Що таке смак?

СмакВ абоВ смакВ (див. Орфографічні відмінності) - це відчуттєве враження від їжі чи іншої речовини, яке визначається головним чином хімічними органами чуття смаку та запаху. "Трійчасті органи чуття", які виявляють хімічні подразники в роті та горлі, також можуть іноді визначати аромат. Аромат їжі як такий може бути змінений за допомогою природних або штучних ароматизаторів, які впливають на ці органи чуття.

З трьох хімічних почуттів запах є головною детермінацією смаку харчового продукту. Хоча смак їжі обмежується солодким, кислим, гірким, солоним, Умами та іншими основними смаками, запахи їжі потенційно безмежні. Отже, смак їжі можна легко змінити, змінивши її запах, зберігаючи смак схожим. Ніде це не є кращим прикладом, ніж у штучно ароматизованих желе, безалкогольних напоях та цукерках, які, хоч і виготовляються з основ із подібним смаком, мають різно різні смаки завдяки використанню різних запахів чи ароматів.

Хоча терміни "ароматизатор" або "ароматизатор" у загальноприйнятій мові позначають поєднані хімічні відчуття смаку та запаху, ті самі терміни зазвичай використовуються у галузі виробництва ароматів та ароматизаторів для позначення їстівних хімічних речовин та екстрактів, які змінюють смак їжі та їжі продукти через нюх. Через високу вартість або недоступність природних ароматичних екстрактів більшість комерційних ароматизаторів є природно ідентичними, що означає, що вони є хімічним еквівалентом природних ароматизаторів, але хімічно синтезовані, а не витягуються з вихідних матеріалів.

Ароматизатори

Ароматизатори орієнтовані на зміну або посилення смаків натуральних харчових продуктів, таких як м’ясо та овочі, або створення аромату для харчових продуктів, які не мають бажаних ароматів, таких як цукерки та інші закуски. Більшість видів ароматизаторів орієнтовані на запах та смак. Існує небагато комерційних продуктів для стимулювання почуттів трійчастого нерва, оскільки це різкі, терпкі та типово неприємні смаки.

Точне визначення ароматизатора важко, оскільки його буквальне визначення включає все, що вносить смак у їжу. Легальним визначенням, передбаченим Кодексом федеральних правил США, натуральний ароматизатор [1] В є:

"ефірна олія, олеорезин, есенція або екстрактивна речовина, білковий гідролізат, дистилят або будь-який продукт обсмажування, нагрівання або ферментолізу, який містить смакові компоненти, отримані з прянощів, фруктових або фруктових соків, овочевих або овочевих соків, їстівних дріжджів, трави, кора, брунька, корінь, лист або будь-які інші їстівні частини рослини, м’яса, морепродуктів, птиці, яєць, молочних продуктів або продуктів їх бродіння, чия основна функція в їжі - це ароматизатор, а не харчовий продукт ".

Штучні ароматизатори - це хімічно синтезовані сполуки, які використовуються для ароматизації харчових продуктів, але не відповідають переліченим вище специфікаціям. Штучні ароматизатори часто складаються з тих самих хімічних сполук, що містяться в природних ароматизаторах.

Хоча дещо відрізняються, керівні принципи Європейського Союзу щодо природних ароматизаторів дещо схожі. Крім того, певним штучним ароматизаторам надається номер Е, який може міститися на етикетках продуктів харчування.

Запах

Ароматизатори запахів, або просто ароматизатори, розробляються і складаються подібними способами, як з промисловими ароматизаторами та вишуканими духами. Для отримання натуральних ароматизаторів спочатку ароматизатор слід витягти з вихідної речовини. Методи екстракції можуть включати екстракцію розчинника, дистиляцію або використання сили для його вичавлювання. Потім екстракти зазвичай додатково очищають і згодом додають до харчових продуктів для їх ароматизації. Щоб розпочати виробництво штучних ароматизаторів, виробники ароматів повинні або з’ясувати окремі ароматичні хімічні речовини, що зустрічаються в природі, і змішати їх належним чином для отримання бажаного аромату, або створити нову нетоксичну штучну сполуку, що надає специфічний аромат.

Більшість штучних ароматизаторів - це специфічні і часто складні суміші окремих ароматичних сполук, що зустрічаються в природі, поєднані разом, щоб імітувати або посилити природний аромат. Ці суміші розроблені ароматизатором, щоб надати харчовому продукту неповторний смак та зберегти консистенцію смаку між різними партіями продуктів або після зміни рецептури. Список відомих ароматизаторів включає тисячі молекулярних сполук, і хімік ароматизатора (ароматизатор) часто може змішувати їх разом, отримуючи багато загальних ароматизаторів.

Хімічний запах

Діацетил	Здобне
Ізоамілацетат	Банан
Коричний альдегід	Кориця
Етилпропіонат	Фруктовий
Лімонен	Помаранчевий
Етил- (Е, Z) -2,4-декадієноат	Груша
Алілгексаноат	Ананас
Етил мальтол	Цукор, цукрова вата
Метилсаліцилат	Вінтергрін
Бензальдегід	Гіркий мигдаль

Сполуки, що використовуються для виробництва штучних ароматизаторів, майже ідентичні сполукам, які зустрічаються в природі, і природне походження речовини не обов'язково означає, що його можна споживати безпечно. Насправді штучні ароматизатори вважаються дещо безпечнішими для споживання, ніж натуральні ароматизатори завдяки стандартам чистоти та консистенції суміші, які застосовуються або компанією, або законодавством. Натомість натуральні ароматизатори можуть містити токсини з їх джерел, тоді як штучні ароматизатори, як правило, є більш чистими, і перед тим, як продати їх для споживання, їх потрібно пройти більше випробувань.

