Як курячі ковбасні зв’язки стали центральним елементом культури чорного харчування в Південній Л.А.

Незабаром після того, як кавун перекинуто на курці Mama's Chicken в Гайд-парку, денний парад клієнтів починає просочуватися. Замовлення на самовивезення викликаються із зношеного прилавка формації ззаду: сандвічі з печивом, гарячі пиріжки, крила, чізбургери, тако, червоний квасоля та рис.

Але жодні поважні регулярні прогулянки з мами з лише сніданком (або обідом) у руках. Поважний заклад у Південному Лос-Анджелесі, претензія 55-річного ринку на славу та вічний бестселер - це посилання на курячі ковбаси, що продаються у 2-футових та 5-кілограмових коробках, на кожному з яких виграється сміливе твердження: «Найкраще у світ." У святкові вихідні, коли магазин може переживати кілька сотень фунтів ковбаси на день, черги можуть тягнутися на стоянку.

18:09, 27 серпня 2019 р. У попередній версії цієї статті найкраще купувати м’ясо Гайд-парку як найкраще купувати м’ясо.

"Ковбаса була тим, що поставило нас на карту", - каже Карен "Мама" Вітмен, 64 роки, давній власник ринку та власник ринку.

Курка «Мама» може бути найвідомішим постачальником міських курячих ковбас, але далеко не єдиним. Протягом десятиліть невеличка, але завзята група чорношкірих підприємств із гордістю постачала Південну Лос-Анджелес пікантними, стрімкими посиланнями на основі птиці, центральним елементом безлічі барбекю на задньому дворі та опорою у безлічі сусідніх ресторанів та закусочних.

Ковбаса була тим, що поставило нас на карту.

Хмари гікорі диму, що надходить від Phillips Bar-B-Que, парфумують у декількох кварталах бульвару Креншоу, куди курячі ланки приходять задушеними в густому соусі з поцілуваною патокою. У креольському кафе Stevie в Mid-City курячі гарячі посилання засуваються всередину хлопчика, розколюють і обсмажують, одягаючи салат, помідори, соління, помідори та пишний мазок майонезу Blue Plate. У меню "Роско" є куряча ковбаса з яйцями та вафлями, куряча ковбаса з хеш-коричневими в кав'ярні Watts, а також куряча ковбаса з крупою в ложці для сервірування Inglewood. M & M Soul Food у Карсоні золотить свої обідні гарячі вечері з кукурудзяним хлібом, зеленню та цукатами ямса.

Як би не співалося, куряча ковбаса відіграє незамінну роль у афроамериканській культурі міста, спокійно з’являючись у соусі, барбекю та каджунсько-креольській кухні. Серед поколінь чорних ангелів куряча ковбаса - це не просто м'який замінник свинини, це ностальгічна їжа затишку, яка виразно присмачує домашнє.

"Відносини Лос-Анджелеса з курячою ковбасою дуже цікаві, тому що в більшості інших міст ви знайдете індичку", - говорить Адріан Міллер, автор "Soul Food: Дивовижна історія американської кухні, одна тарілка за часом" . " У своїй майбутній книзі про культуру шашлику Міллер присвячує главу зростанню того, що він називає "альтернативами свинини", переходу до білків з нижчим вмістом жиру та низьким рівнем холестерину, таких як курка та індичка, на кухнях для барбекю та душевної їжі та тенденції до якому Лос-Анджелес відіграв велику роль.

По-перше, трохи історії

Як і в багатьох містах за межами американського Півдня, трирічне Друге Велике переселення народів, яке розпочалося в 1940-х роках, мало перетворюючий ефект на Лос-Анджелес. Приваблене робочими місцями в бурхливо розвиваються аерокосмічній та оборонній промисловості, участь взяли сотні тисяч чорношкірих південців під час великої міграції до Лос-Анджелеса; більшість із вихідців із західної окраїни Півдня, зокрема Східного Техасу, Арканзасу та Луїзіани.

Однією з таких трансплантацій був Джордж Уайт, який народився в місті Бентон, штат Лариса, в 1927 році. У 16 років Вайт сів на південь Тихого Тихого океану, що прямував до Лос-Анджелеса. Після багатьох років роботи нарізником і зварювальником (а згодом продаючи страховку поряд із експатом Шревпорта Джонні Кохран-старший), Білий відкрив чудо-ринок уздовж головного залучення Комптона в 1961 році. Як один з небагатьох продовольчих товарів із повним спектром послуг, він швидко став місцем призначення традиційно південних інгредієнтів - солодкого очеретяного сиропу, чорноокого гороху та гарячих посилань Луїзіани.

