Що таке рідкий азот і чи небезпечний він для вашого здоров’я?

Харчовий стіл NDTV | Оновлено: 05 липня 2017 р., 18:06 IST

Рідкий азот - це газ без кольору та запаху, що міститься у рідкому стані
Він застигає майже миттєво і неймовірно холодний
Його часто використовують як частину молекулярної гастрономії з десертами та напоями

Рідкий азот насолоджувався неабиякою поїздкою у кулінарному світі. Від вишуканих ресторанів, які використовують його для створення різноманітних вишуканих делікатесів та напоїв, до таких галузей, як виробництво морозива - рідкий азот не є нічим новим у світі гастрономії чи іншому. Хоча деякі нещодавні випадки, здається, ставлять під сумнів достовірність рідкого азоту в їстівних продуктах, ми вирішили зрозуміти його повністю і отримати експертну думку про те, наскільки безпечно споживати рідкий азот.

Що таке рідкий азот?

З наукової точки зору, рідкий азот - це азот без кольору і запаху, який знаходиться в рідкому стані при найнижчій температурі. Повітря стискається і нагрівається до тих пір, поки стан газу не перетвориться в рідку форму. Для отримання рідкого азоту використовується промисловий процес, який називається фракційною дистиляцією. Однією з найбільш характерних особливостей рідини є те, що вона швидко замерзає і, отже, зазвичай використовується для виготовлення морозива. Це також одна з небагатьох хімічних речовин, яку можна легко зберігати та транспортувати з місця на місце.

Кулінарне використання рідкого азоту

Завдяки зручному транспортуванню та доступності рідкий азот використовується у багатьох кулінарних препаратах. Молекулярна гастрономія - одна із таких сфер, де вживання рідкого азоту в достатку. Будь то смачні десерти чи вишукані коктейлі, ви знайдете багато ресторанів, де подають їх із білим хмарним димом, що додає драматизму вашій страві чи напою. Азотно-морозиво - це, мабуть, одна з найвигадливіших харчових тенденцій. Оскільки рідкий азот настільки холодний, він може легко заморозити продукти, майже миттєво, і тому його використовують для виготовлення морозива, що має більш оксамитову структуру, ніж для морозива. Крім того, упаковані заморожені продукти використовують рідкий азот для збереження свіжості продуктів.

Наскільки це безпечно?

Це може бути наймоднішим елементом, який використовується в сучасній кулінарії, але чи безпечний він, чи слід нас турбувати?

У 2012 році професор Пітер Бархем з Школи фізики Університету Брістоля поділився своєю думкою щодо використання рідкого азоту після того, як студенту довелося видалити живіт, оскільки вона страждала негативною реакцією на рідкий азот. За його словами, азот - це нешкідливий газ, який охолоджується до такої низької температури, що переходить у рідку форму. Рідкий азот неймовірно холодний, і тому під час поводження з ним потрібно вживати належних заходів безпеки, оскільки це може спричинити обмороження та кріогенні опіки, подібно до дії пари або гарячої олії. Він також запропонував ніколи не вживати рідкий азот, і якщо ваше блюдо було подано з ним, почекайте, поки вся рідина не випарується, перш ніж споживати.

Ми попросили дієтолога з Бангалора, доктора Анжу Суда, пояснити те саме. Вона каже нам: "Рідкий азот - це інертна рідина, яка робить його надзвичайно стабільним. Говорячи про свою хімію, він не потребує електронів для самореалізації. Таким чином, він не заважає інгредієнтам страви або напою, який він Однак кількість, яку ви додаєте, повинна відповідати правилам та рекомендаціям щодо її використання, яка вважається безпечною. Як тільки рідина випарується і перетвориться в газоподібний азот, це може не нашкодити вам, але ви ніколи не повинні її приймати. справа, це нестійка рідина, вона може бути небезпечною ".

Коментарі Інший дієтолог, який базується в Делі, доктор Тапасся Мундра, додає: "Рідкий азот може бути небезпечним, якщо його використовувати з незнанням, але якщо ви використовуєте його правильно з правильною технікою, шкоди може не бути. Тому кухарі та сервери в ресторанах повинні добре знати про використання та вплив рідкого азоту ".