Ароматизатори харчових продуктів, як правило, є результатом поєднання природних ароматизаторів, які створюють основний профіль запаху харчового продукту, тоді як штучні ароматизатори модифікують запах, щоб підкреслити його.

Смак

Хоча "сіль" і цукор технічно можна вважати ароматизаторами, що підсилюють солоний і солодкий смак, зазвичай лише сполуки, що підсилюють умами, а також інші вторинні ароматизатори вважаються смаковими ароматизаторами. "Штучні підсолоджувачі" також технічно є ароматизаторами.

Ароматичні речовини умами або "пікантні", які частіше називають "підсилювачами смаку", значною мірою засновані на амінокислотах та нуклеотидах. Вони виготовляються у вигляді солей натрію або кальцію. Ароматизатори умами, визнані та схвалені Європейським Союзом, включають:

Солі глутамінової кислоти: Натрієва сіль цієї амінокислоти, глутамат натрію, є одним із найбільш часто використовуваних підсилювачів смаку в харчовій промисловості. Також часто використовуються моно- та диглутаматні солі
Солі гліцину: проста амінокислота, яка зазвичай використовується разом з глутаміновою кислотою як підсилювач смаку.
Солі гуанілової кислоти: солі нуклеотидів, які зазвичай використовуються разом з глутаміновою кислотою як підсилювач смаку.
Солі інозинової кислоти: солі нуклеотидів, створені в результаті розпаду АМФ. Через високі витрати на виробництво його зазвичай використовують разом з глутаміновою кислотою як підсилювач смаку
5'-рибонуклеотидні солі: В

Певні органічніВ кислотиВ може використовуватися для посилення кислих смаків, але, як сіль і цукор, вони, як правило, не розглядаються і не регулюються як ароматизатори згідно із законом. Кожна кислота надає дещо інший кислий або терпкий смак, який змінює смак їжі.

Оцтова кислота: надає оцту кислуватий смак та характерний запахВ
Лимонна кислота: міститься в цитрусових фруктах і надає їм кислого смаку
Молочна кислота: міститься в різних молочних продуктах і надає їм насичену терпкістьВ
Яблучна кислота: міститься в яблуках і надає їм кислого/терпкого смаку В
Винна кислота: міститься у винограді та винах і надає їм терпкий смак

Дієтичні обмеження

Виробники продуктів харчування іноді неохоче інформують споживачів про джерело, звідки отримують ароматизатор, і чи його виробляють із включенням таких речовин, як побічні продукти тваринного походження, гліцерин, желатин тощо, а також про вживання алкоголю в ароматизаторах. . Мусульмани, православні євреї та індуїсти дотримуються релігійних законів, а вегани - особистої моралі, яка обмежує вживання побічних продуктів тваринного походження та алкоголю в продуктах, якщо це не підлягає нагляду та інспекції з боку відповідних релігійних органів або менш суворої або обставинної моральної віри.

Створення смаку

Більшість компаній з виробництва продуктів харчування та напоїв не створюють власних ароматів, а використовують послуги смакової компанії. Компанії, що займаються харчовими продуктами та напоями, можуть вимагати ароматизаторів для нових продуктів, розширення товарної лінійки (наприклад, версії існуючих продуктів з низьким вмістом жиру) або через зміни у формулі або переробці існуючих продуктів.

Створення аромату здійснюється спеціально навченим вченим, який називається "ароматизатор". Робота ароматизатора поєднує в собі широкі наукові знання хімічної палітри та художню творчість для розробки нових та характерних смаків. Створення аромату починається, коли ароматизатор отримує брифінг від клієнта. У короткому описі клієнт намагатиметься точно повідомити, який тип аромату він шукає, в якому застосуванні він буде використовуватися, а також будь-які особливі вимоги (наприклад, повинні бути природними). Комунікаційний бар'єр може бути досить важко подолати, оскільки більшість людей не мають досвіду в описі смаків. Ароматист використовуватиме свої знання про доступні хімічні інгредієнти, щоб створити формулу та скласти її на електронних вагах. Потім ароматизатор буде переданий клієнту для тестування. Перш ніж знайти потрібний смак, може знадобитися кілька ітерацій із відгуком клієнта.

Додаткова робота також може бути виконана компанією, що займається смаковими смаками. Наприклад, компанія, що виробляє ароматизатори, може проводити сенсорні тести смаку для перевірки прийняття споживачем аромату перед тим, як його надіслати клієнту, або для подальшого дослідження "сенсорного простору". Ароматична компанія може також найняти спеціалістів із застосування, які працюють над тим, щоб ароматизатор працював у тій заявці, для якої він призначений. Для цього можуть знадобитися спеціальні технології доставки ароматизатора, які використовуються для захисту аромату під час обробки або варіння, так що аромат виділяється лише тоді, коли його з’їдає кінцевий споживач.