І все-таки, якщо є одна операція, яка чітко окреслює місцеву історію гарячого посилання, це сімейний Піт Луїзіана Фудс, розміщений у присадистій шлакоблоці вздовж бульвару Джефферсона. Засновник Леон Олівер, німець-креол, який переїхав до Лос-Анджелеса в 1940-х роках, почав продавати гострі ковбаси в стилі ануї, приправлені часником і кайєном близько 1949 року; Тоді більшість клієнтів Олівера належали до емігрантської спільноти каджун-креолів, яка виникла в парку Джефферсона. Пізніше бар і зал біля басейну стануть Harold & Belle’s, місцем для ету і смаженого сома, який залишається найстарішим діючим креольським рестораном у місті.

"Наша сім'я використовує Піт з того часу, як я народився, ще до того, як ресторан був відкритий, я вважаю", - каже власник третього покоління Райан Лего. Нарізані у бурхливих чанах з гумбо та джамбалая, перечні посилання вже давно стали хедлайнером серед часового репертуару ресторану.

У нас люди з Луїзіани приїжджали купувати нашу ковбасу, бо там не могли повернути курячих.

"Ми використовували їх, оскільки, по-перше, [Олівер] був сім'єю, а по-друге, вони були найкращими в місті", - згадує Деніз Лего, дочка засновника Гарольда Лего. У ресторані використовуються лише яловичі посилання, проте не курячі посилання, які Піт представив наприкінці 1980-х - вибір пуриста, на якому наполягає Деніз Лего. "Я ніколи не була шанувальником курки", - каже вона. "Але багато людей про це запитують".

Подібно до вогняних свинцевих посилань, ендемічних Південному Сайду в Чикаго, посилання в Лос-Анджелесі, як правило, походять з двох ліній: Луїзіани та Східного Техасу. Посилання в стилі Луїзіани часто приправляються кайєном, паприкою, кмином і чебрецем; сорт Техас віддає перевагу пластівцям сушеного шавлії, чорного перцю та червоного перцю. Однак відмінності не бувають жорсткими. Більшість магазинів, як правило, пропонують різноманітні смаки: м’який, часник, без перцю, дуже гострий, дуже гарячий. Ковбаси можна продавати як зв’язки - фарширувати їх у натуральні оболонки та пов’язувати - або продавати в розсипному вигляді як м’ясне м’ясо. («Всі посилання - це ковбаси, але не всі ковбаси - це посилання», - сказав мені один м’ясник.)

Посилання на курку зроблено

За більшістю відомостей, куряча ковбаса з’явилася в Південній Лос-Анджелесі на початку 80-х, можливо приблизно в той самий час, коли майбутній ковбасний ковбас Брюс Айдельс ходив у Берклі ковбаси з курячих яблук, натхненних провансальською мовою. Історія походження веде свій початок від саморобної курячої ковбаси Холмса, вітрини стрип-магазину в Комптоні, прикрашеної двома великими акваріумами та барвистим фотоколажем, присвяченим сімейним патріархам Даррілу та Піа Холмсу ("У вас ніколи не було такої курки", знак зовні читає).

За словами хрещениці Дерріла Холмса Дженніфер Сандерсон, десь приблизно в 1980 році існували дві сусідні сім'ї - Холмсес і Хукс, які продавали ковбасу з домів у Креншоу. Дарріл Холмс родом з Техасу. Він служив в армії, перш ніж переїхати до Лос-Анджелеса, і, перебуваючи в Німеччині, зустрів свою дружину Піа. Ковбаса Холмса впала десь між братвурстом і тим, що часто називають "сільською ковбасою", важкою з шавлією та червоним перцем, але також перебитою нотками імбиру, мускатного горіха та кардамону, що є подвійним відображенням коріння Техасу Дарріла та баварської спадщини Піа.

У якийсь момент операція на парадному притворі стала настільки популярною, що міська влада помітила і закрила її. Родини розпалися. Холмсеси переїхали до Комптона та відкрили власний бізнес, перш ніж врешті-решт піти у Фенікс. Дарріл Холмс помер три роки тому; його дочка Шаніта Холмс все ще є власником компанії, Сандерсон керує магазином більшість днів. Бізнес залишається жвавим. Працівники LAFD та технічного обслуговування з LAX замовляють ковбаси оптом кілька разів на рік на фірмові сніданки та барбекю; Клієнтами є барбекю Роберта Ерла в Лонг-Біч та Рібне гніздо в Гардені.

Що стосується Гачків? Тридцять років тому чоловік, який працював у містера Хукса, прогулявся до курки Мами і запропонував приготувати ковбаси для продажу на ринку. "Тоді ми були в основному відомі смаженою куркою, але я найняла його, і він закінчив виготовляти нашу ковбасу протягом наступних 24 років", - згадує Карен Вітмен.

