Що таке пектин?

Купівля, приготування їжі та рецепти

Смерека/Шон Тімберлейк

Пектин - природний та комерційно вироблений важливий інгредієнт консервів, таких як киселі та джеми. Без пектину желе та джеми не гелюються. Пектин - це тип крохмалю, який називається гетерополісахаридом, який природним чином зустрічається в клітинних стінках фруктів та овочів і надає їм структуру. У поєднанні з цукром та кислотою варення та желе створюють напівтверду консистенцію, коли вони охолоджуються. Деякі фрукти, такі як яблука та айва, а також шкірки, насіння та мембрани цитрусових мають дуже багато пектину. Комерційні пектини зазвичай виготовляються з цитрусових шкірок. Він продається у вигляді сухого порошку та у рідкому вигляді і може коштувати дорого.

Швидкі факти

Різновиди: порошок і рідина, розчинний і низький вміст цукру

Основний компонент: цитрусові кірки

Найбільш поширене використання: варення та желе

Різновиди

Існує два основних типи пектину: високий метоксил (HM) і низький метоксил (LM). Високий вміст метоксильного пектину є найпоширенішим типом, і його часто позначають як "швидкий або швидкий" або "повільний". Швидко набір HM найкраще підходить для кремезних джемів та мармеладу, тоді як повільно набір HM добре підходить для прозорих желе. Низький вміст метоксильного (LM) пектину, який використовує кальцій замість цукру для створення набору, корисний для консервів із низьким вмістом цукру або без нього. Його часто позначають як "легкий" або "призначений для рецептів з низьким вмістом цукру".

Два основних типи пектину мають кілька різновидів, і кожен з них поводиться по-різному. Сухий пектин поставляється в різних формах, включаючи звичайний (або класичний), швидко схоплюється і повільний (високий метоксил), без цукру або з низьким вмістом цукру (низький метоксил), MCP (модифікований цитрусовий пектин) - який схожий на низький і без цукру - і швидкорозчинний або морозильний джем пектин. Рідина пропонується лише в звичайному варіанті і схожа на звичайний сухий пектин, але попередньо розчиняється, щоб уникнути злипання.

Оскільки різні типи пектинів поводяться по-різному, найкраще використовувати версію, зазначену в рецепті, який ви використовуєте. Якщо ви вважаєте, що варення або желе занадто тверді або занадто м’які, ви завжди можете відповідно відрегулювати кількість.

Використання пектину

Пектин використовується для згущення рецептів, що включають фрукти з низьким вмістом пектину. Деякі фрукти, особливо дуже стиглі, мають відносно мало пектину. Наприклад, полуницю та малину легко роздавити, продемонструвавши, як вони мають низький вміст «клею», який допомагає будувати структуру плодів. Для цих фруктів без додавання пектину для приготування правильно встановленого желе або варення може знадобитися додавання великої кількості цукру, варіння надмірно тривалий час, або того й іншого, що призводить до отримання варення або желе, які на смак менше нагадують фрукти. Додавання пектину є більш здоровою альтернативою додаванню більшої кількості цукру, і воно не повинно помітно змінювати смак.

Щоб з’ясувати, скільки пектину міститься у плодах, об’єднайте 1 столову ложку зернового спирту та 1 чайну ложку фруктового соку. Якщо він створює фірму, він містить багато пектину. Якщо суміш стає пухкою желатиновою масою, вона є середньою за пектиновою шкалою. Якщо він зовсім не схоплюється або утворює шматочки гелю, він містить низький вміст пектину.

Пектин також може використовуватися в інших стравах, для яких їжа потребує гелеутворення або загустіння та як замінник жиру в деяких хлібобулочних виробах.

Як приготувати з пектином

Тип пектину, що використовується, визначатиме спосіб його додавання до рецепта. Високий метоксильний пектин потрібно варити до високої температури (220 F) у поєднанні з кислотою та цукром, щоб утворився гель, тоді як низький метоксильний пектин можна активувати при кімнатній температурі. Тому HM пектин буде додано до гарячої фруктової суміші рано. LM-пектин часто змішують з невеликою кількістю цукру і додають до гарячих фруктів далі в рецепті. Рідкий пектин заливається в казан з гарячою фруктовою сумішшю майже в кінці варіння.

Переконайтесь, що рецепт не перетриманий після додавання пектину, оскільки кипіння за межею гелю або недостатнє перемішування допоможуть розщепити пектин.

Який він на смак?

Пектин не повинен додавати смаку рецепту. Однак, залежно від марки, це може внести трохи гіркоти. Домашній пектин на смак нагадує фрукти, з яких він виготовлений.

Рецепти пектину

Більшість рецептів, що вимагають пектину, - це або джеми, і желе, або мармелад. Замість того, щоб використовувати комерційний пектин, ви можете зробити його самостійно, використовуючи цитрусові або яблука.

Де купити пектин

Порошок і рідина пектину можна знайти у великих супермаркетах разом із банками для консервування. Пектинові продукти також можна придбати в таких магазинах, як Walmart і Target, а також в Інтернеті. Порошок продається в каністрах і мішечках; рідина розфасована у кілька мішків, які потім продаються коробкою.

Зберігання

Сухий і рідкий пектин потрібно зберігати по-різному. Порошок можна зберігати в коморі, і найкраще, якщо його використовувати протягом року; якщо його зберегти для наступного консервного сезону, він може не так добре працювати. Рідкий пектин слід зберігати в холодильнику та використовувати протягом тижня.

Домашній пектин можна тримати в холодильнику до трьох днів. Для більш тривалого зберігання пектин можна або заморозити, або консервувати за допомогою консервного банку з окропом. Заморожений пектин прослужить до шести місяців, а консервований - до одного року.

"data-caption =" "data-expand =" 300 "data-tracking-container =" true "/>

Ялина їсть/Уго Лін

Харчування та переваги

На відміну від желатину, який виготовляється з частин тварин, пектин походить із фруктів. Як результат, пектин є як вегетаріанським, так і веганським. Пектин має низький вміст жиру та джерело клітковини та кальцію. Крім того, він містить дуже малу кількість мінералів.