Справжня китайська кухня

китайської кухні

DukeII/Getty Images

Справжня китайська їжа рідко нагадує північноамериканізовані версії, які можна знайти в китайських ресторанах на Заході. Не один мандрівник вийшов на вулиці Пекіна, лише розчарувавшись, що курку генерала Цо важко знайти.

І як ви, напевно, вже здогадалися: печиво з удачею не є "річчю" в Китаї.

Китай - це одне величезне, різноманітне місце з тисячоліттями кулінарної історії та впливу. Китай насправді не відкрився достатньо до 1960-х та 1970-х років, щоб ділитися справжньою китайською кухнею з рештою світу.

Багато знайомих китайських страв, що виникли в Каліфорнії, були адаптацією іммігрантів з південної провінції Гуандун. Ці страви представляють лише крихітну частину спектра китайської кухні. «Китайська їжа», яку вперше поділили зі світом, була в основному адаптована та змінена, і досить добре, що вся вона походила з одного регіону.

Всім знайомі ці всюдисущі класики, які є в кожному меню кожного китайського ресторану в Північній Америці. Досвідченим шанувальникам навіть не потрібно заглядати в меню. Вони вже знають, що пропонують кисло-солодку курку, монгольську яловичину, смажений рис та інші звичні улюблені страви.

Що таке справжня китайська їжа?

Кухня, яку західники називають "китайською їжею", здебільшого виникла в китайському кварталі Сан-Франциско протягом 1950-х років. Джек Керуак та багато сумнозвісних "Бітс" були фанатами. Китайська їжа була недорогим варіантом для цих художників з обмеженими грошима, і популярність східної філософії зростала. Відвідування Чайнатауну само по собі було культурним досвідом.

Ця їжа синтетичного синтезу, яка пізніше поширилася по країні та у всьому світі, очевидно, була задоволена сучасними смаками та готувалась із доступних на місці інгредієнтів. Навіть овочі часто бувають різними. Західні версії брокколі, моркви та цибулі рідко трапляються в автентичній китайській їжі.

Справжні страви китайської кухні, прийняті західними ресторанами, мають деякі принципові відмінності. Що стосується курки, західники часто віддають перевагу білому м’ясу грудей без кісток. Китайські страви часто використовують темне м’ясо, сполучну тканину, органи та дрібні кістки для харчової цінності.

Американсько-китайська їжа, як правило, менш гостра, ніж автентичні версії. У США додаткові соєвий соус та цукор додають до страв, які зазвичай не вимагають солодкого чи солоного смаку.

Супи та соуси часто готують із упаковок порошку, що продаються великими азіатськими конгломератами їжі, і тому причина того, що багато китайських страв та супів мають однаковий смак у ресторанах по всій території Сполучених Штатів.

Де знайти дещо?

Якщо ви подорожуєте вулицею чи двома від туристичних районів Китаю, знаходження англійської мови в меню зрозуміло рідкісне.

Не купуйте міф про старого мандрівника про те, що запам’ятати або записати символ курки (鸡) досить. Існує велика ймовірність того, що наведені нижче символи стосуються ніг, шиї або внутрішніх органів - м’ясо чистої білої грудки, яке вважають за краще на Заході, не завжди є типовим!

Хостели та готелі в Пекіні, які обслуговують мандрівників, дійсно можуть включити в меню деякі улюблені страви, якщо не що інше, щоб допомогти вам у щойно прибувшому в Китаї культурному шоці. Багато знайомих пропозицій - рулети з яєць, по-справжньому, є китайськими за походженням, але за смаком і текстурою вони відрізняються від версій, що подаються в Північній Америці.

Якщо Пекін не є можливим, вирушайте безпосередньо до найближчого китайського кварталу, міжнародного району чи азіатської громади та просто запитуйте. У багатьох китайських ресторанах є неанглійські меню з абсолютно різними пропозиціями; їх часто тримають за прилавком, побоюючись, що деякі страви можуть розцінюватися як "образливі" або незрозумілі для не китайських споживачів.

Китай - велике місце; автентична кухня в широкому діапазоні. Запитайте, чи можна приготувати щось особливе з кухарського регіону. Можливо, вам доведеться надати деякі дані для страви (наприклад, вибір м’яса, рису, локшини тощо).

Примітка: Багато "китайських" ресторанів у Сполучених Штатах фактично належать підприємцям з В'єтнаму, Бірми/М'янми та інших місць в Азії. Не дивуйтеся, якщо ваша спроба привітання китайською мовою не завжди вдається!

Популярний на Заході

Хоча більшість китайських улюблених страв, яких ми знаємо на Заході, недоступні в Китаї, є кілька справжніх страв, які були прийняті, а потім американізовані:

  • Яйце Фу Янг: Коричневий китайський омлет - рідна страва з Китаю.
  • Курка кунг-пао: Хоча курка кунг-пао є справжньою стравою сечуанської кухні, західна версія, як правило, менш гостра, ніж полум'яний оригінал.
  • Помаранчева курка та курка кешью: Знову ж таки, не чекайте ідеальних шматочків білої курячої грудки в автентичних версіях. Крім того, американські версії набагато товщі і солодші.
  • Свинина Му Шу: Хоча ця страва зі свинини доступна в Китаї, її важко знайти.
  • Ло Майн: Зазвичай одна з найдешевших страв, що пропонується, локшина ло Мейн можна їсти по всьому Китаю і є частиною багатьох смажених страв. Lo mein просто означає "локшина, що перемішується" - її зазвичай виготовляють із пшеничного борошна.
  • Смажений рис: Багато сортів смаженого рису їдять по всій Азії, найчастіше як спосіб зробити безпечний залишок рису з попереднього дня. Навіть президент Обама їв насі горенг - просту страву з смаженого рису в Індонезії під час свого візиту до країни в 2010 році.
  • Захоплення Будди: Ця здорова вегетаріанська страва отримала свою назву, тому що багато буддистів дотримуються вегетаріанської дієти. Традиційно його насолоджують у перший день місячного нового року для оздоровлення та відпочинку тварин. Захоплення Будди часто дороге, оскільки воно може містити до 20 різних типів інгредієнтів, включаючи тофу! Однак блюдо не порадує веганів: іноді воно містить яйця або рибний соус.
  • Суп Вонтон: Цей всюдисущий солоний бульйон легко знайти в Китаї, хоча суп може містити просто локшину та м’ясні кульки, а не фаршировані свининою вонтони. Вонтонський суп, як правило, смакують як їжу, а не як супровід.