Уітмен каже, що в магазині спочатку смакували індичку, яловичину та свинину, але курка стала явним переможцем. "У той час яловичина погано чула, тому люди тяжіли до курки", - каже вона. «Це справді так стало популярно, бо ви їли щось, що чудово смакувало і було для вас краще. Ми просто опинились там у потрібний час ”.

Чому птах залишився на вершині? Кілька власників говорили про лояльність до особливої текстури та смаку курячої ковбаси. "Киньте їх на решітку, і, бум, вони погрузнуть, як божевільні", - говорить Кріс Маккорд, власник-оператор Urseila's Meats поблизу Вестмонта та постачальник ковбасних виробів з Roscoe's Chicken & Waffles. "У нас були люди, які приїжджали з Луїзіани купувати нашу ковбасу, тому що вони не могли повернути туди курячих".

Уолтер Харт-старший і молодший, дует батька-сина, що стояв за організацією Best Buy Meat в Гайд-парку, виявив, що клієнти повертаються за скороченнями, яких вони не могли знайти в супермаркеті, чи то їхня бестселер куряча ковбаса чи товсті відбивні з індички, які залишились ніжними на сковороді.

"Насправді зробити ковбаси з курки легше, тому що стегна мають ідеальну кількість жиру, яка вам потрібна", - говорить Вальтер Харт-молодший. "Вони, як правило, залишаються соковитішими, і вони добре приймають приправи".

Але хоча курячі гарячі посилання залишаються такими ж товарними, як ніколи раніше - Фермер Джон випустив власний бренд кілька років тому - громада, яка відстоювала їх, поступово зменшується. За даними перепису населення, афроамериканці зараз складають менше 9% населення міста, порівняно з 17% у 1980-х. Для деяких підприємств Південної Лос-Анджелесу цей спад, а також загальна відсутність громадянських інвестицій призвели до жорстких реалій.

Money Saver Meats, вітрина підприємця Ozabe Banks у Гайд-парку («Дім найкращої курячої ковбаси»), закрита в 2017 році після майже 30 років бізнесу. Того ж року Беверлі Шилдс продала продуктовий ринок "Гарріс" у місті Уоттс, район, який відкрив її покійний батько в 1968 році. Шилдс, якому вже виповнилося 60 років, все ще щотижня повертається до магазину, щоб перемолоти сосиски, прославлені батьком з Техасу, хоча ці днів вони діляться простором у холодильнику з хорізо в стилі Сакатекас, приготованим новою власницею Мануелою Замбрано.

Однак надія на нове покоління тюбиків може покластись на Майкла "Шада" Лоулеса, 33-річного шеф-кухаря, який стоїть за новим Калі від Shad's, кейтеринг, який з'явився в Instagram в 2013 році і розширився на фургон ще в березні . Лоулесс виріс за пару кварталів від Miracle Market у Комптоні; як і Джордж Уайт, його сім'я була трансплантантами в Луїзіані. "Мій дідусь любить гарну гарячу посилання", - каже він. "Це і шматочок білого хліба, і він щасливий".

Де купити курячу ковбасу в Південній Л.А.

Курка Мами, пр. В. Слаусона, 2510, mamaschicken.name

Чудо-ринок, 800 W. Alondra Blvd., Комптон, (310) 537-8813

Turner’s Louisiana Meat & Poultry, 11123 S. Central Ave., Watts, turnersmarket.com

Pete’s Louisiana Foods, 3701 W. Jefferson Blvd., West Adams, petesfoodproductsinc.com

Домашня куряча ковбаса Холмса, 12020 S. Central Ave., Комптон, (323) 249-8155

Urseila’s Meat, 1214 W. Manchester Manchester, South L.A., (323) 565-1940

Best Buy М'ясо, 7108 Креншоу бульвар, Гайд-Парк, (323) 752-7600

Коли в липні троє з друзів Лоулесса та колег-кухарів Instagram - Кальвін Джонсон з Bleu Kitchen, Джермел Хендерсон з Taco Mell та Кіт Гаррет з All Flavor No Grease - відкрили придворне кафе Ladera Heights, Лоулесс створив курячу ковбасу з нуля, призначену для фірмовий бутерброд зі сніданком. Рецепт був хітом, але плани включити його в меню були відкладені, поки Лоулесс зосередився на своїй вантажівці з їжею. Зрештою ресторан вирішив взяти ковбасу - звідки ще? - курка Мами.

Лоулесс сподівається запустити власну ковбасну компанію, за умови, що зможе знайти потрібного виробника. Але це все на горизонті; зараз він охоче визнає, хто править садом. "Порівняння з мамою - це все подобається", - каже він. "Якщо я можу зробити щось нарівні з цим, це гарне місце для початку".