарячу воду, щоб визначити, чи готова сирна маса до замішування та формування кульок. Термін "провола" походить від "дуже проваре" або "спробувати" - це перші партії. Наприкінці перетворення в кульку Провола має довшу фазу замішування, ніж Фіорд латте, і виробляє більш послідовну м’якоть. Після цього його залишають на короткий час у закритому місці, контактуючи з димом, що надходить від вологого палаючого сіна, для придбання димного смаку. Неаполітанські рецепти, включаючи гатто (запіканка з картоплі), макарони аль-форно та макарони та картопля, часто містять цей копчений сир.

Проволон дель Монако

Король сирів Кампанії, Проволон дель Монако, витримується мінімум 180 днів, в кінці яких продукт повинен важити від 2,5 до 8 кг. Щоб отримати позначення DOP, Проволон дель Монако повинен містити щонайменше 20% молока від корів Монті Латтарі, як правило, з міста Аджерола. Ви можете придбати дві версії сиру-дольче (солодкий), який менш витриманий, і піканте (гострий), який більш витриманий. Цей сир найкраще смакувати з місцевим мармеладом з грушових пеннат після їжі. Не готуйте Проволон дель Монако!

Рікотта

Рікотта - це сир з молочної сироватки, що виробляється з залишковими біпродуктами сирних молочних сирів, включаючи моцарелу та проволу. Назва походить від повторного приготування (італійська рікотта), оскільки сироватка, що залишилася від утворення моцарели, переробляється для утворення рикотти. Це свіжий сир і може бути виготовлений з овечим, козячим, коров’ячим або буйволиним молоком.

Рікотта Салата

Рікотта Салата - солона і витримана версія свіжої рікотти. Як правило, ця застаріла версія виготовляється з овечим молоком та походить із Сицилії. Однак, як відомо, селяни з усього регіону Кампанії виготовляють версії з коров’ячим та козячим молоком, залежно від того, що є в наявності. Це тертий сир, який використовується для закінчення страв з макаронних виробів, найвідоміший Pasta al Norma - сицилійська паста з баклажанів. Жодна Пасха в Неаполі не обходиться без Рікотти Салата, яка є частиною традиційного Fellata Napoletana, великоднього антипасто з нарізаного салямі, Салату Рікотта та крутих яєць.

Скаморца

Сир з коров’ячого молока, схожий на моцарелу, Scamorza має грушоподібну форму, подібну до проволону. Як правило, у віці три місяці, він старший за моцарелу та молодший від проволону дель Монако. Ви часто зустрічаєтеся копченим, і його найкраще їсти на грилі.

Stracciata

Stracciata означає шматочки по-італійськи, і цей свіжий, швидко псується сир формується з залишків моцарели. Найкращі версії є на місцевих сироварнях моцарели буйволів, які продаються свіжими вранці формування сиру. Їжте негайно і сирими, збризкуючи оливковою олією або взагалі нічим. Магазинні версії цього сиру викликають огиду.

Тречія

Хоча технічно це не вид сиру, Treccia - це загальноприйнята плетена форма сиру моцарела, яка відома в усій затоці Сорренто. Традиційно жінки-виробники сиру заплітали місцеву моцарелу у вигадливі форми, обсипану салямі, оливками, базиліком та руколою. Ці красиві сири часто смакують під час святкової трапези, Великодня та Різдва.