Курка генерала Цо

Мабуть, найвідоміша з усіх китайських страв, ніхто не впевнений, хто придумав курку генерала Цо. Провідна теорія припускає, що китайський іммігрант вперше створив знамениту страву під час приготування їжі в ресторані в Нью-Йорку. Дискусія настільки гаряча, що було створено документальний фільм про походження курки генерала Цо.

Навіть якщо ми не впевнені, хто подав перший раунд курки генерала Цо, це хороший приклад того, як з’явилося стільки звичних страв. Китайські іммігранти експериментували з місцевими інгредієнтами та адаптували техніки на смак місцевих споживачів - західників.

За іронією долі, курка генерала Цо пішла іншим шляхом по всьому світу: вона ловить у більшості ресторанів Тайваню та материкового Китаю.

Чи їдять китайці паличками?

Так! Хоча кілька туристичних ресторанів можуть надати посуд для загублених жителів Заходу, ви, як правило, будете знати, як поводитися з набором паличок у більшості місць.

Палички для їжі в Китаї найчастіше дерев'яні або пластикові, а не металеві, які популярніші в Кореї. Щороку рубають мільйони дерев для виготовлення одноразових паличок, а у виробництві використовують отруйні хімічні речовини. Подумайте про носіння власної пари паличок під час подорожі. Вдома відмовтеся від цих викинутих палиць, коли вам запропонують; отримати хороший набір для багаторазового використання.

Якщо ви думаєте, що будете обідати на бенкеті або в більш офіційних обстановках, вивчіть основи манер китайського столу та про всяк випадок, як пережити китайський сеанс пиття. За обіднім столом найкраще уникати декількох штучних штук.

Чи справжні печива Фортуни?

Ні! Печиво з фартуною насправді виникло в Кіото, Японія, у 19 столітті, а пізніше було прославлене китайськими ресторанами в Каліфорнії. Печиво з фортуною не буде пропонуватися як десерт після справжньої їжі в Китаї. Вам доведеться вибрати ці щасливі номери лотереї іншим способом.

Ці хрусткі смужки wonton, що входять до вашої їжі, також є американізованим творінням.

Чи справжні рулети з яєць?

Так, однак, смажені у фритюрі рулети з яєць, що подаються в американсько-китайських ресторанах, мають товстішу шкіру, ніж справжні китайські рулетики. Поки американсько-китайські рулети з яєць насипуються капустою та свининою, китайські ярі рулети часто тонші і містять гриби, тофу та місцеві овочі.

Чи є MSG?

Зазвичай. Глутамат натрію насправді є японським творінням, і Японія є найбільшим споживачем MSG на душу населення у світі, але китайців найчастіше звинувачують у вживанні MSG в їжу.

Термін "синдром китайського ресторану" навіть був введений для опису загального нездужання після їжі в китайському "шведському столі". MSG є предметом багатьох досліджень та багатьох дискусій. Але незалежно від того, чи є у вас чутливість до глутамату чи ні, переїдання та змішування різних видів їжі, приготованих у важкій олії, в китайських буфетах обов’язково призведе до поганого самопочуття. Це не MSG!

Уникнути MSG при вживанні справжньої китайської їжі може бути важко. Навіть ресторани, які стверджують, що не використовують MSG, часто все одно використовують його або готують страви з інгредієнтами, які вже містять MSG. Але не панікуйте! Попереднє сканування вашої комори може вас здивувати: MSG виявляється у багатьох основних супах, соусах, салатних заправках, обідніх м’ясах, оброблених продуктах та закусках, які ви вже регулярно їсте. Багато великих продовольчих брендів приховують його до американської кухні.

Оскільки споживачі стали більш кмітливими, харчові компанії часто приховують MSG під іншими назвами, такими як автолізований екстракт дріжджів, гідролізований білок або ізолят соєвого білка, щоб споживачі не вловлювали.

Не сподівайтесь постійно почувати себе погано, подорожуючи по Китаю через MSG у місцевій їжі. MSG - це сіль, тому вживання зайвої води допомагає вивести її з організму.

Їдять вуличну їжу

Їсти вуличну їжу з візків та ринків - це не тільки дешевий, смачний спосіб їсти, це може бути безпечніше, ніж їсти в ресторанах!

На відміну від ресторанів, де ніхто не знає, що ховається на кухні, навколо вуличного воза ви можете бачити рівень чистоти. Крім того, на відміну від ресторанів, у вас є пряма взаємодія з кухарем. Вони не хочуть робити своїх клієнтів хворими!

Конкуренція жорстка між візками вуличної їжі; кухарі, які регулярно хворіють на клієнтів, не залишаються надовго в бізнесі. Найчастіше ви знайдете найсмачнішу та справжню китайську їжу з вуличних візків.